以鮮甘薯為原料,輔以大棗汁,利用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發酵,經調配、殺菌,制成酸甜可口,香味純正,泡沫潔白豐富的新鮮甘薯發酵配合飲料。
操作要點:
①液化:添加0.1%a—淀粉酶,在溫度70℃pH=5.6條件下液化60分鐘。
②糖化:添加0.1的糖化酶,在溫度55℃,pH=4.5條件下,反應30分鐘。
③醪液調整:漿液可溶性固形物濃度調整4%-5%。pH為4.8-5.2,干啤酒花1%。
④接種發酵:添加2%-3%啤酒酵母液態培養液及2%-3%(W/W)的固定化葡萄酒酵母種子,發酵溫度10-12℃,時間3-4天,醪液發酵終點可溶性固形物含量為2%-2.5%。
⑤調配后發酵:添加可溶性固形物含量為5.5%-6%的棗汁,調節pH為4.2-4.3,發酵溫度10-12℃,時間為2-3天,發酵終點可溶性固形物含量為2%-2.5%。
⑥澄清:罐溫降至0℃左右,保持12小時,吸上清液,要求液體的透光率大于95%。
⑦殺菌:料液終點pH為4.0-4.2,屬酸性食品,采用巴氏殺茵公式為10-20-15分鐘/70℃。