用畜骨生產的骨泥系列食品,是近年來流行的營養保健食品。這里介紹一種用骨泥為輔料生產骨泥軟糖的方法。
選擇不帶肉的鮮豬骨(以排骨、脊骨為好)將其沖洗干凈,放入不銹鋼夾層鍋,加水上蓋,在100℃溫度下蒸煮1小時,然后將骨撈出冷卻(骨湯可加工成濃縮湯料).冷卻的豬骨入冷庫冷凍到-18℃~20℃,用絞碎機將其粉碎1次~3次,粉碎成5毫米左右的小粒。在細骨粒中加入0℃~2℃冷卻無菌水攪拌,加水量視骨粒數量多少而定。加水后的骨粒用超微粒粉碎機研磨至口嘗微有粗感,再用膠體磨細磨1次~2次,使骨泥達到細膩味美的滿意口感,即得到配糖骨泥。
將瓊脂浸入20倍的冷水中,加熱至85℃~95℃,溶化后過濾。熬糖時,砂糖與淀粉糖漿的比例,依切塊成型或澆模成型的不同制法而有所不同。采用澆模成型法時砂糖用量多,淀粉糖漿可用飴糖代替。先將砂糖加水溶化,加入已熔化的瓊脂。熬糖溫度非常關鍵,一般要掌握在105℃~106℃,這時再加入淀粉糖漿或飴糖熬至濃度為78%時即可出鍋。糖液出鍋后,按口味加入骨泥、色素和香料,待糖液溫度降至80℃時加入檸檬酸(先加1/5,再加4/5),骨泥富鈣軟糖的酸度在pH值4.5~5.0.在澆模成型前,需將糖漿在冷卻臺上凝結,時間0.5小時~1小時,粉模溫度32℃~35℃,糖漿溫度不低于65℃,澆注后4小時凝結,凝結溫度約38℃。成型的骨泥富鈣軟糖,還需送入烘干房干燥以脫除部分水分,烘溫以30℃~43℃為宜,溫度過高,干燥速度過快,會使軟糖外層結成硬殼,表面皺縮影響質量。當干燥至不粘手,含水量不超過20%為佳。烘干后的軟糖應防毒防塵,須用(可先印好商標)食品塑料袋嚴密包裝,入庫待售。