玉米盡管營養豐富,但由于直接食用口感不佳,許多人對其敬而遠之。市場上用玉米為主要原料做成的主食食品還很少見,消費者對粗糧、雜糧的需求日益加大,對方便食品的要求也越來越高。玉米方便面是玉米經脫皮、去胚后,通過微生物發酵,再擠出成型的。它保留了玉米原有的營養成分,而且具有低脂肪、富含維生素及氨基酸等特點。食用方便、易于消化、營養豐富,是—種大眾化的營養方便食品。
1.配方舉例
玉米濾餅90千克,大豆粉10千克,食鹽0.8千克。
2.工藝流程
加酸 脫皮、脫胚
↓ ↑
玉米→浸泡→沖洗→磨漿→分離→發酵→混粉→擠出→烘干→包裝
↑ ↑
酵母 輔料
3.操作要點
(1)原料清選
選用籽粒飽滿、無蟲蛀霉變的硬粒玉米品種為原料,去除土塊、小石子、癟粒等雜質。
(2)浸泡
用亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒,亞硫酸溶液的濃度為0.25%。將清選后的玉米倒入溶液池內,使溶液的液面高于玉米5厘米以上,浸泡時間為48小時,浸泡溫度為25~30℃。浸泡終了時玉米粒應呈下列狀態:a.含水量約45%(濕基);b.玉米中有6.0%~6.5%的物質溶于浸泡水中;c.每千克玉米吸收0.2~0.4克二氧化硫;d.軟化到玉米粒可以用手捏扁。達到這種狀態的玉米粒很容易地用手搓擠,淀粉呈白色絮狀沉淀,而麩質呈黃色絮塊。
(3)沖洗
浸泡后的玉米用常溫水沖洗即可。
(4)磨漿
浸泡后的玉米與水一起進入磨漿機磨漿,磨漿分兩次進行。第一次進行粗碾磨,可除去大部分胚,除去胚后再進行第二次精碾磨。
(5)分離
從磨漿中釋出的淀粉和麩質等需要與皮、胚進行分離。淀粉和麩質的顆粒很小,而皮和胚的粒度較大,可通過篩子分離。
(6)玉米漿壓濾脫水
分離后的玉米漿中大約含有75%的水分,通過壓濾的方法脫去部分水。方法是:將玉米漿泵入壓濾機,得到的濾餅約含有40%的水分,搓散后得到玉米粉。壓出的濾液可作為下一班生產的浸泡液,使浸泡水中含有足夠的酸度及相應的乳酸菌和酵母菌,有利于玉米浸泡。
(7)發酵、混粉
在玉米粉中加入酵母菌,使其發酵,產生大量的二氧化碳氣體和其他的營養物質,使玉米膨松并賦予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通過發酵,使制成的成品除具有玉米原有的獨特營養成分外,還由于酵母的代謝作用使氨基酸的種類和數量都有所增加,使制出的食品營養更加豐富,更易于人體消化吸收。
玉米發酵可在攪拌輸送過程中進行,在攪拌時加入酵母0.45%(濕基)后混粉30分鐘,然后加入其他輔料。加入的輔料主要是大豆粉,使水分含量在35%左右,然后進行發酵。以后再醒發20分鐘,得到玉米面團。
(8)擠出
發酵后的玉米面團用螺旋擠壓機加壓擠成條狀,擠壓機的工作壓力為7.84~11.76兆帕。玉米面團在擠出機內,通過螺旋旋轉摩擦產生熱量,使玉米面團升溫達到120℃左右,此時淀粉完成糊化,同時又使面團中的蛋白質受熱發生變性。這樣,玉米面團由生變熟,擠出的面條具有良好的復水性,用開水浸泡一段時間,就能恢復到原來的熟化度,即可食用,形成玉米方便食品。
(9)折花、切斷
折花成型是在方便面自動成型裝置中完成的。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當。切斷的原理是把從連續折花成型的面團,按一定的長度切斷,以長度來定量。折疊板作往復運動,使折疊板在切斷面段的1/2處折疊成兩層,送往干燥機內干燥。
(10)烘干
烘干設備采用鏈合式自動干燥機,使方便面塊的含水量達到13%左右。干燥要求熱風溫度70~80℃,熱風的相對濕度低于70%。
(11)包裝
采用塑料袋包裝,包裝袋內根據產品要求裝入不同口味的調料包。
4.產品標準
(1)感官指標
色澤為有光澤的淡黃色;氣味正常,無霉味及其他異味;煮或泡6~10分鐘后不夾生,不混湯,無明顯斷條,吃時不牙磣;無雜質,無霉變,無異味,無污染。
(2)理化指標
水分≤13%,鹽分≤2.0%,復水時間6~10分鐘;鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,砷(以As汁)≤0.5毫克/千克。
(3)衛生指標
細菌總數≤1 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。
1.配方舉例
玉米濾餅90千克,大豆粉10千克,食鹽0.8千克。
2.工藝流程
加酸 脫皮、脫胚
↓ ↑
玉米→浸泡→沖洗→磨漿→分離→發酵→混粉→擠出→烘干→包裝
↑ ↑
酵母 輔料
3.操作要點
(1)原料清選
選用籽粒飽滿、無蟲蛀霉變的硬粒玉米品種為原料,去除土塊、小石子、癟粒等雜質。
(2)浸泡
用亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒,亞硫酸溶液的濃度為0.25%。將清選后的玉米倒入溶液池內,使溶液的液面高于玉米5厘米以上,浸泡時間為48小時,浸泡溫度為25~30℃。浸泡終了時玉米粒應呈下列狀態:a.含水量約45%(濕基);b.玉米中有6.0%~6.5%的物質溶于浸泡水中;c.每千克玉米吸收0.2~0.4克二氧化硫;d.軟化到玉米粒可以用手捏扁。達到這種狀態的玉米粒很容易地用手搓擠,淀粉呈白色絮狀沉淀,而麩質呈黃色絮塊。
(3)沖洗
浸泡后的玉米用常溫水沖洗即可。
(4)磨漿
浸泡后的玉米與水一起進入磨漿機磨漿,磨漿分兩次進行。第一次進行粗碾磨,可除去大部分胚,除去胚后再進行第二次精碾磨。
(5)分離
從磨漿中釋出的淀粉和麩質等需要與皮、胚進行分離。淀粉和麩質的顆粒很小,而皮和胚的粒度較大,可通過篩子分離。
(6)玉米漿壓濾脫水
分離后的玉米漿中大約含有75%的水分,通過壓濾的方法脫去部分水。方法是:將玉米漿泵入壓濾機,得到的濾餅約含有40%的水分,搓散后得到玉米粉。壓出的濾液可作為下一班生產的浸泡液,使浸泡水中含有足夠的酸度及相應的乳酸菌和酵母菌,有利于玉米浸泡。
(7)發酵、混粉
在玉米粉中加入酵母菌,使其發酵,產生大量的二氧化碳氣體和其他的營養物質,使玉米膨松并賦予成品食品特有的色、香、味。玉米粉通過發酵,使制成的成品除具有玉米原有的獨特營養成分外,還由于酵母的代謝作用使氨基酸的種類和數量都有所增加,使制出的食品營養更加豐富,更易于人體消化吸收。
玉米發酵可在攪拌輸送過程中進行,在攪拌時加入酵母0.45%(濕基)后混粉30分鐘,然后加入其他輔料。加入的輔料主要是大豆粉,使水分含量在35%左右,然后進行發酵。以后再醒發20分鐘,得到玉米面團。
(8)擠出
發酵后的玉米面團用螺旋擠壓機加壓擠成條狀,擠壓機的工作壓力為7.84~11.76兆帕。玉米面團在擠出機內,通過螺旋旋轉摩擦產生熱量,使玉米面團升溫達到120℃左右,此時淀粉完成糊化,同時又使面團中的蛋白質受熱發生變性。這樣,玉米面團由生變熟,擠出的面條具有良好的復水性,用開水浸泡一段時間,就能恢復到原來的熟化度,即可食用,形成玉米方便食品。
(9)折花、切斷
折花成型是在方便面自動成型裝置中完成的。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當。切斷的原理是把從連續折花成型的面團,按一定的長度切斷,以長度來定量。折疊板作往復運動,使折疊板在切斷面段的1/2處折疊成兩層,送往干燥機內干燥。
(10)烘干
烘干設備采用鏈合式自動干燥機,使方便面塊的含水量達到13%左右。干燥要求熱風溫度70~80℃,熱風的相對濕度低于70%。
(11)包裝
采用塑料袋包裝,包裝袋內根據產品要求裝入不同口味的調料包。
4.產品標準
(1)感官指標
色澤為有光澤的淡黃色;氣味正常,無霉味及其他異味;煮或泡6~10分鐘后不夾生,不混湯,無明顯斷條,吃時不牙磣;無雜質,無霉變,無異味,無污染。
(2)理化指標
水分≤13%,鹽分≤2.0%,復水時間6~10分鐘;鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克,砷(以As汁)≤0.5毫克/千克。
(3)衛生指標
細菌總數≤1 000個/克,大腸桿菌群≤30個/100克,致病菌不得檢出。