腌臘制品是我國的一類傳統制品，自古以來腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，古代多為民間家庭自制。直到現在，肉類腌制仍很普遍，但現在的腌制目的已經不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質的目的。

    肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉、香辛料等輔料，對肉進行浸漬的過程。近年來，隨著食品科學的發展，在腌制時常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑，以提高肉的保水性，獲得較高的成品率。

    一、腌制材料及其作用

    （一）食鹽及其作用

    食鹽是肉類腌制最基本的材料。食鹽不能滅菌，一定濃度（10%～15%）的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。

    1.防腐作用

    腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現在：
    （1）食鹽較高的滲透壓，引起微生物細胞的脫水、變形。
    （2）食鹽與膜蛋白質的肽鍵結合，導致細菌酶活性下降或喪失。
    （3）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝，氯離子比其他陰離子（如溴離子）具有更強的抑制微生物活動的作用。
    （4）由于氧氣不易溶于食鹽溶液中，導致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
    （5）食鹽溶解于水后發生解離，減少了游離水分，破壞了水的代謝，導致微生物難以生長。

    2.突出鮮味作用

    肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現出來。

    3.滲透作用

    食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。

（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用

    肉品腌制過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽，其具有如下作用：
    （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。
    （2）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。
    （3）有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。
    （4）優良的呈色作用。

    （三）糖及其作用

    在肉品腌制過程中加入糖可起如下作用：
    1.調味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有緩和咸味的作用。
    2.助色作用：還原糖（葡萄糖等）能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速NO的形成，使發色效果更佳。
    3.增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而產生酸，促進鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，因而增加了肉的嫩度。
    4.產生風味物質：糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味。

    （四）磷酸鹽及其作用

    磷酸鹽在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏著力，使肉在加工過程中減少營養成分損失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨脹度增大，從而增強保水性，增加產品的黏著力和減少養分流失，防止肉制品的變色和變質，有利于調味料浸入肉中心，使產品有良好的外觀和光澤。

    （五）抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用

    （1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間縮短1/3。
    （2）抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。
    （3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定腌肉的顏色和風味。
    （4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

    （六）水的作用

    在肉品腌制過程中，水具有如下作用：
    （1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質。
    （2）補足產品水分損失。
    （3）補償熱加工的水分損失。
    （4）減少損耗，增加產品的商品價值，可以使產品的含水量大于原料肉的含水量。

    二、肉的腌制方法

    肉在腌制時采用的方法主要有四種，即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求，有的產品采用一種腌制法即可，有的產品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。

    （一）干腌法

    干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法簡單，在小規模肉制品廠和農村多采用此法。腌制時由于滲透和擴散作用，由肉的內部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質與礦物質等形成鹽水，逐漸完成其腌制過程，因而腌制需要的時間較長，是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風味較好。干腌時產品總是失水的，失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量。腌制周期越長，用鹽量越高，原料肉越瘦，腌制溫度越高，產品失水越嚴重。

    干腌法的優點是操作簡便，制品干爽，蛋白質損失少，水分含量低，耐貯藏。缺點是腌制不均勻，失重大，色澤較差，鹽不能重復利用，工人勞動強度大。干腌法生產的產品有獨特的風味和質地，我國名產火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制；國外采用干腌法生產的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉村火腿。

    （二）濕腌法

    濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內將肉品浸沒在預先配制好的食鹽溶液內，通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉品內部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。

    濕腌法的優點是：腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復使用，腌制時降低工人的勞動強度，肉質較為柔軟。其不足之處是：蛋白質流失嚴重，所需腌制時間長，風味不及干腌法，含水量高，不易貯藏；另外，鹵水容易變質，保存較難。

    （三）注射腌制法

    為加速腌制液滲入肉內部，在用鹽水腌制肉時先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。

    1.動脈注射腌制法

    此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為擴散鹽腌的最好方法。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制時，用注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。

    這種方法的優點是可以縮短腌制時間（如由72h縮至8h），提高生產效率，降低生產成本。其不足是：成品質量不及干腌制品，風味略差。為進一步加快腌制速度和鹽液吸收程度，注射后通常采用按摩或滾揉操作，以提高制品保水性，改善肉質。

    2.肌肉注射法

    肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合于分割肉，一般每塊肉注射3～4針，每針注射量為85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上進行；多針頭肌肉注射最適合用于形狀整齊而不帶骨的肉類，肋條肉最為適宜，帶骨或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。多針頭機器的一排針頭可多達20枚，每一針頭中有小孔，插入深度可達26cm，平均每小時注射60000次，由于針頭數量多，兩針相距很近，注射時肉內的腌制液分布較好，可獲得預期的增重效果。
肌肉注射法的優點是可以降低操作時間，提高生產效率，降低生產成本，但其成品質量不及干腌制品，風味稍差，煮熟后肌肉收縮的程度比較大。

    （四）混合腌制法

    混合腌制法是干腌法和濕腌法相結合的一種方法。可先進行干腌，再放入鹽水中腌制；或在注射鹽水后，用干的亞硝酸鹽和鹽混合物涂擦在肉制品上，放在容器內腌制。干腌和濕腌相結合可減少營養成分流失，增加貯藏時的穩定性，防止產品過度脫水，咸度適中；不足之處是操作較為復雜。

    用注射腌制法與干腌或濕腌結合進行，也是混合腌制法。即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來；或注射鹽液后裝入容器內進行濕腌，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。

    三、腌制過程中的質量控制

    （一）食鹽的純度及用量

    1.食鹽的純度

    食鹽中含有鎂鹽、鈣鹽等雜質，腌制中會影響食鹽向肉中滲透的速度。所以，為了保證食鹽迅速地滲入肉中，應盡可能選用純度高的食鹽，以阻止肉品向腐敗變質方向發展。另外，食鹽中不應有銅、鐵、鉻等微量元素存在，否則會嚴重影響腌制品中脂肪的氧化；食鹽中硫酸鎂、硫酸鈉過多會使腌制品具有苦味。

    2.食鹽的用量

    腌制液中食鹽的濃度常用波美表確定。由于腌肉使用的是混合鹽，其中含糖、亞硝酸鹽等，對波美表讀數會有影響。食鹽的用量根據腌制目的、環境條件、腌制對象和產品特點來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上，才能達到防腐的目的。腌制時氣溫低，食鹽用量可少些；氣溫高，食鹽用量可多些。腌制過程中，還可加入硝酸鹽防腐。但是，食鹽濃度過高會使產品難以食用，從消費者能接受的腌制品咸度而言，鹽分以2%～3%為宜。

    （二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量

    肉制品的色澤與發色劑的使用量相關，用量不足時發色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應盡可能降低到最低的限度。目前，按國家食品衛生標準規定，為確保使用安全，硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個安全范圍內使用發色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關，一般氣溫越高，呈色作用越快，發色劑可適當少添加些。

    （三）腌制溫度

    原料肉在腌制過程中，腌制溫度越高，腌制速度就越快。但就肉類產品而言，溫度高的條件下容易腐敗。為防止肉類產品在食鹽滲入以前出現腐敗現象，腌制應在低溫下，即10℃以下進行。具備冷藏庫的企業，肉品宜在2～4℃條件下進行腌制。為此，歷來我國傳統中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前進行。

    （四）腌制添加劑的使用

    添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有還原作用，可影響肉色強度和穩定性。加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩定的紅色，但這些物質無防腐作用，還不能代替亞硝酸鈉。另外，香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用，所以在使用時應注意。

    （五）肉的pH值

    肉的pH值會影響發色效果，亞硝酸鈉只有在酸性介質中才能還原成NO，所以當肉呈中性時肉色就淡。為了提高肉制品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加入后會引起pH值升高，影響呈色效果，所以應注意其用量。在過低的pH環境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最適pH值范圍一般為5.6～6.0。
綜上所述，為使肉制品獲得鮮艷的顏色，除了要有新鮮的原料外，必須根據腌制時間長短，選擇合適的發色劑，掌握適當的用量，在適宜的pH值條件下嚴格操作。另外，要注意低溫、避光，并采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施，保持腌肉制品的色澤。

    四、腌制成熟的標志

    在肉制品加工過程中，腌制工序對腌制效果有很大的影響，品種不同腌制方法也不同，無論怎樣選擇都要求將原料肉腌制成熟。腌制液完全滲透到原料肉內即為腌制成熟的標志。

    （一）色澤變化

    肉類經過腌制后，色澤會發生變化。豬肉腌制后變硬，斷面變得致密，外表色澤變深，為暗褐色，中心斷面變為鮮紅色。牛肉腌制后，外表變為紫紅色或深紅色，肉質變硬，中心斷面色澤為深紅色。

    經注射法腌制后的肉類，中心斷面的色澤為玫瑰紅色，牛肉比豬肉色澤深，一般為深紅色。脂肪腌制成熟后，斷面呈青白色，切成薄片時略透明。

    （二）彈性變化

    肉類經腌制后，質地變硬，組織緊密。豬肉斷面用指壓手感稍硬，有彈性；牛肉斷面用指壓手感硬，有彈性。采用注射法腌制肉類，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉漿、水及鹽等相互作用，注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質發硬，而是使肉變得柔軟、表面有黏性，指壓凹陷處能很快恢復，有彈性。

    （三）黏性變化

    采用干腌或濕腌法腌制肉類后，肉塊表面濕潤、無黏性。采用注射法腌制肉類后，肉塊表面有一層肉漿狀物，有黏性。