1.采收 加工鹽漬雞腿菇的菇體,應在菇蕾期即菌環緊包菌柄、菌蓋表皮浮現出平伏狀魚鱗片、高度10~15厘米時迅速采收。若在菌環松動后采收,將影響鹽漬菇的品級。采收時應按雞腿菇大小分開放置,輕拿輕放,保證菇體完好,菇腳切削整齊、干凈。
2.清洗 將采收分類的雞腿菇置入干凈的清水中漂洗干凈,沖刷凈后撈起。
3.殺青 將干凈的清水注入鋁鍋或不銹鋼鍋中燒開。把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮制。一邊煮,一邊攪動,一邊消除鍋中冒出來的泡沫。煮制需要5—7分鐘,具體時間需依據火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮制時間長,菇小煮制時間短。節制煮至不生不爛為宜。生熟悉別可看菇體沉浮,即停火霎時后,菇體沉入水中為熟,浮于水面為生;也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中,熟的下沉,生的上浮。
4.冷卻 將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出,迅速倒入盛有干凈冷水的池中冷卻30分鐘或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。冷卻后撈出,濾水5~10分鐘。
5.鹽漬 先配制15%的鹽水,即缸內放入15公斤精制食鹽,沖入開水100公斤,攪拌溶解,冷卻后用紗布過濾,除去雜質。此后將冷卻濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進行鹽漬,使鹽水向菇體天然浸透。如果發現菇味有變,要及時倒缸。鹽漬3天后,將鹽水缸中的雞腿菇撈出,再放入20%或20波美度的鹽水缸中延續鹽漬。雞腿菇放滿缸后,外表放上干凈紗布,紗布上再放竹制的格子,把雞腿菇壓在鹽水中,以使菇體不浮現水面為宜。鹽漬期間每天轉缸一次,并使鹽水濃度維持在20%~22%之間。若鹽水濃度偏低,應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水,再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一周后,當缸內鹽水濃度鞏固在20%或20波美度且不再下降時,即可將雞腿菇出缸。
6.裝桶 將已鹽漬好的雞腿菇撈起,瀝除鹽水約5分鐘,按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤。桶內灌滿20%鹽水,用0.2%檸檬酸液調節PH3~3.5之間,蓋上桶蓋,即可封存貯藏或外銷。