果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。果醋不但具有一般食醋的保健功能，還兼有相應水果的保健功能。地處川北部的南充素有"果城"之稱，其柑桔的種植面積和產量尤在其它水果之上，除鮮食外，亦有加工成果汁、果肉罐頭，但仍嚴重供大于求，致紅桔價格曾降至每kg1--2角，嚴重挫傷了農民的積極性，制約了當地的生產發展。本文對該地區所產的紅桔釀醋進行了試驗研究，現將試驗結果介紹如下，供參考。

    1、主要原料與設備

    1.1 主要原料

    柑桔：紅桔 本校自產

    酵母：安琪牌高活性葡萄酒干酵母

    醋酸菌AS1.41:閬中保寧醋廠提供

    蔗糖：市售，一級白砂糖

    食鹽、檸檬酸、醋酸等：均為食用級

    1.2 設備

    榨汁機 恒溫培養箱 發酵缸 搖瓶機 過濾器 糖度計 酸度計等

    2、工藝流程

    柑桔--→清洗--→去皮去核--→壓榨取汁--→汁液調整--→滅菌--→酒精發酵--→醋酸發酵--→過濾--→調配--→消毒檢驗--→成品醋

    3、操作要點

    3.1 原料處理

    選取無腐爛變質、充分成熟的柑桔，先用清水沖洗去掉果皮上的污物，然后去皮去核，并盡量去絡，以減少苦味。果肉經榨汁機榨汁后，用白砂糖調整糖度至14%,用檸檬酸調整酸度至0.08.糖和酸選用少量果汁溶解后加入。調整后的果汁在85℃熱水中殺菌15分鐘以殺死其中雜菌，以利于酵母，然后冷卻備用。

    3.2 酵母準備

    本實驗用安琪牌高活性葡萄酒干酵母。將干酵母以10%的濃度加入5%的蔗糖溶液中混合均勻，每隔5--8分鐘攪拌一次，控制溫度在28℃左右。整個過程約30分鐘。

    3.3 酒精發酵

    經調整殺菌的果汁冷卻至28--30℃，按100升果汁接種酵母液1.5升接種酵母進行酒精發酵。整個過程在密閉發酵罐中進行，控制發酵溫度28--30℃，當發酵液中酒精含量達6%以上，酸度0.5左右，轉入醋酸發酵。

    3.4 醋酸菌種子的制備

    斜面培養：酵母膏1g 氯化鈣2g 葡萄糖0.3g

    瓊脂2g蒸餾水，調pH4.5接入醋酸菌28--30℃培養24hr.

    三角瓶培養：葡萄糖1%

    酵母膏1%75%酒精5m1（滅菌后加入）加200ml蒸餾水于1000ml三角瓶中，再接入上述斜面培養菌種，28--30℃振蕩培養16hr.

    大三角瓶培養：取柑桔酒醪3500ml置于5000ml大三角瓶中，接入10%三角瓶醋酸菌培養液，28--30℃振蕩培養12hr.

    3.5 醋酸發酵

    醋酸發酵是制醋的關鍵環節。本實驗采用表面靜置發酵法，醋酸菌接種量為10%,中途通過攪拌來達到通風目的。發酵時間一周左右，控制溫度30--34℃。當發酵液中酸度不再上升時停止發酵。

    3.6 發酵后處理。按常規方法進行

    4、產品質量標準

    色澤：橙黃色，光澤度較好

    香氣：具有成熟紅桔特有香氣，無不良氣味

    口味：酸中微甘，風味柔和

    體態：澄清透明，有極少量懸浮物

    理化指標：總酸≥4.0% 氨基態氮：≥0.1 還原糖：≥1.0

    衛生指標：符合國家標準

    5、結論

    5.1 紅桔果醋橙黃色，果香突出，風味柔和，含有豐富的維生素C及各種人體需要的物質，既可作調味用，亦可配制成各種保健醋飲料，可大大提高柑桔種植的經濟效益。

    5.2 如上法生產柑桔果醋，原料來源豐富，價格低廉。但成品醋光澤度稍弱，有極少量懸浮物，表面靜置發酵法發酵時間較長，不適宜大規模生產，還有待采取措施進行改進。