肉餅的起源是從漢堡包流行開始的,并逐漸發展為多種多樣。
漢堡牛肉的始祖可追溯到13世紀蒙古韃靼人的香料牛肉。當時蒙古軍隊入侵歐洲,也將香料牛肉傳到了歐洲各國。波蘭的西里里亞是漢堡包的發源地,當地人采用香料牛肉、蔬菜、番茄醬和面包做成了最早的漢堡包。
漢堡包名稱的由來純屬巧合。據說,當初歐洲向北美移民時,在一艘名叫"漢堡-阿美利加"的郵輪上,船主為賺錢將碎牛肉跺成末,再放入洋蔥、鹽等,夾在面包中出售給船上的乘客,漢堡包便由此而得名,并在美國的移民中流行開來,以后逐漸風行于美國及全球。同時,傳統的牛肉餅餡料也逐漸發展為多種多樣。
肉餅的種類
肉餅根據原料可分為:牛肉餅、雞肉餅、豬肉餅、羊肉餅、魚肉餅、蝦肉餅、蔬菜餅(土豆餅、南瓜餅)、肉蔬菜混合餅。
肉餅根據形狀可分為:圓形餅、方形餅、菱形餅、心型餅及各種特殊餅。
肉餅在市場上的產品有:上校雞塊、麥樂雞塊、漢堡肉餅、雞排、成型雞塊、肉排、天婦羅(甜不辣)、魚排、魚香漢堡肉餅、土豆餅、南瓜餅、蔬菜漢堡餅、香芋甜心、關東煮食品肉串。
肉餅的制作 香辛料及附料
肉(牛肉、雞肉、豬肉等)
海鮮(魚、蝦等)去骨、刺、種 絞碎 混料
蔬菜(土豆、胡蘿卜、南瓜等)
現場制作
包裝 冷凍 成型
包裝 冷凍 預炸 上屑 涂糊
1.原料
a.主料:選用處理好的肉、海鮮及蔬菜;
b.附料:淀粉、雞蛋、洋蔥等;
c.香辛料:辣椒粉、胡椒粉、蒜粉、芫荽粉、迷迭香粉等;
d.調味料:鹽、味精、醬油及風味劑;
e.裹涂料:面包屑、裹粉、裹漿。
2.絞碎:采用絞肉機,根據產品換用不同的孔板。也可加入部分香辛料。
3.混料:采用混合機將主料、附料、香辛料、調味料混合均勻。
4.成型:采用濟南好為爾機械公司的成型機成型,根據顧客的喜好換用不同的模具。
5.a) 現場制作:直接熟化提供給消費者;
b) 冷凍后包裝:提供給超市、飯店、快餐店及市場;
c) 涂糊、上面包屑及裹粉、預炸、冷凍后包裝:提供給超市、飯店、快餐店及市場;
6.例:牛肉餅的制作
原料配方:
精瘦牛肉800g
肥牛肉200g
洋蔥250g
雞蛋300g
淀粉100g
番茄醬50g
鹽20g
味精25
胡椒粉及其它5g
制作方法:
a)將精瘦牛肉及肥牛肉絞碎至5~8mm,加入雞蛋、番茄醬和淀粉拌勻。
b)洋蔥切碎至5~8mm,再與牛肉炒勻。
c)用鹽、味精及香辛料調味。
d)在全自動肉餅成型機上用75mm的模具成型。
e)將牛肉餅在熱油(180℃)中煎炸,10s后壓餅,煎制60s牛肉餅翻面,再煎制60s,牛肉餅即熟。(根據厚度不同采用不同的時間).
肉餅的食用方法
1.煎炸法:肉餅的經典使用方法,采用180℃的熱油直接煎制。如:牛肉餅、雞肉餅、魚肉餅。
2.炸制法:肉餅涂糊上屑后,在180℃的油中進行炸制,口感外酥里嫩,深受顧客喜愛。如:漢堡肉餅、上校雞塊、麥樂雞塊等。
3.烤制法:在260℃的烤爐中進行烤制,也可涂糊上屑經預炸后烤制。國外的產品較多。
4.關東煮:產品做成各種串形,進行煮制。
肉餅的特點
1.口味豐富:西式、中式。口味均勻。
2.口感好:外酥里嫩,外焦里嫩。
3.成本低:用碎肉、碎水產、蔬菜,肉、水產及蔬菜分割廠的下腳料制成。