電烤雞作為一種美味的肉類食品一直深受廣大消費者的喜愛,經常會在超市的專賣店和比較繁華的鬧市口見到,烤雞烤制過程中散發出來的濃濃的香氣會讓過往的行人食欲大開,歡悅購買。
一、工藝流程
選雞→宰殺→脫毛→精膛→浸泡→制作鹽水→滾揉腌制→速凍→烤制→成品。
二、配方制定 風味特點:香辣孜然
整雞100㎏、冰水15㎏、食鹽1.8㎏、味精0.3㎏、白砂糖0.4㎏、復合磷酸鹽0.25㎏、水性辣椒精油0.1㎏、超細辣椒粉0.2㎏、白胡椒粉0.1㎏、姜汁1㎏、鮮洋蔥汁3㎏、孜然粉0.4㎏、天博雞肉香精20928 0.3㎏、雞肉香精21067 0.02㎏、其他香辛料0.2㎏等。
三、操作要點
1、選雞。選用毛重為1.8—2.3㎏的肉用商品雞,體積大小適中,要求屠宰后的重量在1—1.4㎏為好。
2、宰殺。用口腔或頸部刺殺法,放血要進,防止刺殺傷口污染。
3、浸燙脫毛。燙雞水溫控制在60—65℃,水溫要保持恒定,時間1分鐘,大羽毛用脫毛機脫去,要防止扯破雞皮。
4、凈膛。脫毛后的雞采用腹下開堂,刀口為4—5cm,將內臟全部拉出,注意不能把胃腸、膽囊弄破,同時將肺、食管、血塊、腳皮除去。
5、浸泡。將凈膛后的光皮雞放入冰水中浸泡2個小時左右,除盡血水。
6、制作鹽水。把復合磷酸鹽、食鹽、味精、白砂糖等香辛料放入冰水里混合均勻,注意首先把復合磷酸鹽先融化開。
7、滾揉腌漬。先將雞放到滾揉機里,再加入鹽水,抽完真空后,低速滾揉40分鐘,放氣后打開蓋子,取出放在腌漬槽里,靜止放置12小時,注意房間的溫度在1—5℃。
8、速凍。對于不能馬上烤制的腌好的雞肉,要求及時速凍起來保存,腌漬品在低溫下保質期不超過3天。
9、烤制。先把雞擺好形狀,把雞翅膀翅尖彎曲夾在里面,雞腹部朝上放,根據烤箱的大小,安排擺放的只數,雞之間不得接觸,把烤箱的溫度設定在240℃,啟動加熱和旋轉按鈕,時間30分鐘,再把溫度調整到150度,烤制40分鐘左右即可,檢驗時可用金屬溫度探測器,從內側插入雞體胸部,溫度在75℃以上表明已經成熟,也可用一根細鋼針插入雞腿里,如果抽出沒有血水冒出表明已經成熟,如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源,燜烤5分鐘即可。
10、成品。出爐后的雞要腹部朝上放置,成品最好趁熱賣。