麥粒素是由玉米、大米、小米混合后經膨化形成的膨化球再涂裹一層均勻的巧克力,經上光精致而成。麥粒素具有光亮的外形,宜人的巧克力奶香味,人口酥脆,甜而不膩,倍受消費者特別是兒童的喜愛。
1.原料配方
芯料配方 玉米cha30%,大米30%,小米40%。
巧克力醬料配方 可可塊料12%,可可脂30%,全脂奶粉 13%,糖粉45%,卵磷脂0.5%,香蘭素適量。
糖液配方 白砂糖1千克,蜂蜜0.1千克,奶粉0.5千克。
2.操作要點
(1)膨化原料的制備
玉米經清選,去除發霉粒、癟粒、石子等雜質,經潤水處理后,破碎成玉米cha,同時除去玉米胚和皮。大米、小米經清選除去沙子等雜質。
(2)芯料的制備
將玉米cha、大米、小米充分混合,用膨化機膨化成直徑1厘米左右的小球。
(3)巧克力醬的制備
預先將白砂糖粉碎并過100目篩,可可脂在42℃左右的溫度下融化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂,攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內。巧克力醬用精磨機連續精磨18~20小時,其間溫度應恒定在40~45℃。在精磨將要結束時,加入香蘭素。醬料的含水量不超過1%,平均細度達到20微米。
(4)糖液的制備
1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉沖調成相當濃度的奶),攪拌均勻,使糖溶解。
(5)澆糖液
先將芯料按糖衣鍋生產能力的1/3量倒入鍋內,開動糖衣鍋的同時開動冷風,將糖液以細流澆在膨化球上,使膨化球表面均勻地裹—層糖液。
(6)涂裹巧克力
待芯料表面的糖液干燥后,加入巧克力醬,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬冷卻而且起結晶后,再加入下一次料,如此反復循環,芯料表面的巧克力醬一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,芯料與巧克力醬的重量比為1:3左右。
(7)成圓、拋光
成圓是在拋光機中進行的,通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平處進行修整,直至圓整為止。然后從拋光機內取出,靜置幾個小時,以使巧克力內部結構穩定。拋光時注意鍋內的溫度,并不斷攪動,必要時開啟熱風,以加快拋光劑的揮發。
上光時需要加入拋光劑。拋光劑的組成為:40克樹膠溶解在100毫升水中;蟲膠與無水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠。
(8)包裝
當麥粒素球體外殼達到工藝要求的亮度時即可取出,剔除不合格品,立即進行密封包裝。
4.質量要求
麥粒素球體大小均勻,圓整,光亮,不發花。口感細膩,有濃郁的巧克力香味。
1.原料配方
芯料配方 玉米cha30%,大米30%,小米40%。
巧克力醬料配方 可可塊料12%,可可脂30%,全脂奶粉 13%,糖粉45%,卵磷脂0.5%,香蘭素適量。
糖液配方 白砂糖1千克,蜂蜜0.1千克,奶粉0.5千克。
2.操作要點
(1)膨化原料的制備
玉米經清選,去除發霉粒、癟粒、石子等雜質,經潤水處理后,破碎成玉米cha,同時除去玉米胚和皮。大米、小米經清選除去沙子等雜質。
(2)芯料的制備
將玉米cha、大米、小米充分混合,用膨化機膨化成直徑1厘米左右的小球。
(3)巧克力醬的制備
預先將白砂糖粉碎并過100目篩,可可脂在42℃左右的溫度下融化,然后加入可可液塊、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂,攪拌均勻。醬料的溫度控制在60℃以內。巧克力醬用精磨機連續精磨18~20小時,其間溫度應恒定在40~45℃。在精磨將要結束時,加入香蘭素。醬料的含水量不超過1%,平均細度達到20微米。
(4)糖液的制備
1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉沖調成相當濃度的奶),攪拌均勻,使糖溶解。
(5)澆糖液
先將芯料按糖衣鍋生產能力的1/3量倒入鍋內,開動糖衣鍋的同時開動冷風,將糖液以細流澆在膨化球上,使膨化球表面均勻地裹—層糖液。
(6)涂裹巧克力
待芯料表面的糖液干燥后,加入巧克力醬,每次加入量不宜太多,待第一次加入的巧克力醬冷卻而且起結晶后,再加入下一次料,如此反復循環,芯料表面的巧克力醬一層層加厚,直至所需厚度。一般2毫米左右,芯料與巧克力醬的重量比為1:3左右。
(7)成圓、拋光
成圓是在拋光機中進行的,通過摩擦作用對麥粒素表面凹凸不平處進行修整,直至圓整為止。然后從拋光機內取出,靜置幾個小時,以使巧克力內部結構穩定。拋光時注意鍋內的溫度,并不斷攪動,必要時開啟熱風,以加快拋光劑的揮發。
上光時需要加入拋光劑。拋光劑的組成為:40克樹膠溶解在100毫升水中;蟲膠與無水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入蟲膠,后倒入樹膠。
(8)包裝
當麥粒素球體外殼達到工藝要求的亮度時即可取出,剔除不合格品,立即進行密封包裝。
4.質量要求
麥粒素球體大小均勻,圓整,光亮,不發花。口感細膩,有濃郁的巧克力香味。