三疣梭子蟹習稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。

    梭子蟹肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。

    1、梭子蟹收購規格：

    a．收購規格：雙螯及單螯雌蟹，每只重110克以上。

    b．質量標準：品質新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質異色；氣味正常，無異味，肉質潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。

    c. 收購：捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當螯鉗夾住網扣時，可用一竹簽從蟹口部刺入，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放入5℃左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。

    2、出口凍梭子蟹質量標準：

    a．品質條件：品質新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側。

    b．規格：有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100～200克、200～300克、300～400克、400克以上八個規格。

    c．冷凍：單體凍，凍結中心溫度-15℃以下，冷藏溫度-18℃以下恒溫。

    d．包裝及標記：每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內頂底部和每層蟹間鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8千克。箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地代號及生產批號，并分別加刷“雌”，“串螯”、“雙螯”。

    3、出口凍梭子蟹的加工

    a．工藝流程：原料保鮮→刷洗→分級挑選→捆扎→擺盤→檢驗→凍結→脫盤→稱重→包裝→冷藏。

    b．工藝操作要點：

    加工前準備工作：收購、發運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。

    原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質驗量，相互交接。已接收的蟹子要盡快加工，以保證質量，對不能立即投入加工的蟹子，應積極采取措施加以保鮮。

    刷洗：采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開臍蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或將蟹嘴對著水龍頭沖洗。

    挑選：按出口凍梭子蟹的質量標準，選擇蟹體清白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹臍，呈自然肉紅色（玉色），無顆粒狀黃色流動物質，嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈內色粉狀）、油蟹（蟹體嚴重發黃、發黑、無蟹黃）、黑嘴蟹（嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內含有較多水分）。

    分規格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規格標簽兩枚，注明等級、組別。

    捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。

    擺盤：按規格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規格標簽。

    檢驗：裝盤后的梭蟹，由專職人員進行檢驗，將規格、質量不符的蟹挑出。

    凍結：散凍，入庫前凍結室溫度要求預冷-20℃以下，進貨時停風機，凍結時間8～10小時，凍至中心溫度達到-15℃以下時，停止供液，及時出庫。

    脫盤：輕輕振動魚盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太大，以免損傷蟹體。

    稱重：每箱8千克，讓水量120～200克。

    包裝：將已稱重的梭子蟹按規格分別套上厚度不低于0．35毫米的高壓聚乙烯塑料袋，規格為100～200克的套35×15厘米的袋，200克以上的均套40×16厘米的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。

    冷藏：按不同規格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持-18℃