雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料,經過燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品,其營養豐富、食用方便,是旅游攜帶和休閑必備的產品。下面簡單介紹加工配方和工藝,以供參考:
一、原輔料要求:整雞肉經獸醫衛檢合格,要求規格在1Kg/只左右,食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售;復合磷酸鹽為分析級。
二、基本配方:去骨燉雞肉 100㎏,明膠3.5㎏,冰水40㎏,食鹽3㎏,胡蘿卜5㎏,復合磷酸鹽0.2㎏,白胡椒0.16㎏,紅辣椒5㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精20928 0.3㎏,雞肉香精6309 0.2㎏。
三、必要設備 :夾層鍋、灌腸機、打卡機、包裝機
四、工藝流程
整雞→腌漬→水煮(加入食鹽、胡蘿卜、復合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠)→去骨、雞皮、切丁(加入香精)→灌裝→煮制→冷卻→包裝→入庫
五、具體步驟分解
1、整雞腌漬。將經過獸醫檢驗合格的整雞放在流水槽里面,反復漂洗凈雞的內臟和血漬,加入食鹽和復合磷酸鹽腌漬,在低溫0-4℃的恒溫條件下靜止腌漬,腌漬時間一般不低于12小時。
2、根據配方比例配比各種配料,在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠,文火煮開。燜煮時間2.5-3小時,保證雞肉酥爛,口感香嫩,在煮制過程中,隨時捋走表面的泡沫和雜質,以免摻入最終產品中,影響產品的質量。3、關閉夾層鍋的進氣閥,停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉,去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒,及其他雜質;然后把大塊的雞肉切成小塊狀,再放回鍋里;最后加入香精,充分攪拌均勻,保證雞肉香精和料湯混合均勻。
4、灌裝。待整個鍋里溫度降到60℃時,倒在灌腸機里,用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝,要求灌裝松軟適當,不要過緊,灌好后放在85℃的熱水中加熱,做二次殺菌,保證中心溫度達到72℃,殺菌時間不低于45分鐘即可。
5、裝模具。可根據市場的需求,選擇不同形狀的模具,如方型、圓型、環型等。裝好后放在冷藏庫里冷卻,待產品中心溫度降到20℃以下,就可去除模具。
6、包裝。
7、入庫。
六、食用方法:產品拼盤冷切后直接食用,不要加熱后食用;產品冷切后涼拌,加入食醋、蒜汁等調料后食用。