目前市售蘿卜干，大部分是鹽脫水，很少是風脫水。鹽脫水蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，但保藏期短，風味和品質不如傳統風脫水的蘿卜干好。有的鹽脫水蘿卜干添加甜味劑和鮮味劑，防腐劑超標，有的還加入檸檬酸或日落黃色素，失去了傳統土藝制品的風味和品質。傳統風脫水蘿卜干如江蘇的常州、如皋及如東蘿卜干，浙江的肖山蘿卜干，南方的五香蘿卜干等最著名。這些蘿卜干品質具有香、甜、嫩、脆4大優點，其肉質厚，有皮，條口均勻，色澤呈奶油色或橙黃色。存放時間久逐漸轉為略帶透明，具有特有的蘿卜香味，入口脆嫩無渣，鮮咸帶甜，適宜大眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進食欲的作用，而且價廉物美，深受國內外消費者的歡迎。

    在蘿卜干腌制過程中，原料和工藝流程是決定其質量優劣的關鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進行了探討。

    1蘿卜干的原料選擇

    蘿卜干是半干態輕微發酵腌制品。鮮蘿卜品種，收獲期是否恰當及質量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風味和出品率。所以在加工腌制中必須選擇質體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。

    1.1蘿卜的品種對產品質量的影響

    不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不相同，這是形成蘿卜干的品質和風味不一樣的主要原因。蘿卜的脆嫩取決于組織細胞結構，蘿卜的肉質根主要由根的次生木質部薄壁細胞組成，細胞的外層是以纖維素為主要成分的細胞壁，細胞體內主要成分是水和干物質。干物質中的化學物質又可分為下列2大類:一類是水溶性物質，此類物質溶解于水，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質、無機鹽、含氮物質(蛋白質、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質，它們是組成蘿卜固體部分的物質。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質和有機鹽部分含氮物質等。

    蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細胞和細胞間隙都很大，而常州新閘產的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養物質豐富。南方產的長蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿卜干的脆嫩香甜優于其它蘿卜干。

    1.2蘿卜采收成熟度對產品質量的影響

    蘿卜品種特性不但要適合于加工腌制的要求，而且收獲成熟度是否恰當，對提高蘿卜干的質量也是十分重要的。蘿卜收獲成熟度標準應在實踐中根據品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培管理情況綜合加以考慮，才能確切地決定適當的采收，使蘿卜加工腌制得到最佳的效果。蘿卜在生長期，薄壁細胞體內的細胞核能使細胞增長旺盛。結合培育管理和合理施

    肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發育膨大，此時蘿卜質體鮮嫩。蘿卜生長到一定時期，停止生長，細胞組織起了質的變化而衰老，纖維素老化成粗硬纖維，物質成分降低，影響蘿卜的脆嫩和品質。這是蘿卜花心、空心，肉質木質老化等現象的主要原因。如果收獲過早，蘿卜組織太嫩，營養物質積累不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產量;收獲太晚，蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍，也易糠心，影響產品質量。為能適時收獲并使蘿卜達到適宜的成熟度，就要掌握播種時期，常州和如皋及如東地區的圓紅蘿卜和中熟60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白露時下種，也有是在先成熟的絡麻剝皮后立即下種的。因為這樣提早種蘿卜，可在冬至后幾天就可收獲，立即制成冬干。如不能按時播種，則只能腌制成春干，春干產品差，皮老筋多，不易保管。因此，以爭取播種期，趕制冬干為宜。同時注意采收方法和處理是保持蘿卜品質的必要條件。如果蘿卜的采收方法不當，表皮損傷而導致呼吸顯著增加，生理病的發生，甚至會成為微生物的通道而使蘿卜腐爛。蘿卜干嚴格掌握收獲加工腌制期和注意采收的方法及鮮蘿卜的規格質量要求，才能使其產品質量得到保證。

    2蘿卜干的工藝流程

    鮮蘿卜經過腌制化學成分常常發生不同的變化。在腌制工藝過程中努力創造適宜條件(如食鹽的含量、菌體的生長繁殖、溫度、空氣、水分、pH值等)減少營養物質的破壞，可以提高蘿卜干的營養價值與脆嫩品質。

    鮮蘿卜一經收獲，光合作用即停止，干物質不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質，有的逐漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經過各種轉化、轉移、分解和重組合。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時間過長遇有適宜條件便萌芽抽苔，這樣使薄壁細胞組織中的水分和養分向生長點轉移，從而造成糠心。由于空氣干燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組

    織脫水變糠。蘿卜堆積過大，溫度過高以及機械損傷都能促使呼吸作用加強，水解作用旺盛，使養分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不僅使肉質根失重，糖分減少，而且使組織綿軟，風味變淡，降低蘿卜干的品質。所以鮮蘿卜必需及時加工腌制。蘿卜干的腌制過程中主要利用風力和陽光加強蘿卜干的蒸騰作用，使蘿卜干大量脫水，然后利用食鹽的高滲透壓來保存蘿卜干。同時利用微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其它一系列的生物化學作用，來改變和增加蘿卜干的風味和品質。

    2.1常州蘿卜干加工工藝流程

  鮮圓紅蘿卜→洗凈→切制→初腌(輕鹽) →上簾曬制→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)質量檢查→包裝→成品

    2.2如皋、如東蘿卜干加工工藝流程

   鮮圓白蘿卜→洗凈→開切→上簾曬制→白片→拌料入缸或池→成熟→檢查→質量鑒定→用原鹵洗→壓干→補加鹽和調料→包裝→成品

    2.3南方五香蘿卜干加工工藝流程

   鮮長蘿卜→原料處理(切制) →干燥(棚內搭多層架了以擴大有效干燥面積，干燥為鮮蘿卜片的50%)→腌制翻缸→日曬(曬成咸壞的50%,鮮蘿卜片的25%)→調味→成品

    2.4浙江肖山蘿卜干加工工藝流程

   鮮蘿卜→洗滌→切條→白條出曬(曬成鮮蘿卜條的35%)→一次進缸→咸條出曬→二次進缸→二次出曬→拌料→裝壇→成品

    蘿卜干在曬制中，如遇陰雨天，為避免細菌感染而出現粘片現象，應立即收回放缸加鹽腌制。

    在蘿卜干加工腌制過程中，如何進一步提高產品的風味，其主要就是如何充分發揮酶的促進作用，也就是采用合理的工藝流程，以利于蘿卜內部各種營養物質變化。各種酶的活性受外界條件的影響極大，如溫度、含鹽量，pH值等對酶活性均有影響。

    3風味與工藝流程的關系

    蘿卜干具有鮮、香、甜的獨特風味，其呈味物質多由蛋白質的分解而形成的，蘿卜內蛋白質在腌制過程中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白質水解酶的作用而逐漸分解為各種氨基酸，從而產生鮮香及甜味。

    3.1蘿卜干香氣的形成與工藝流程的關系

    蘿卜干香氣的形成是復雜的。最主要是由外香和內香2個方面組成。外香主要是加入香料所產生的香味，如五香蘿卜干。其內部所產生的香氣，主要由于蘿卜內的氨基酸本身具有一定香味;輕微的酒精發酵生成的微量乙醇具有一定香氣;醇類與氨基酸反應時生成的醋類具有香氣;而酸與醇發生反應產生的醋香等，使人吃起來香，聞起來也香。蘿卜內含有特殊的芥子素和揮發性的甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在蘿卜干加土腌制過程中，由于切制、揉作，翻缸踏實而使一部分細胞破裂，細胞內的白芥子苷酶能使白芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油。這樣的變化在蘿卜干腌制中相當突出。經過半個多月后，蘿卜干由于腌漬液的滲透及輕微的發酵作用，辣味已基本消除，產生獨特的鮮香味，顏色逐漸轉化為嫩黃色。所以芳香味濃而品質佳。同時烯丙芥子油還具有很強烈的防腐能力，能保持蘿卜干的品質，控制微生物的危害。

    3 .2蘿卜干甜味形成與工藝流程的關系

    蘿卜干甜味的形成是由于蘿卜本身含有糖分。同時蛋白酶是促進蛋白質轉化為氨基酸的動力，蘿卜干在腌制過程中，由十蘿卜干在日光下曝曬提高了一定的溫度，同時減少了用鹽量，有利于蛋白質轉化為各種氨基酸，如甘氨酸、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外加入適量的甜味料(如甘草等)，也賦予蘿卜干以甜味。

    3.3蘿卜干嫩脆的來由與工藝流程的關系

    蘿卜干的嫩脆是一連帶問題。一方面取決于蘿卜的本身細胞組織的半纖維素多少，即收獲時蘿卜的老嫩程度;另一方面取決于加工工藝流程。蘿卜干的原料圓紅蘿卜，60籽鴨蛋頭白蘿卜、長蘿卜及“白頭一刀”蘿卜均具有嫩脆的先決條件。其加工腌制中主要取決于鮮蘿卜干曝曬風脫水及腌制工藝的掌握。采用曬制風脫水是當前這些蘿卜干的基本特點。鮮蘿卜的含水量較高，一般為89.9%~95%，干物質含量為5%~10.10%。經曬制脫水后，干物質的含量相對地增加為11%~20.20%，含水量下降到79.8%~89%。為蘿卜干在加工腌制和后熟期中進行各種營養物質轉化提供物質基礎。所以經過曬制風脫水后的蘿卜干比末經曬制風脫水后的蘿卜干自然萎縮，組織細胞更為緊密，單位體積的細胞數量增多，故能顯示出脆變;另  一方面經曬制風脫水的蘿卜干組織細胞含水量減少，從而顯示了細胞結構柔軟而富有彈性，同時也減少了營養成分流失，從而增加了產品風味。在切制時，做到蘿卜干片片有皮，也是增加了蘿卜干脆性的原因之一。

    3.4食鹽在蘿卜干腌制工藝中的作用

    不管采用哪一種蘿卜干，腌制工藝都要使用食鹽。食鹽是具有很高的滲透壓的物質，是蘿卜干加工腌制中最簡單而實用的一種防腐劑。大部分有害菌都很難在高濃度食鹽溶液中生存。食鹽在蘿卜干腌制過程中起著如下的作用:一是給蘿卜干以適當的咸味;二是使蘿卜干和部分微生物細胞產生質壁分離而死亡。食鹽中含有Na+, K+,  Ca2+, Mg2+等離子，對微生物起生理毒害作用，減少了游離水，抑制了大部分微生物的生長繁殖，起到防腐作用;三是與蘿卜中所含的蛋白質在其水解酶作用下，而逐漸被分解為各種氨基酸，特別是含量較高的谷氨酸生成谷氨酸鈉，給蘿卜干以鮮味，起助鮮作用;四是使蘿卜組織中水溶性物質隨水外溢，為有益的微生物活動提供了有利條件，其中含有的部分苦澀物質、粘性物質均可排除。由于發酵作用仍然可以緩慢進行，為進一步改善蘿卜干的風味，增加蘿卜干的透明度打下了良好的基礎。

    用鹽量并非越多越好，過多咸而苦，而且造成浪費，過少又不能起防腐作用。適當掌握用鹽量對提高蘿卜干質量，降低成木起著十分重要的作用。
3.5翻缸(翻池)在蘿卜干腌制工藝中的作用

    在加工腌制蘿卜干的工藝流程中，均有翻缸(翻池)這項操作。及時翻缸(翻池)是保證蘿卜干質量的一個重要方面。因為蘿卜干在腌制時，粘附在蘿卜干上的食鹽與蘿卜體接觸后，在食鹽的滲透壓作用下，使蘿卜干組織中含有的部分水分與部分可溶性物質從細胞中滲出，使蘿卜干漬液中增加了發酵時必需的養料。此階段乳酸發酵旺盛，如不及時翻缸(翻池)會使乳酸發酵過度而產生過量的乳酸，使蘿卜干發酸，甚至于氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同時放出氨氣或二氧化碳及熱量，使蘿卜干發粘，產生異味。另外在蘿卜干加工腌制時人土撒鹽不易均勻。及時翻缸(翻池)，可加速鹽粒溶化，調整蘿卜干均勻地吸鹽，促使蘿卜干組織與蘿卜干鹵內可溶性物質交換平衡。同時可排出廢氣，散出熱量，降低缸(翻池)內的溫度，對抑制酪酸菌等有害菌種的活動有利，并可起到防腐及保證質量的作用。

    總之，蘿卜干在整個腌制工程中，沒有進行殺菌處理。自然界的帶菌率相當高，種類也很復雜，由于食鹽的高滲透壓作用，使很多有害的微生物受到抑制，而有益的微生物得到活動。另外蘿卜本身有揮發性油類及分離出來的萊旅酚和兒茶酚都有殺菌作用。蘿卜干的色香鮮甜味和組織脆性等無不與微生物發酵作用和蛋白質的分解作用有關。因此，我們必須善于掌握各個因素之間的相互關系，才能使蘿卜干獲得優良品質。

    4蘿卜干貯存方法

    蘿卜干營養豐富，可溶性固形物質多，含酸量少，最容易遭受微生物(細菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起變質和腐爛。蘿卜干的含鹽量較低，不能抑制所有微生物的活動。因此，蘿卜干要長期保存，必須隔絕空氣，防止某些好氣性微生物的危害。還要注意防止各種酶的作用，防止氧化，以減少維生素C的損失及其它生物化學變化。在其腌制過程中，要有意識地利用一部分有益的微生物進行發酵作用，賦予產品良好的風味。再者蘿卜干腌制中發酵時間較長，由于發酵作用會不斷產生氣體。針對上述特點，目前我們一般采用如下的貯存方法。

    4.1鹽封法

    將蘿卜干放入缸內或池內層層踏實，上面用干鹽密封或上面鋪食用塑料薄膜，然后用干鹽鋪在薄膜上密封，能隔絕空氣，防止氧化，抑制有害菌種的活動。

    4.2裝壇密封法

    首先將壇子洗凈晾干，用蒸氣或用20 oBé以上的鹽水及酒精消毒。然后將蘿卜干裝入壇內層層撳結實，上面加炒腌封頭。用牛皮紙封好壇口，加蓋木蓋或硬皮紙蓋，再用牛皮紙涂上豬血或泡花堿封壇口，不透氣，放在陰涼通風處，能在一定的時期內保存不變質。

    4.3倒撲壇密封法

    將蘿卜干裝入干凈壇內，撳緊捺實，用荷葉或麻包皮封好壇口，倒撲壇，壇口周圍用草木灰拌鹵水封好，使壇內發酵產生的氣體，可由壇口外逸，而壇外的空氣則無法進入壇內，不會使蘿卜干生霉變質。

    4.4塑料袋真空包裝

    將蘿卜干裝入復合塑料袋內，然后用真空包裝機把空氣抽掉，密封袋口，再進行巴氏滅菌，冷卻，可保存12個月不變質。

    根據實踐，不管采用上述哪一種貯存方法。如果蘿卜干在腌制中霉變過，而貯存時間一長，就會變質。如有這種現象發生，將霉變過的蘿卜干進行處理后，貯存在20 oBé以上澄清鹽水中，要避免旱鹵或鹵水變質，就可以久藏不變質，長達2年以上。也可采用水粘薄膜密封法更佳。