按傳統糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒會失去辣椒原有風味,再辛辣的味道也顯得不足,而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不僅風味能很好保存,甜度適宜,辣味較足,而且口感很脆。
一、浸漬去皮。在不銹鋼桶(或缸)內加適量水,再按水的重量分別加入3%燒堿與0.2%果蔬脫皮劑配制成去皮液,去皮液溫度應始終保持在58-60℃之間。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內浸漬約10分鐘后撈出,瀝干堿液,用水沖洗后,倒入盆內。此時辣椒表面的蠟質層皮已剝離,可手工逐個抹去,最好采用有壓力的水噴射,全部去掉辣椒表皮。
二、硬化處理。將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘,以中和余堿,再逐個去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽,然后倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時,以硬化辣椒組織,增加成品脆度。
三、糖漬工藝。配制40%糖液,在58-60℃下將經過處理的辣椒熱漬1小時。再配制60%糖液,在58-60℃下熱漬10分鐘后轉入40%冷糖液中冷漬10分鐘;再重新在60%糖液中熱漬10分鐘,轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復熱漬、冷漬5-6次之后,轉入80%糖液中,在58-60℃下熱漬1小時,糖漬即完成。
四、通風干燥。將經過糖漬的辣椒置于烘房網架上,逐個平放,在40℃下通風干燥,中間翻動1次。干燥不宜過頭,仍需保持柔軟、濕潤狀態。
五、包裝消毒。采用耐蒸煮膜真空包裝,每袋50克(通常為2個辣椒),將裝袋辣椒投入80℃熱水中,浸煮20分鐘后取出,擦干袋表面水分,使其自然干燥。浸煮消毒時溫度不宜過高,時間也不可過長,否則會影響辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中存放7天,逐袋檢查有無異常,凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。