今天我帶領大家學習一下德州扒雞,很多人要問什么是扒雞?可以說扒雞是從燒雞的基礎上演變改良而來的,扒的表面意思是軟爛,現在成為做雞的一種技法獨樹一幟成品形色兼優,五香透骨,肉嫩味純,味透骨髓,鮮奇滋補,造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交叉而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,關于扒雞的特點我就不一一論述了,大家可以去百度自行查看,下面我講一下扒雞的制作。
一、原料的選購
優質的白條雞是市場上現殺的817雞,當然也有用冷凍三黃雞的,冷凍三黃雞口感要遜色很多,一只雞的重量要控制在1.5-2斤,什么是合格的白條雞,用肉眼我們就能知道,首先看眼睛,半睜著眼睛的就是活著現殺的,雞腿肛門變綠,眼睛閉著,雞皮顏色發紅是死了宰殺的,表皮發青,刀口處發白是注水雞。
二、白條雞的處理
1、白條雞買回來之后先攤開降溫,清水洗理,去除表面上的黃皮,小絨毛和雞毛錐,清洗內臟,去除氣管,食管,雞嗉,屎袋,雞肺。
2.剪脯:用正確的姿勢抓好雞,將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入,剪斷軟骨和硬骨的連接處。為什么要剪脯呢?主要是讓其造型更加豐滿,骨頭剪斷了雞自然就松弛了,雞皮也不是太緊了,再就是大家都知道雞脯肉肉質厚很難入味,剪刀的穿孔在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中,更好的入味。
3.盤雞:將兩腿插入雞屁股開口處,然后將兩腿盤扣緊,再將兩翅插入雞嘴中,露出兩個翅尖并列呈一字型,這樣盤雞的就行了。
三、炸雞
炸雞用什么上色呢?以前是蜂蜜上色,由于蜂蜜價格太高,煮好后容易褪色,現在已經很少有人用了,現在用的最為廣泛的是白糖稀,市場上一般是大桶裝的,市場上現在有兩種糖稀,一種是白糖稀,一種是紅糖稀。我們用白糖稀,糖稀和水的比例是1:14,也就是說一斤糖稀十四斤水,最好是用溫水,用手把它攪拌均勻,把盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出,炸鍋油的溫度控制在185-190度下入滾好糖稀的白條雞炸制金黃色出鍋,顏色不要炸太重,很多朋友炸出雞的顏色都花臉,就是以上兩大要素造成的,一個是糖水比例,一個是油溫,只要掌握好這兩點就完全能做好。
四、煮雞:
1、桶內加入篦子,然后加入湯桶的1/3老湯然后再擺雞這叫裝濕鍋當然如果做得少就沒必要加老湯墊底了。
2、擺雞:雞頭朝里,胸脯朝外,朝一個方向按圓圈擺放,中間留個空隙放香料包,一般大鍋是一層擺20只雞左右,最底下這層放新料包,再按照以上順序擺第二層第三層,依次加入二次料包,三次料包,湯鍋中始終是三個料包循環,添新去舊。最后加篦子壓石頭,一定要記住擺放雞的個數。
3、這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上5公分為準,清水最多加25%,一般加10%。
4、點火煮制湯似開非開時潎沫,這時人不準離鍋,一直撇沫,等湯大開時加鹽(3錢/只)味精白糖適量,煮45分鐘關火(開鍋大火5分鐘,改小火煮制40分鐘)。
5、燜至6-8小時起鍋,或是燜一晚上明早起鍋,起鍋溫度最好是保持在45度,出品率和口感最佳。
注意問題:
1、記住扒雞的要領:雞是煮熟燜香的。
2、再就是扒雞煮好關火燜的時候老湯表面有一層厚厚的浮油,千萬不要攪動或撇除全靠這層浮油壓鍋,這就是天然鍋蓋,所謂的燜就是靠這層浮油來保持溫度完成。
3、今天我講的扒雞煮制時間是以817雞為例展開講解的,如果做蛋雞的話要煮1.5小時,燜8-10小時,相應的香料和鹽的比例都要增加,我不建議各位用冷凍三黃雞,這個雞口感太差。
4、香料在扒雞中的比例是0.7%~1%。