采用固態法生產低度白酒,有兩個主要的技術難關,其一是:酒度高了出現混濁現象;其二是:酒度低了味寡淡,也就是出現水味,難以保持原酒的固有風格。解決這些難關主要措施是生產出好的基酒,并解決混濁現象。
生產好基酒的措施
1.建好卓有成效的人工老窖:老窖是生產濃香酒的關鍵設備,直接影響到酒質的好壞,只要窖泥不退化,窖齡越長酒質越好。濃香型白酒的精華就是:“千年老窖”、“萬年香糟”,只有窖好,酒才能好。對泥窖保持是個關鍵環節,窖壁要經常灑黃水,保持溫潤防止老化;對窖泥要經常增加有益的微生物,如添加人工培養的“己酸菌”等。釀制濃香型白酒泥窖是關鍵,五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外,其特點就是他們都有幾百年好的老窖。
2.大曲質量好:茅臺酒采用高溫曲,曲溫最度60~65℃,以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢桿菌”為主,這種曲醬香氣味好,生產出的酒醬香味特別突出,茅臺酒馳名于中外,酒質好,與高溫制曲是有直接關系的。
五糧液酒是采用包包曲,屬中高溫曲,大曲培養溫度是50~58℃,這種曲制成后,色是金黃色,菊花心,濃香突出,帶有醬香氣味,這樣就襯托主體香更加突出。五糧酒馳名中外是與它采用包包曲酒是有直接關系的。釀酒大曲質量是關鍵,曲子質量好酒就好,所以千方百計生產出好的曲,就是為生產好的基礎酒創造了條件。
3.發酵期長:優質白酒都很重視發酵期,延長發酵期的時間是可以促進酯化作用;其總酸、總酯的含量相對提高了,產品質量也就提高了。五糧液酒是采取70天發醇,雙輪底窖采用150天發酵時間,這樣的長的發酵期,生產出來的濃香型白酒,其酒質是:“濃香突出,酒體醇厚,綿甜爽凈,恰到好處,回味悠久”,即使酒度降低到88度,仍然可以保持其典型風格。發酵期長也是生產好的基礎酒的一個條件。
4.緩火蒸餾,量質摘酒:酒的質量,因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異,池中窖底香醅產的酒,比上中層次產的酒都好。要做到分層次、緩火蒸餾、量質摘酒,這樣的酒,恰到好處,可作為勾調基礎酒,把有病害的酒單獨蒸餾保管,個別處理,不致于影響好酒。
5.雙輪底發酵:底窖的酒醅所產生的酒好,比中上層次的酒都好,發酵長的比發酵短的產的酒好。結合以上兩個特點,讓窖底的酒醅發酵期延長2~3個周期。雙輪底產的酒都好,含酯、酸量特高,可以做勻調基酒用;與正常發酵窖相比,產酯率可提高40%。采取雙輪底生產出的酒,濃香突出,是很好的調味的基礎酒。當然發酵期過度延長雜味也要增加,所以要適當延長。
6.增己降乳:提高濃香白酒質量,必須從菌種上下手,發展和使用純菌種,有目的地添加己酸菌和生香產酯酵母菌,改善培養條件,把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上,把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上,使己乳比值合理。
提高濃香型白酒質量的一個重要措施是,應用“己酸菌”來增加己酸乙酯含量;另外在蒸餾過程提高酒度,也是降低乳酸乙酯的有效措施。
7.排除雜味,凈化輔料:濃香型白酒質量要求;濃香突出,尾凈,對填充料(稻殼)要嚴格處理,要大火清蒸排除雜味后再使用,切忌把填充料雜味帶到酒中,影響白酒質量。霉爛的填充料不能使用。
8.長期貯存,精心勾兌:名優白酒要求酯化時間要長,根據香型的不同,貯存時間以1~3年為好。
貯存是為了酯化和老熟,排除雜味,使主體香更加突出,精心勾兌,是解決典型風格不足的有效的辦法。
解決低度酒混濁現象的方法:固態發酵生產的白酒,加水稀釋后立即產生乳白色的混濁物,失去原基礎酒的透明度。白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯,這三種脂肪酸酯能溶解于酒精中,而不溶于水。當白酒降度后,這三種高脂肪酸酯因溶解度降低而析出。當溫度降低后,它們的溶解度也降低,也能從酒中析出。
當白酒降度后,這三種脂肪酸酯因析出,在酒中的含量減少,引起白酒后味不足和口味淡薄。
解決混濁現象的方法有:
1.蒸餾法:棕櫚酸乙酯、油酯乙酯和亞油酸乙酯,都是高沸點的物質,蒸餾時多聚集在酒頭和酒尾之中。這三種脂肪酸乙酯都不溶于水,可利用這一特點將基礎酒用水稀釋到30度,再次進行蒸餾并截頭去尾,將獲得的白酒再用水稀釋后,就不會出現混濁現象。采用這種方法通過蒸餾對酒的風味損失很大,在實際上應用價值小。
2.冷凍地濾法:這種方法是在國內比較普遍采用的方法。三種脂肪酸乙酯的溶解度,隨著溫度的降低而減少。這三種脂肪酸乙酯的凝固溫度很低,如棕櫚酸乙酯為-21℃,油酸乙酯為-34℃,因此處理這些混濁物,可以采取低溫,將原酒用水稀釋到39度,冷凍到-12~16℃,并保持4~8小時,使高級脂肪酸乙酯,凝聚析出,顆粒增大,并在低溫條件下過濾,即可得到澄清、透明的低度白酒。
3.吸附法:造成低度酒混濁的高級脂肪酸乙酯,雖然含量極微,但它們分散度大,因此可利用固體表面的吸附作用,在混濁的酒液中,加入適量的吸附劑,使高級脂肪酸乙酯吸附在吸附劑的表面上,即在相界面上集聚,通過過濾除去酒中的混濁物。選擇吸附劑的原則是,只除去混濁物,而不影響白酒的風味。
(1)活性炭吸附法:粉末活性炭有巨大表面積,通過尖性炭的吸附作用,可將低度白酒中混濁物除去。其用量及作用時間的不同,對低度白酒酸、酯等成分的影響也將不同。
在39度濃香型低度白酒中,加入適量粉末活性炭0.01~0.15%,經過8個小時的時間處理后,酒液清澈透明。利用粉末活性炭處理的低度白酒,即可解決混濁的問題,又可解決酒中苦雜味,使酒更加柔軟。若輔以冷凍(-30℃)與調味相結合,則效果就更發了。
(2)淀粉吸附法:低度白酒中加入淀粉后,高級脂肪酸乙酯的混合物就隨著淀粉沉淀下來,經過過濾,就可以解決生產低度白酒過程中所出現的混濁問題。
如在濃香型低度白酒中,加入適量的玉米淀粉0.1~0.2%,經過144小時,在溫度5℃以下,低度白酒很快澄清,原因就是溫度低的高級脂肪酸乙酯的分子活動較差,淀粉對其吸附作用較強。
4.調味法:為了生產出好的低度白酒,對濃香型酒的典型風格不足之處,采取調味方法加以補充,也可以生產出好的比較理想的低度白酒。
調味方法如下:(1)在低度白酒中加入3%酒頭和5%酒尾,經過處理加入活性炭和玉米淀粉(加入量和時間同前),經過低溫冷凍7天時間,貯存過濾即可以得到理想的低度白酒。
(2)加入符合衛生標準的風味物質,如50毫升低度濃香型白酒中,加入1%己酸乙酯5毫升,1%乳酸乙酯5毫升,1%高級醇1毫升,1%醋酸0.5毫升。混合過濾,即可得到好的低度白酒。