白云鳳爪是廣東地區的開胃風味小吃,它以物美價廉的凍雞腳為原料,成品色白晶瑩、口感爽脆、營養豐富,深受廣大群眾喜愛。
1、原輔材料: 雞腳100公斤,蔥5-6公斤,糖4-5公斤,味精2-2.5公斤,濃度50%的雙氧水3-3.5公斤,香油1公斤,100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500-2700毫升用于淹漬。
2、工藝流程: 解凍→斬指→水煮(80℃-90℃,40分鐘)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸,2-3小時)→入庫保鮮(0℃-4℃,24小時)→包裝→成品。
3、操作要點。
⑴解凍:自然解凍或流水解凍健康雞腳,用清水沖洗干凈,剪去趾甲。
⑵水煮:在80-90℃的水中煮40分鐘,絕大部分雞沉入水中時,表示已煮透,以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好,然后撈起。
⑶沖水降溫:用自來水漂洗、冷卻。
⑷漂白酥化:加水量約1:1;再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2-3小時。雞爪漂白酥化后顏色潔白。
⑸流水沖漂:不間斷的長流水沖泡12小時后,洗凈余液。
⑹腌漬入味:加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小時入味,即為成品。