面制食品是我國的重要糧食食品，主要包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點等。

    1.掛面  掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產量現為160萬噸左右，是我國各類面條中產量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風味型、營養型、保健型等同時發展，并注意色彩變化的格局。

    （1）原料和輔料

    ①面粉  掛面生產用粉的濕面筋含量不宜低于26％，最好采用面條專用粉，并經“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間）。我國現行面條專用粉行業標準中的主要理化指標如下：

    精制級       普通級

    濕面筋（%）≥               28           26

    粉質曲線穩定時間（分鐘）≥   4.0          3.0

    降落數值（秒） ≥                      200

    灰分（%）≤                    0.55         0.7

    ②水  我國對制面水質尚未作統一規定，一般應使用硬度小于10度的飲用水。

    ③面質改良劑  面質改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應根據需要添加。生產鮮銷的濕切面，可添加食堿。

    （2）工藝流程：原輔料預處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面；①和面  和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時間15分鐘。冬季宜長。夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現先進的真空和面機，但價格昂貴。②熟化  采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內外已有廠家采用； ③壓片  一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：

    壓延倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。

    軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

    軋片道數和壓延比：軋片道數以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

    ④切條  切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據每桿濕掛面的長度調節。

    ⑤干燥  掛面干燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本有極為重要的關系。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象，都是由于干燥設備和技術不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

    現行掛面干燥工藝一般分為三類，即：

    高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、干燥快等優點。缺點是溫濕度難以控制。產品質量不穩定、容易產生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

    低溫慢速干燥法：是20世紀80年代從日本引進的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達7～8小時。此法的特點是模仿自然干燥，生產穩定，產品質量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

    中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的優點和不足，我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。

    中溫中速法的技術參數：預干燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風速1.0-1.2米/秒，占干燥時間的15-20%；主干燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風速1.5-1.8米/秒，占干燥時間的40-60%；完全干燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風速0.8-0.1米/秒，占干燥時間的20-25%；

    中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運行長度宜在40～50米，后者迎行長度直在200米左右，烘干時間均大約4小時。

    ⑥切斷  一般采用圓盤式切面機和往復式切刀。前者傳動系統簡單，生產效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復雜。

    ⑦計量、包裝  傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家中使用，是今后發展的方向。

    ⑧面頭處理   濕面頭應即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粗細度與面粉相同，且回機量不超過15％。少數廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛生。

    2.方便面  方便面是僅次于面包的國際性方便食品。20世紀80年代以來，我國的方便面生產發展迅速，現已有生產線1700多條，年產量超過100萬噸。方便面的種類主要分為油炸方便面、非油炸方便面和速食濕面三大類，目前，油炸方便面占總產量的90％左右，且今后一段時間仍將是方便面的主導產品。

    （1）原料和輔料：①面粉  我國目前尚未制定方便面專用粉的質量標準，但從方便面的嚼勁和復水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的面粉：濕面筋30％～32％，粉質曲線穩定時間≥4分鐘，降落數值≥200秒，灰分≤0.5％。②水   水質要求參考如下：硬度≤10度，pH7. 5～8.5，堿度≤50毫克／千克，鐵≤0.1毫克／千克，錳≤0.l毫克／千克。③油脂  多采用棕櫚桐油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當比例的豬板油以增加產品風味。選用油炸用油時，首先應考慮油脂的穩定性，其次為風味、色澤、熔點等。④抗氧化劑  為防止油脂氧化變質，應在炸油中適當加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑤面質改良劑  主要有復合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉質量有缺陷或生產高質量的方便面時，往往要添加多種面質改良劑。⑥色素  可使用桅子黃等天然色素來使面條產生好看的黃色。

    （2）工藝流程  （略）

    （3）技術要點：①和面、熟化、壓片、切條  這幾道工序的工藝要求與掛面生產相同。②波紋成型  面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導箱內，經導箱下面短網帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網帶線速的速比通常為7:1一10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續蒸面機的長網帶上，二者的速比約1：4～1：5。這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。③蒸面  一般采用傾斜式連續蒸面機，蒸汽壓力為0.15～0.2兆帕，機內溫度95～98℃，蒸面時間90～120秒，面條a化程度可達 85％以上。為節省占地，已有多層沙轉式連續蒸面機投入生產。④著味  該工序有的設在蒸面與切斷之間，有的設在入模與干燥之間，用于生產調味方便面，方法為噴淋調味液或浸漬。⑤切斷、折疊、入模  從連續蒸面機出來的熟面帶被旋轉式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導板將切斷后的面塊齊腰對折（生產碗裝面不需對折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風干燥機的模盒中。入模裝置有六線并立入模機和三線分列入模機兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。⑥干燥  主要有油炸干燥和熱風干燥兩種方式。采用微波干燥、速凍干燥或真空干燥等高新技術的尚不多見。

    油炸干燥：油炸設備為自動油炸鍋，主要的油炸技術參數為：前溫130～135℃，中溫140～145℃，后溫150～155℃，油炸時間70～80秒，炸油周轉率≤16小時，油位高出模盒15～20毫米，油炸后面塊水分≤8％

    為控制炸油劣變，應定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應注意油鍋內溫區設置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。

    熱風干燥：廣泛采用往返式鏈盒干燥機，熱風濕度為70-80℃，相對濕度≤70％，干燥時間約45分鐘，干燥后面塊水分≤12％。

    ①冷卻、包裝  在冷卻機內經吹風強制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調味湯料進入自動包裝機，用符合衛生要求的復合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。

    ③湯料制備  湯料是決定產品營養價值和口味的關鍵，亦關系到產品的檔次和等級。方便面品牌的競爭，實際上已演變成湯料的競爭。

    湯料的種類按其內容物可分為粉包、醬包等。所用原料主要有咸味料、鮮味料、天然調味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。各種原料的比例應遵循一定規律并結合豐富的調味經驗來確定。方便面中兩種湯料的參考生產過程如下： 粉包；原料預處理→混合→過篩→包裝→成品；肉醬包；原料預處理→熬煮→絞碎→調味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脫水→成品

    3.面包  面包是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產量為80萬噸左右。面包的種類按質地可分為軟質面包、硬質面包、介于二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點心面包。我國內地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產的趨勢為品種向點心化發展，規模向中小型發展，前店后廠的面包店有利于產品銷售。

    （1）原料和輔料  面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料。①面粉  生產面包宜采用筋力較高的面粉，我國面包專用粉的主要要求：精制級—濕面筋≥33％，粉質曲線穩定時間≥10分鐘，降落數值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級—濕面筋30％，粉質曲線穩定時間7分鐘，降落數值250～350秒，灰分0.75%。②酵母   現在廣泛采用即發活性干酵母進行面團發酵，早期的老面發酵和液體酵母已少見。③食鹽  應選用精制食鹽。④水  要求衛生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料  普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。⑥面質改良劑  主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調節劑等，常配成面包改良劑供應市場。

    （2）工藝流程  面包生產工藝有一次發酵法、二次發酵法、速成發酵法、液體發酵法、連續攪拌法和冷凍面團法等，現代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統發酵的基礎上發展起來的。國內外通常采用的工藝流程如下：

    一次發酵法（直接法）：調制面團→發酵→分割搓圓→中間醒發→整形→入盤（聽）→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝。

    二次發酵法（中種法）：調制種子面團→發酵→調制主面團→延續發酵→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。

    速成法（不發酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發酵法。

    （3）面團基本配方  一次發酵法和速成法的基本配方：一次發酵法—面粉100％，水50～65%，即發酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即發酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；

    二次發酵法的基本配方如下：種子面團—面粉60～80%，水36～48%，即發酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。

    具體使用時，各原料的用量應根據不同品種調整。

    （4）技術要點

    ①調制面團   一次發酵法和速成法的投料順序為：先將水、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機中充分攪勻，再加入面粉。奶粉和即發酵母攪拌成面團。當面團已經形成，面筋尚未充分擴展時加入油脂，最后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。

    二次發酵法的投料順序為：將種子面團所需的全部原輔料于攪拌機中攪拌8～10分鐘，面團終溫應控制在24-26℃進行發酵。再將主面團的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，并加入發酵好的種子面團繼續攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當加入油脂攪拌到與面團充分混合時，最后加食鹽攪拌至面團成熟。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團終溫為28～30℃。面團攪拌成熟的標志是：表面光滑、內部結構細膩，手拉可成半透明的薄膜。

    攪拌機：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。

    ②面團發酵  發酵室的理想溫度為28～30℃，相對濕度為75％～85％。一次發酵法的發酵時間約為2.5～3小時，當發酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1.5～2倍）時進行翻面。發酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團，手指離開后面團既不彈回也不下落，表示發酵成熟。二次發酵法的種子面團發酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。主面團的發酵時間從20～60分鐘不等，成熟時面團膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。

    ③分割  最好在20分鐘內將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。

    ④搓圓  一般用手工或傘形搓圓機。

    ⑤中間醒發  溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發程度為原來體積的1.7～2倍，設備有箱式醒發機等。

    ⑥整形  用手工或機械將面團壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機械適于制作主食面包，整形機有直線形、直角形等。

    ⑦入盤或裝聽  花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機直接落入烤聽。要注意面坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。

    ⑧最后醒發  在醒發率（箱）內完成  溫度38～40℃相對濕度85％左右，時間55～65分鐘，醒發程度為原來體積面包烘烤過程可分為三個階段：

    膨脹階段：上火略小，下火強，時間占總烘烤時間的25％～ 30％。

    定型階段：上火及下火都強，時間占35％～40％。

    上色階段：上火下火均弱，上火高于下火，時間占30％～40％。

    烘烤溫度和時間與生坯重量、體積、高度和面團配方等因素有關，很難作統一規定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應采用高溫短時的烘烤。反之應進行低溫長時間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火—前區170～190t,中區210～230t, 后區160～180t；下火—前區200～220t,中區210～230t,后區140～160t;面包重—前區50～80克，中區100～150克，后區500克；以上烘烤時間—前區10～15分鐘，中區20～25分鐘，后區30～60分鐘

    對能控制上、下火的層式烤爐，應按三段溫區的原則分階段控溫。旋轉爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進行烘烤。

    爐內濕度對面包烘烤質量有重要影響，如濕度過低，面包皮會過早形成并增厚，產生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。

    ①冷卻與包裝  烘烤完畢的面包，應采用自然冷卻或通風的方法使中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝。

    4.饅頭  饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產上機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。

    （l）原料：

    ①面粉  一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標：精制級—濕面筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.55%；普通級—濕面筋25.0～30.0%，粉質曲線穩定時間≥3.0分鐘，降落數值≥250秒，灰分≤0.70%。

    ②發酵劑  主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。

    ③食用堿  即純堿。

    ④水  目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。

    ⑤糖  用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

    ⑥乳化劑  如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

    （2）工藝流程與基本配方  饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品面團基本配方如下：面粉100％，面種10％，堿0.5％～0.8％，水45％～50％（3）技術要點

    ①和面  取70％左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。

    ②發酵  發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

    ③中和  即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。

    酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由于面團產酸少，不需加堿中和。

    ④成型  多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內去醒發。

    ⑤醒發  溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

    ⑥汽蒸  傳統方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。

    ⑦冷卻  吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

    5.餅干  餅干的種類按工藝主要分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、威化餅干、夾心餅干、曲奇餅干等。20世紀80年代中期以來，我國的餅干生產空前發展，年產量已過百萬噸，品種有十幾個系列。其中，采用新工藝—半發酵法生產的薄脆餅干由于口感酥脆、風味獨特，一直受到消費者青睞。

    （1）甜薄餅的原料和基本配方

    ①面粉  主要質量要求見發酵餅干專用粉標準：精制級—濕面筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鐘，降落數值≥250～350秒，灰分≤0.55%，普通級濕面筋24～30%，粉質曲線穩定時間≥3.5分鐘，降落數值≥250～350秒，灰分0.70

    ②甜薄餅的基本配方：面粉100%，砂糖24-30%，轉化糖漿2-3%，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，雞蛋2-4%，食鹽0.8-1%，小蘇打0.6-0.8%，碳酸氫銨1-1.5%，酵母適量，焦亞硫酸鈉0.03-0.04%，香精適量

    （2）工藝流程（半發酵法）

    第一次調制面團→發酵→第二次調制面團→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝

    （3）技術要點

    ①第一次調制面團和發酵  按中種法生產面包的方法進行。第一次面粉用量為l／3～1/2，面團溫度30～32℃，發酵時間6～10小時。

    ②第二次調制面團和靜置  投料順序為：將種子面團、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入調粉機，開動攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當快要形成面團時，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅干松化劑溶液。繼續攪拌到面團手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時調制完畢，時間25～30分鐘，面團溫度34～36℃。出料后，面團在面槽中靜置15～20分鐘，進入下道工序。

    ③壓延、成型  面團通過3對壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。

    ④烘烤  隧道式網帶爐，烤爐末端應設緩冷區，爐溫200～ 250℃，烘烤時間6～7分鐘，水分＜4.5％。