1.配方舉例
玉米cha45千克,小麥面粉55千克,葵花子油10千克,白砂糖30千克,飴糖3千克,山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克,小蘇打0.5千克,大蘇打0.3千克,食鹽0.5千克。
2.操作要點
(1)玉米cha的制備
選用糯玉米為原料,黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質,經潤水處理后,用破碎機破碎,去除皮、胚,然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米cha。
(2)浸泡
玉米cha用清水淘洗兩遍,然后用70~80℃的熱水浸泡30~40分鐘,使玉米cha的含水量達到35%~40%。
(3)蒸煮
浸泡后的玉米cha放入高壓蒸煮鍋內,加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12~0.15兆帕,時間為1.5小時左右,使玉米cha充分糊化和明膠化。經蒸煮的玉米cha應無硬芯,用手很容易捻扁,此時的含水量為38%左右。
(4)水洗
將蒸煮好的玉米cha用清水洗滌,水溫應控制在40℃以上,以防玉米cha中的淀粉老化回生。
(5)輔料的制備
白砂糖和食鹽分別加水煮沸,溶化后過濾,然后冷卻待用,加水量為白砂糖的30%~40%;小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾,注意切忌用熱水溶化蘇打,如溶于熱水,會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳氣體,降低其疏松效果。
選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料,將果仁清理除雜后,分別送入烤箱烘烤,溫度為170~190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。
(6)調制面團
先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻,然后加入玉米熟cha和小麥面粉進行面團的凋制。在面團調制過程中加入蘇打水。
面團的調制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應控制在38~40℃。冬天要達到上述溫度比較困難,可以將85~90℃的熱糖水直接沖入面粉中,使部分面筋變性凝固,以此來降低濕面筋的形成量,降低彈性,同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內。此時仍需注意蘇打加入的時間,待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調制約需40分鐘。
(7)靜置
面團調制好后,必需將面團靜置20分鐘,保持面團的性能穩定,然后才能進行成型操作。
(8)成型
采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯,餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度,即應在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
(9)烘烤
將餅干坯送入隧道爐內烘烤,入爐溫度為150℃,出爐溫度為230~250℃,烘烤時間為5~7分鐘。在烘爐的入口處噴少許蒸汽。
(10)冷卻、包裝
餅干出爐后,在烤盤上自然降溫冷卻,待溫度達50℃以下時,即可包裝。
3.質量標準
(1)感官指標
色澤:金黃色,表面的山珍果仁為淺棕色;氣味與滋味:具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道;形態:塊形整齊,無缺角、斷裂。
(2)理化指標
砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。
(3)衛生指標
細菌總數750個/克,大腸桿菌群30個/100克,致病菌不得檢出。
玉米cha45千克,小麥面粉55千克,葵花子油10千克,白砂糖30千克,飴糖3千克,山珍果仁(核桃、松子、榛子等)5千克,小蘇打0.5千克,大蘇打0.3千克,食鹽0.5千克。
2.操作要點
(1)玉米cha的制備
選用糯玉米為原料,黃色或白色品種均可。清選出玉米中的發霉粒、癟粒、石子、鐵等雜質,經潤水處理后,用破碎機破碎,去除皮、胚,然后破碎成粒度為3毫米左右的玉米cha。
(2)浸泡
玉米cha用清水淘洗兩遍,然后用70~80℃的熱水浸泡30~40分鐘,使玉米cha的含水量達到35%~40%。
(3)蒸煮
浸泡后的玉米cha放入高壓蒸煮鍋內,加入清水進行蒸煮。蒸煮的壓力為0.12~0.15兆帕,時間為1.5小時左右,使玉米cha充分糊化和明膠化。經蒸煮的玉米cha應無硬芯,用手很容易捻扁,此時的含水量為38%左右。
(4)水洗
將蒸煮好的玉米cha用清水洗滌,水溫應控制在40℃以上,以防玉米cha中的淀粉老化回生。
(5)輔料的制備
白砂糖和食鹽分別加水煮沸,溶化后過濾,然后冷卻待用,加水量為白砂糖的30%~40%;小蘇打和大蘇打分別用少量冷水溶化過濾,注意切忌用熱水溶化蘇打,如溶于熱水,會受熱分解出一部分或大部分二氧化碳氣體,降低其疏松效果。
選用成熟度高的無蟲害無霉變的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料,將果仁清理除雜后,分別送入烤箱烘烤,溫度為170~190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。
(6)調制面團
先將葵花子油、糖水、鹽水、飴糖在和面機中攪拌均勻,然后加入玉米熟cha和小麥面粉進行面團的凋制。在面團調制過程中加入蘇打水。
面團的調制按照韌性餅干面團進行。面團的溫度應控制在38~40℃。冬天要達到上述溫度比較困難,可以將85~90℃的熱糖水直接沖入面粉中,使部分面筋變性凝固,以此來降低濕面筋的形成量,降低彈性,同時使面團的溫度保持在所需的溫度范圍內。此時仍需注意蘇打加入的時間,待面團的溫度降下來后再加蘇打水。面團的調制約需40分鐘。
(7)靜置
面團調制好后,必需將面團靜置20分鐘,保持面團的性能穩定,然后才能進行成型操作。
(8)成型
采用人工成型的方法制出各種形狀的餅干坯,餅干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度,即應在4毫米以上。在餅干坯的表面均勻地嵌入山珍果仁熟料。
(9)烘烤
將餅干坯送入隧道爐內烘烤,入爐溫度為150℃,出爐溫度為230~250℃,烘烤時間為5~7分鐘。在烘爐的入口處噴少許蒸汽。
(10)冷卻、包裝
餅干出爐后,在烤盤上自然降溫冷卻,待溫度達50℃以下時,即可包裝。
3.質量標準
(1)感官指標
色澤:金黃色,表面的山珍果仁為淺棕色;氣味與滋味:具有濃郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道;形態:塊形整齊,無缺角、斷裂。
(2)理化指標
砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤0.5千克/千克,黃曲霉毒素<5微克/千克。
(3)衛生指標
細菌總數750個/克,大腸桿菌群30個/100克,致病菌不得檢出。