嫩度是肉的重要感官指標之一。肉質太硬或太軟不受人們歡迎。牛肉是肉食的主要來源之一,因其結締組織和硬質蛋白含量較高,嫩度差而不易加工。本文用生物酶和緩沖液處理主要原料,制作出營養豐富、鮮嫩可口的牛肉火腿。
1.主要原輔料及質量要求
原料及比例,牛肉:豬肉=2:1,牛肉指去筋、去軟骨、去脂肪后的所有部分,豬肉選用二、四號肉。還可添加部分免肉作為原料。輔料:玉米淀粉、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、山梨酸鉀、紅曲色素、卡拉膠、谷氨酸。白糖符合GB317-81中優級或一級標準。
2.加工使用配方
(以100公斤原料計)嫩化牛肉80公斤、豬肉20公斤、玉米淀粉5公斤、大豆分離蛋白1公斤、精鹽3公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.27公斤、谷氨酸0.2公斤、紅曲80克,卡拉膠1克,亞硝酸鈉適量冰水35公斤。
3.生產工藝流程
原料牛肉→去筋、軟骨、脂肪→嫩化→配料→鹽水注射→腌制→滾揉→拌料→再次演揉→灌裝→煮制→包裝→貼標→入庫。
4.技術操作要點
① 原料肉的精選、切塊 選用新鮮牛肉,挑除筋、軟骨、脂肪、雜物后切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米小塊。精選豬肉也切成與牛肉大小相同方塊,但牛肉和豬肉先分開放置。
② 嫩化處理 把切成小塊的牛肉放在塑料容器中,加人生物酶和緩沖液,拌勻后,放置10分鐘左右,待到牛肉不硬不散便可。切忌用受傷的手拌料。
③ 注射液的配制 (以100公斤原料肉為例)稱量精鹽3公斤,白糖1.2公斤,紅曲80克,卡拉膠1克,亞硝酸鈉15克,充分溶解在35公斤冰水中,配成注射液待用。
④ 鹽水注射 把嫩化好的牛肉和切塊豬肉混合均勻,利用鹽水注射機反復注射三遍。
⑤ 腌制 把注射好的原料肉連同料液一并置于0-4℃環境腌制24至48小時,直至原料肉腌透腌勻為止。
⑥ 滾揉 把腌制好的原料連同料液一起倒入滾揉罐內,抽空,按以下設計滾揉8小時:順時針方向20分鐘一靜止20分鐘—逆時針方向20分鐘。滾揉時溫度必須控制在⑥D—4℃。
⑦ 拌料再滾揉 把滾揉好的原料倒人攪拌機中,加人所需的玉米淀粉、大豆分離蛋白、谷氨酸,攪勻 后再倒人滾揉罐內,抽空,再按上述設計滾揉2小時,滾揉均勻便可。
⑧ 灌裝 先將腸衣按所需長度剪開,一頭打卡,將滾揉好的料餡灌入腸衣后,稱量、排氣、打卡、壓模。
⑨ 煮制 用夾層鍋把水溫預熱至95℃,加人壓模后的待煮火腿,保持水溫在90℃左右煮制50分鐘左右,中心溫度達到70℃即可。注意控制水溫在90℃左右,水溫過高,成品易脫水;水溫過低,成品結構易松散,影響產品外觀和結構。
⑩ 出模,貼標,入庫 將煮制好的火腿連同模具一起放人冷水中降溫,然后出模,擦干后貼上商標,入4℃冷庫貯藏。
5.成品質量指標
1)色澤:粉紅色,有光澤。
2)風味:火腿特有香味。
3)嫩度:肉質細嫩。
4)微生物指標:細菌總數低于100個/克樣品,大腸桿菌30個/克樣品,致病菌不得檢出