1　高低溫肉制品中的特點在肉制品工業化生產中,根據加工溫度的不同,可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品是指熱加工溫度在121℃的條件下進行滅菌處理的產品,如用耐高溫收縮包裝灌制的各種火腿腸都屬于這類產品。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤,熱加工時溫度在85℃左右的肉制品,如哈爾濱紅腸、三文治火腿等。目前兩種肉制品在市場上各占有一定的份額,高溫火腿腸因其殺菌時采取高溫,其產品在口感、彈性等方面較低溫肉制品差,營養損失也較大,但因其保質期長、成本低廉、運輸方便,并可自動化大量生產的優勢,占據了一大半份額;而低溫肉制品因其口感好、營養高、味道美等特點,迅速占據了城市市場,因其在流通中必須有完善的冷鏈系統,所以在農村市場銷售受到了一定的限制。 

      2　肉制品加工中影響肉香的因素對于肉制品來講,不僅要有營養價值高,方便衛生的優點,更要具有誘人的香氣和美好風味,方能吸引消費者,使產品在市場中長盛不衰。我們知道,生肉在未經熟制加工前呈現出一種血樣的腥味,不被人們歡迎,肉類只有在加熱煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香氣,肉香通常就是指加熱香氣,其實質就是由肉中含有的蛋白質、糖、脂肪、鹽和金屬之類物質相互反應而生成。影響肉食品香氣的因素很多,其中原料肉、熱加工溫度、時間、配料等都與其有很大關系,另外,在肉食品中添加肉類香精也起到相當重要的作用。 

      2.1　原料肉不同的原料肉因畜禽的品種、性別、年齡、飼養條件等不同對肉類風味的影響十分明顯。如熟牛肉有誘人的肉香,而熟羊肉往往有一種汗酸和腥膻氣味。另外不同年齡的畜禽,由于成熟度和體內代謝情況不同,其肉類的風味也不一樣:一般過小的畜禽動物,如 11個月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的飼養條件較好時,隨著脂肪積累和肉內的飽和脂肪酸含量增高,香氣也增大;營養狀況差的畜禽,由于肉內的ｐＨ值較高,加熱時生成的硫化氫量增多,會影響香味。現在,生肉原料大都來自現代農牧業集約養殖的畜禽,養殖過程中大量使用了增長劑、催肥素等,生長期的縮短(原農家散養豬一般在10個月以上,而現在集約養殖的豬一般在4個月就已出欄,雞則更短,45ｄ左右就出欄)使原料肉中風味物的前提物含量少,導致成品香氣不濃,味道不足。 

      2.2　肉制品熱加工時的溫度時間和水分含量肉類熱加工時的溫度、時間和水分含量等因素,也會影響肉中風味前提物發生的反應變化和風味物質的生成,如100℃下燉肉產生的香氣與165℃下烤肉的香氣就有很大的差別,前者為肉的清香,而后者則為濃烈的烤香。低溫三文治火腿腸和高溫火腿腸的香氣就有不同。一般來說,當受熱時間較短、溫度較低時,生成的嗅感物質種類較少,當受熱溫度較高,受熱時間較長時,生成的嗅感物質種類有所增加。而低溫肉制品由于熱加工溫度相對較低(85℃左右),雖然保留了產品較高的營養,具有肉感強等優點,但其蛋白質分解產物氨基酸和產品中的多糖類分解產物單糖的美拉德反應相應地較為不充分相應的香味物質生成得較少,使低溫火腿類的產品聞起來香氣稍感不足。 

      2.3　配料對于高溫火腿腸來講,近年來由于廠家的激烈競爭,火腿腸的售價不斷下降,為了獲得利潤,廠家在降低成本的同時也降低了產品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿腸中呈味物質相對減少。另外,脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產品的自然風味和口感。再者香辛料種類及用量、肥瘦肉比例、輔料的配比等都會影響肉制品香氣和風味。 

      3　肉類香精在肉制品中的作用由于上述種種原因的存在,用肉類香精來改善肉類制品的風味就成為必然趨勢。目前,現代科技手段已能分析出肉香味的關鍵成分(牛肉經煮、燉、烤等制熟后,肉香味成分有240多種,豬肉也有200多種),并能采用生物技術提取呈味物質和合成肉味香精,肉類香精添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味,這就為其質量改善找到了一個重要的途徑。 

     3.1　增加香味在肉制品加工中,有時所用的原料沒有明顯的香氣,在加工過程中也不產生明顯的香味,只有依靠肉類香精來增加食品的香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈現牛肉香、呈現豬肉香等風味,均需添加肉類香精來增香。 

      3.2　增強香味在肉食品加工中,所用的原料經熱加工,會產生一定程度的香味,但由于現在原料肉大都來自集約化畜牧業催肥養殖所產的肉或因為產品中原料肉含量少,產品產生的香味較弱,需要再加入肉類香精來增強香味。 

      3.3　修飾香味在肉制品加工中,所用原料肉經加熱后已具有其本身特有的香味,但為使產品香味新穎,具有創新性,需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾,象豬肉火腿要做成紅燒肉味的則要加入紅燒肉香精來修飾。 

      3.4　掩蔽不良氣味有的原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產生有不愉快的氣味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快氣味,也增加了產品香味。 

      3.5　補充香味在肉制品加工中,會產生一定的香氣,象煙熏香腸中使用木材煙熏,產生的熏煙,但在加工中香氣也有一定損失,最終食品的香味不夠濃,需要加入與原料香氣類型相同的香精或香料,予以補充。如添加煙熏劑,以補充煙熏香腸的熏香味。 

      3.6　替代作用在經營活動中,為了降低生產成本,生產廠家往往要在產品配方上下功夫,其中添加少量的肉類香精可代替一部分原料肉,以降低產品成本,并可保證產品的風味、香氣不減弱。 

    3.7　增強口感在肉類香精中,反應(即美拉德反應)調理香精因是利用蛋白質原料(肉類、酵母蛋白、肽類和酸類、水解蛋白質)、各種糖類原料、脂肪原料等很多有機原料,在加熱的過程中產生美拉德反應而成。它的反應物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加熱過程中產生的風味物質,產生如真肉一樣的口感和風味。可以增強肉制品的口感,在生產中可以使原料肉含量少的產品增強口感,達到良好的效果。 

    4　肉制品中使用香精的注意事項目前,肉類香精有多種類型,從形態上分有液體(又分為水質和油質兩類)、膏體和粉體。從品種類型上有豬、牛、雞、海鮮等種類,而且各品種的肉類香精又有很多香型。 

    4.1　不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精目前,大多數人認為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中,而在實踐和理論上,這種觀點并不十分正確,因為他們忽視了肉制品生產中,高、低溫生產工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同。高溫火腿腸熱殺菌溫度為120℃,在此條件下,有些香精的成分會發生分解,或發生了變化,而失去原有的香味,甚至產生不愉快的雜味,而達不到預期加香的目的,這就是香精的耐溫性的問題,并且,經高溫高壓滅菌后,火腿腸本身的組織結構相對于低溫肉制品來講,其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。根據以上兩點情況,所以在選擇香精時,則最好選用耐高溫的,能改善口感的香精,這方面主要使用反應型香精為好,反應型香精在高溫條件下還可以繼續Ｍａｉｌｌａｒｄ反應,生成更多的呈味物質,改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產品具有口感細嫩, 肉感強,彈性好的優點,并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時,大多都不加熱,直接切片食用,在這種情況下,香精的揮發性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發能起到誘人的作用,故選擇香精時,則應注意于香精的香氣要濃、低溫揮發性強。 

    4.2　根據產品的不同風味　選擇合適的香精如生產烤牛肉風味的肉制品,則要選擇烤肉風味的香精,生產風味較濃香的豬肉產品,則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精,以便符合產品的特征香氣,達到和協統一。 4.3　要考慮到添加香精的方便性肉制品生產中各類產品的生產工藝不同,就要考慮到香精使用的方便性,在采取斬拌工藝的產品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工藝的產品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產品質量。而在攪拌工藝中,選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加,并分散均勻,而膏體香精相對來講就難于分散。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加。 

    4.4　選擇合適的添加工序 

    (1)高溫火腿腸。高溫火腿腸一般有以下三種生產工藝:原料肉→分割→絞碎→配料→→①攪拌→②攪拌→乳化 →③斬拌→灌制→滅菌→冷卻→成品。采取第①②種工藝生產的肉制品,在攪拌工序時香精和辛香料一起加入攪拌鍋中;采用第③種工藝生產的火腿腸,在斬拌工序中香精和香辛料一同加入,在此過程中必需特別注意的一點,就是避免香精和磷酸鹽直接接觸,堆集在一起或同時加入。因為我們知道,磷酸鹽主要是作為緩沖劑, 其ｐＨ值偏堿性(約為9)以提高肉制品的ｐＨ值,從而提高其保水性和嫩度。而香精的ｐＨ值則偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果這兩種物質直接接觸或堆集在一起,在有水分的情況下則會發生中和反應,兩者的作用則會消弱。所以,在添加香精時,一定不要和磷酸鹽同時添加,可以先添加磷酸鹽,待其分散均勻后, 再添加香精,以防止其作用減弱達不到預期的效果。另外不管采用哪種生產工藝,都要保證香精加入后能分散均勻,以保證起到應有的效果。 

    (2)低溫肉制品。低溫肉制品采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下:原料肉→分割→鹽水注射↑配制鹽水→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品。　　香精在此工藝中,最好在配制鹽水時的最后階段加入,以減少香氣損失,并攪拌均勻以后再注射。低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產的灌腸類產品其加香精的工序和高溫火腿腸工序相同。 

    (3)速凍調理食品———肉丸。近年來,速凍食品因為方便、衛生、快捷特點,以成倍的速度迅速發展起來。市場競爭更趨激烈,而產品質量中風味的優劣則是廠家競爭的關鍵。在肉丸和水餃的生產中,調味是主要的一環,在調味過程中,同樣的原料,要有新的突破和調出獨特的風味,香精的作用則非常重要,所以在調制產品時,首先要選擇合適風味的香精以達到新奇的目的,調出自己特有的風味;其次選擇香氣不易損失的香精,因為在生產中,肉丸和水餃沒有象火腿腸產品一樣,先密封包裝后再進行熱加工,特別是肉丸產品其在成型和燙煮過程中,都是直接與水接觸,如果采用水溶性香精,則其香氣的損失就會很大,并且,肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮后食用,這一熱加工過程也沒有密封包裝,所以,在選擇香精時就要注意,最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精,這樣可以減少香精的加工損失,使產品達到應有的加香效果。 

    4.5　香精的用量要適當因同一香型的香精由不同廠家生產,香氣強弱也不會相同。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到應有的效果;用量過多,食品的香味太濃,也會使人吃起來感到不愉快,其至產生反感;將香味調得較模糊常令人喜愛。 

    4.6　不同香精的搭配使用在食品生產中,切忌香味單調,一般都搭配使用香精。在肉制品生產中,調配香精具有香氣突出的特性,但其口感方面則較弱,而反應調理香精則有口感好、風味好的特點,但香氣方面稍弱,所以為了使肉制品達到香味深郁,口感豐富的特點,往往在生產中搭配使用,以形成全方位的立體口感。另外,不同品種香精也可以搭配使用,如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用,這樣,可以集兩者的優點,創造出一種全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一種,另一種為輔助香氣。所以配比得是否恰當,則是調味的關鍵。在豬肉產品中,可加牛肉香精,這樣可調出一種特有的風味,使產品香型獨特,別具風味。 

   4.7　香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作為主要的調味配料,有至關重要的作用。它能抑制肉類特有的不快氣味,且有矯臭、矯味、賦香等作用,而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風味。肉類香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生產中,不同風味的肉制品,用不同的香辛料來調配和不同的香精來修飾,如兩者搭配合理,則會起到相輔相成的作用,使產品的風味豐滿,香氣柔和豐富。如果搭配不當其中某種辛味料加量太多,則會喧賓奪主,使產品的主體香氣不突出,掩蓋了香氣,聞到嘗到的只是香辛料的味道,使產品加香起不到應用的效果。 

    4.8　創新使用甜味香精甜味香精一般指水果類、蔬菜類香精。在當今各種肉食品日益豐富的情況下,新奇、特色的產品越來越多。目前,國外已有蔬菜類肉食品的生產,而國內一些廠家已開始著手開發研制此類產品。對肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味則有很大的難度。這其中要注意以下幾點,第一,ｐＨ值,在肉品加工中,我們要添加磷酸鹽,目的是盡可能提高肉餡的ｐＨ值偏離肉的等電點,以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值則大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜類原料或香精時,要注意其ｐＨ值的影響,以免造成肉制品品質下降,使其結構和彈性的劣化。第二,注意香氣的搭配協調,主香和輔香是否恰當,不同的水果味是否能和肉協調統一;是要突出肉味還是水果或蔬菜味,這中間有很巧妙的關系。第三,除了香氣的協調外,口感和風味也要有和協統一的效果,其中鹽、糖、味精、辛香料等的配比也要做相應的調整,總之,開發此類產品,需要大量的實驗,謹慎的選擇才能開發出優質的產品。 

    5　結束語 

    隨著香精工業的發展,各種香精在肉類工業中的應用越來越廣泛,肉制品品種也會更加多樣化,香精在肉類工業中將起到愈來愈重要的作用。