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甜味劑是一類十分重要的食品添加劑，在應用中需要滿足食品生產的四項要求-安全標準的要求、口感品質的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。隨著消費水平的提高，吃的更營養、吃的更健康逐步成為消費者關心的重點。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發展趨勢。那常用的甜味劑有哪些，它們的共性和差別在哪里呢，又如何通過復配的形式來滿足安全、口感、工藝、成本四項要求呢？
一、常用的甜味劑比較
1.1 幾種常見的甜味劑
1）安賽蜜（AK糖）
具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。
2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）
對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）
在人體內不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，適用于調味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）
耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）
甜味釋放得較慢，后味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生產，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味獨特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。
6）葡萄糖
是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）
甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。
8）阿斯巴甜
人體攝入后在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
9）乳糖
·在保存揮發性香味和口味方面能力較強，對產品色素有良好的保護作用。
·加熱可產生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
·具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟。
·可幫助發泡穩定。
10）三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。
11）果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產可防止冰晶。
1.2 糖醇類共性
·不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
·長期食用不蛀齒。
·部分糖醇具有潤腸通便作用，程度差異如下：
赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
·具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
·與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發生美拉德反應，適合烘培。
糖醇類各自特點
1）木糖醇
與強力甜味劑復配，產生協調增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩定。
2）山梨糖醇
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
3）甘露醇
甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇
吸濕性小，溶點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質期。
5）麥芽糖醇
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）
不吸濕，與其他強力甜味劑發生協調增效作用，并掩蓋其不良后味。
1.3 糖與甜味劑的甜度
名稱甜度倍數蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤蘚糖醇0.7葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安賽蜜200糖精500三氯蔗糖600
二、幾種常見的高倍甜味劑復配比例
現有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。只有對單體甜味劑各自的優點進行利用和發揮，對其缺點進行彌補和改造，用科學合理的方法進行復配和改造，才能接近和達到同時滿足四項要求的目標。
2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
比例為1：1時應用于乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過6個，否則產品會出現發苦現象。添加β-環狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
2.2 安賽蜜：甜蜜素
1：3時應用于果凍效果佳，但是K+的存在使得產品有后苦味。可考慮加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發黃），少量食鹽來調節。
2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯合用于炒貨
添加比例是3000：（1~7），原來的生產工藝并不需要變動。
2.4 水果罐頭
阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經濟，配合水果香精效果更好。
2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
蛋白糖是各種甜味劑的復配產品，其甜度有50，6080，100，200等，在其規定使用范圍內能很好的起到增味作用。
三、復合甜味劑的發展動向
許多甜味劑都有一種特性，相互配合使用可以取長補短、改進口味，并且相互起到協同效應，提高甜度。高甜味劑在甜度口感及穩定性方面各有優缺點，采用復合使用可以相補相稱，其優點是可改善口感和風味，減少后味、改善甜度，減少甜味劑的使用量，提高經濟效益。另外隨著近年社會逐漸進入人口老齡化，控制營養過剩，減少高脂、高糖和高鹽的健康理念進一步引起重視，安全性高低熱量的甜味劑將快速發展。
來源：食品研發與生產 整理自網絡
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