一、概述

    發酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，以及具有較長保存期的肉制品。在特定微生物發酵的作用下，肉制品中的糖被轉化為各種酸或醇，pH值降低，從而抑制病原微生物和腐敗微生物的生長，保證產品的安全性，延長保藏期。同時，微生物在發酵過程中產生脂酶、蛋白酶及氧化氫酶，可將肉中的蛋白質分解成易被人體吸收的多肽和氨基酸，提高產品的營養價值；肉中的脂肪酸變為短鏈的揮發性脂肪酸和酶類物質，使產品具有特有的香味和色澤。

    發酵肉制品在美國、意大利、德國等國家已經成為一種傳統的發酵食品，在歐洲尤其在地中海地區，它的生產歷史可以追溯到大約2000年前，并且早在幾百年前就已經開始對發酵肉制品生產工藝進行研究，尤其是近幾十年變得尤為活躍。其加工工藝考究，風味獨特，色香濃郁，多采用微生物定向接種發酵。在我國，發酵肉制品的生產也有著相當長的歷史，例如中外馳名的金華火腿、宣威火腿、中式香腸以及民間傳統發酵型肉制品，都以其良好的風味質量而深受中外消費者青睞。但其生產工藝多采用自然發酵的方法，經過不同程度的發酵、干燥而成，微生物種類復雜，產品質量不易控制且生產規模受限，因此，在西式發酵肉制品的基礎上，結合我國傳統發酵的加工技術，利用微生物定向接種發酵出中式風味的發酵肉制品，成為新的技術領域，發展前景廣闊。

 

    二、發酵肉制品的種類

   發酵肉制品主要有發酵灌腸制品和發酵火腿兩大類。其中發酵香腸是發酵肉制品中產量最大的一類產品，也是發酵肉制品的代表。發酵香腸具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味。火腿以金華火腿、宣威火腿為代表，主產于中國南方，具有較強的發酵風味，成品具有更低的Aw值，可在常溫下穩定保藏，基本屬于傳統式自然發酵。另外，從廣義上看，我國傳統的腌臘肉制品也屬發酵肉制品，如廣東、四川、湖南等地的臘肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地區的酸肉等。

    以上這些制品的分類常以原料形態（是否絞碎）、酸性（pH值）強弱、發酵方法（有無接種微生物或添加碳水化合物）、脫水程度、表面有無霉菌生長以及產品生產地進行命名。常見的分類方法主要有三種。

    （一）根據產地分類

    根據產地分類、命名的方法是最傳統也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。

    （二）根據脫水程度分類

    根據脫水程度可以分為半干發酵香腸和干發酵香腸。其中，半干發酵香腸的含水量為40%～45%，產品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發酵香腸的含水量通常為25%～40%，產品有意大利香腸、匈牙利香腸等。

   （三）根據發酵程度分類

    根據成品發酵程度可分為低酸發酵肉制品和高酸發酵肉制品。發酵肉制品的品質主要受成品發酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反應出發酵肉制品的品質。低酸度發酵肉制品pH≥5.5，主要通過低溫發酵和干燥以及一定鹽濃度來抑制雜菌；高酸發酵肉制品pH＜5.5，主要用能夠發酵碳水化合物而產酸的發酵劑接種或用發酵肉制品成品接種。

    三、發酵劑

    發酵劑是發酵肉制品生產的關鍵輔料。發酵肉制品傳統加工工藝中所需的發酵微生物來源于自身的微生物以及周圍環境和生產設備污染混進來的“野生”微生物，靠原料內的微生物區系中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌逐步占據優勢，最后成為主要菌群，以此發酵肉制品。傳統工藝生產出來的發酵肉制品，其質量受周圍環境因素的影響很大，每批產品質量可能會因環境的略微改變而產生很大差別，產品質量不易控制。因此，在現代加工工藝中，都采用人工接種培養發酵的方法。

    （一）發酵劑的選擇

    作為肉制品發酵劑的菌種應具備以下特點：

    （1）對鹽溶液有一定的耐受力，能夠在6%的鹽溶液中正常生長；

    （2）對亞硝酸鹽有一定的耐受力，在濃度為80～100mg/L的亞硝酸鹽溶液中生長良好；

    （3）能在26.7～43℃的溫度范圍內生長，最適生長溫度為30～37℃；

    （4）在57～60℃的溫度范圍內無活性；

    （5）一般為同型發酵，分解葡萄糖的時候只產生乳酸；

    （6）發酵時不會使產品產生異味；

    （7）非致病菌，對人身體無害。

    （二）發酵劑的種類

    在發酵香腸生產中，常用的發酵劑微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌。它們在發酵肉制品加工中發揮著各自不同的作用。

    1.細菌

    （1）乳酸菌 乳酸菌能夠將碳水化合物分解成乳酸，降低pH值及亞硝酸鹽的殘留量。減少亞硝胺的形成，抑制病原微生物的生長以及毒素的產生，從而提高產品的營養價值，促進發酵風味的形成等。

    （2）微球菌和葡萄球菌 微球菌和葡萄球菌在發酵中的主要作用是將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，產生過氧化氫酶，從而使肉料發色并分解過氧化物，改善產品色澤，延緩酸敗。另外，通過分解脂肪和蛋白質，使產品的風味有所改善。

    2.霉菌

    霉菌發酵劑可接種于腸體表面，并在腸體外密集生長，賦予產品特有的外觀，使香腸阻氧避光、抗酸敗。另外，霉菌發酵會分解脂肪和蛋白質，從而有利于產品形成特有的“霉菌香味”。用于肉制品的霉菌必須經過篩選，選擇不會產生霉菌毒素的安全菌種。目前，常用的兩種不產毒素的霉菌是產黃青霉和納地青霉。

    3.酵母菌

    酵母菌發酵劑適用于加工干發酵香腸，常用漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌。酵母菌生長時可逐漸耗盡腸餡空間中殘存的氧，抑制酸敗，有利于肉餡發色的穩定性，能夠分解脂肪和蛋白質，形成過氧化氫酶，使產品具有酵母香味。同時，酵母菌分解碳水化合物所產生的醇，與乳酸菌作用產生的酸反應生成酯，可改善產品風味，使其具有酯香味并延緩酸敗。