1.采收:甜玉米的采摘期為花絲抽出后的23—25 天,糯玉米、高營養玉米的采摘期不能超過花絲抽出后的28 天。采摘口的嫩玉米應及時加工,防止雨訊和曝曬,并盡可能避免機械損傷。甜玉米要放在通風涼爽處短時存放,切不可堆積。從采摘到加工的時間一般應控制在5天以內,提倡邊采邊加工。
2.剝皮、檢驗: 人工剝皮,除凈玉米須。根據產品標準,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同時挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。
3.浸泡、清洗: 將玉米捧放入2%的食鹽水中浸泡20-25 分鐘。每加工4000穗更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米捧放入清水中沖洗5 分鐘。
4.燙漂: 這是道最關鍵的工序。燙漂的作用有四點:一是使嫩玉米棒中的酶失活,防止嫩玉米棒中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵,確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣,減少凍結時冰晶形成的壓刀,相應減輕原料的氧化程度,以利于保持產品的色澤及營養。四是防止產品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸氣燙漂工藝,控制溫度是95-105 ℃,時間10-15 分鐘。
5.冷卻:經燙漂的嫩玉米棒應該馬上冷卻,以確保產品色澤。為節約用水,可以采用分段冷卻法,但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應控制在10℃。