怎樣自制面肥：

在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。

發酵的要訣：

加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；

和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

如何鑒別發酵的程度

用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；

用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；

面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。

面沒發好怎么辦

在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；

如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；

下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。

饅頭表面有黃斑怎么辦？
    饅頭表面有黃色斑點產生，影響饅頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發酵面食技術人員做了大量的模擬試驗，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時為廣大用戶提出了解決的辦法：
    變黃是一種化學變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質，淀粉，維生素，膳食纖維，礦物質等，發酵過程中也只產生二氧化碳，糖類，酯類風味物質和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。
在排除了面粉的影響，通過一系列的模擬試驗，結果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明，一些堿性物質的存在或者過量會使饅頭發黃。事實上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老面肥，需要用堿中和，如果掌握不好，加堿過量，饅頭就變黃。主要原因在于面粉中的異黃酮色素遇堿變黃（《焙烤工藝學》，李培芋，中國輕工業出版社）。另外，在饅頭發酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面區域。
實驗方法：
配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。
制作：和面，靜置10分鐘，成型，發酵40分鐘左右，汽蒸。
我們的建議措施：
1．酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面團中的酵母充分發酵。
2．減少配方中泡打粉，小蘇打等堿性物質的加入量。
3．制作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質改良的方法
饅頭粉品質改良劑的試驗方法

一．配方
1．面粉：100g；
2．酵母：0.5g-1g，可根據天氣情況進行調整；
3．水：40g-55g，可根據面粉的吸水率適當調整；

二．試驗步驟
1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100面粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑，將二者充分混合均勻；
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發30-40分鐘；
5．將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；
6．用天平稱取饅頭重量，用面包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量；

三．注意事項
1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。
2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3．各種樣品的對比試驗應由一人完成，因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。 
4．各種面團的揉制和成型應該交叉進行，以降低面團在揉制過程中，酵母產氣使面團醒發帶來的誤差。
5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進行試驗，以提高試驗的準確性。
饅頭制作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體 )
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2．饅頭過于膨脹蓬松
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表面不白
①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．饅頭體積小
①面筋不夠，可改用中筋面粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10．表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強
②發酵過度
③面團未松弛

11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
酵母饅頭的發酵方法
  饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒曲發酵法、化學膨松劑發酵法、酵母發酵法等等。實驗證明無論從食品營養的角度，還是從操作的角度，酵母發面都有很強的優勢。用酵母發面不僅適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發酵是饅頭生產中最關鍵的環節，它對于饅頭質量的好壞有著直接的關系。
一．常見的酵母發酵工藝
　酵母的發酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。
在酵母饅頭的生產中，常見的發酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：
1．一次發酵法
原輔料   和面     壓面、成型     發酵     汽蒸 
（1）操作方法：
  和面   將所有的原輔料一次加入和成面團，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團溫度一般應控制在28℃。
成型   饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭制作由手工完成，根據需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。
  發酵   在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓面團發酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應的保溫措施。
  蒸煮   面團發酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。  
（2）發酵特點：
  用一次發酵法生產饅頭，具有工藝線路短，生產周期短，生產效率高勞動強度低等許多優點，并且生產出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。
2．二次發酵法 ,
部分原輔料     第一次和面       第一次發酵       第二次和面  
壓面、成型     第二次發酵       汽蒸
（1）操作方法：
  第一次和面   取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計），和成面團。
  第一次發酵   和好的面團在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8-12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發酵溫度、濕度來靈活調節。
  第二次和面   將剩余70%左右面粉全部加到已經發酵好的面團中，再加40%的水（以第二次所加面粉量計）和面。
  壓面、成型   面團和好后，進行壓面、成型，制成饅頭坯。
  第二次發酵   成型后的面團在28℃，濕度70-80%左右的環境中發酵60分鐘左右。
汽蒸   發酵好的面團，沸水上籠蒸20分鐘。
（2）發酵特點
  該方法發酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產生明顯的香甜風味和營養物質，生產出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發酵時間可以根據生產時間的實際情況靈活變動。與老面發酵相比，該工藝簡單實用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。
3．酵母發酵方法的選擇
  在制定饅頭生產工藝線路時，選擇何種發酵方法，應該根據各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產效率，可以用一次發酵法；如果對于產品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時，可選擇二次發酵法。
  酵母發酵生產的饅頭具有豐富的營養和特殊風味，其操作工藝有發酵時間短，操作方便簡單等優點，發酵后期無需加堿，比傳統的酒釀、發酵粉或老面發酵更有優勢。掌握好面團的發酵技術，并且根據實際情況選擇適當的酵母發酵工藝，是完全可以生產出質量好、成本低的饅頭來的。
饅頭制作工藝
    饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
    （1）原料 ① 面粉　一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：   精制級 普通級
　   濕面筋（%）25.0～30.0
　   粉質曲線穩定時間（分鐘）≥ 3.0
　   降落數值（秒）≥ 250
　   灰分（%）≤0.55 0.70
    ②發酵劑　主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。③食用堿　即純堿。④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：　　原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 面團基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　
  面粉100％
　 面種10％
　 堿0．5％～0．8％
　   水45％～50％
（3）技術要點①和面　取70％左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。②發酵　發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和　即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。　　酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。④成型　多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內去醒發。⑤醒發　溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻　吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。