八寶蛋炸食是以八種型制、八種口味的精制點心配套而得名。以精白面粉為主,用鮮蛋黃配料,故又名蛋黃炸食。該品小巧玲瓏,形態素雅,酥脆細膩,蛋香味濃郁,營養豐富。
所謂“八寶”是:金鉤海螺、玫瑰花鼓、棗泥如意、蜜桔桔瓣、香草萬字、桂花菱角、椒鹽川餃、奶油纏絲。
原料配方
金鉤海螺:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 金鉤醬1千克 炸菜油6千克
玫瑰花鼓:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 玫瑰醬1千克 炸菜油6千克
棗泥如意:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 棗泥醬1.5千克 炸菜油6千克
蜜桔桔瓣:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 熟豬油1千克 桔結醬1.5千克 炸菜油6千克
香草萬字:特制粉25千克 熟石粉2.5千克 白糖粉11千克 凈蛋黃12千克 香草粉15千克 炸豬油7千克
桂花菱角:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 蜜桂花1.5千克 炸豬油7千克
椒鹽川餃:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 食鹽250克 炸豬油7千克
奶油纏絲:特制粉25千克 熟石粉5千克 白糖粉6.5千克 凈蛋黃12千克 奶油1千克 炸豬油7千克
制作方法
1.調面團:先將鮮雞蛋去殼,提取凈蛋黃備用,然后將面粉和熟面粉倒在案板上,混合攤成圓圈。將白糖粉、豬油、純蛋黃放入圈內,調拌均勻,混合疊勻成面團。面團應稍硬。如產品配有香草、食鹽、奶油等原料,應在調面粉時分別加進去。
2.制坯造型:金鉤海螺:取面團約1千克,搓成直徑1.5厘米的圓條形,順條切成如算盤珠的小圓餅,用左手平握專用梳子(梳齒向內),再以右手拇指和食指,取小圓餅一枚捏薄,放在木梳齒出,由外及里向上斜卷成螺旋狀錐體,即成生坯。
玫瑰花鼓:取面團約1千克,用水滾簡搟成2厘米厚的薄片,在表面涂抹玫瑰醬,卷成卷筒,搓成1.5厘米的圓條形,順條切成1.2厘米的小圓餅。左手中指在下,姆指在上,對捏住小圓餅坯切面,右手持花夾子(夾口有齒紋)在餅坯周圍鼓邊上夾出斜齒紋,即成生坯。
棗泥如意:取面團約1千克包入棗泥醬,搓成直徑6毫米的圓條形,再切成8厘米長的小圓條,卷成如意形。
蜜桔桔瓣:取面團約1千克,用滾筒搟成4毫米厚的薄片,然后切取一半,在表面均勻涂上桔紅醬(醬內加點淡紅色),將另一半鋪在上面,成為桔紅夾心。再用滾筒略加搟平,厚約8毫米,用刀縱橫斜切成菱形花紋(不切斷),用直徑2.5厘米的半圓形馬口的鐵皮筒在面坯上挨次沖壓成桔瓣形成坯。
香草萬字:取面團約1千克,用木滾筒搟成4毫米厚的薄片,切取一半,在表面上刷一層淡紅色,將另一半鋪上成紅色夾心。再稍微搟平,厚約8毫米,用刀切成3厘米寬的條。順條切成3厘米寬的菱角形小塊,然后倒握切刀,在菱形四邊各切大半刀(切斷)形成萬字狀生坯。
桂花菱角:取面團約1千克,用滾筒搟成8毫米厚的薄片,形成3厘米寬的扁條,順條切成3厘米寬的菱形(平行四邊形)片,然后倒握切刀,用刀座在菱形四邊居中處斜切大半刀(切斷),即成四塊小菱形角,構成一塊大菱角的生坯。
椒鹽川餃:取面團約1千克,用滾筒搟成4毫米厚的薄片,切取一半,在上面刷一層淡紅色后,將另一半鋪上,作成紅色夾心,并稍加搟平。用刀切成3.5厘米寬的長條,再順條用刀尖每隔3毫米處下刀,居中切穿1厘米長刀口,如此三刀后就切斷一刀,成3.5×1.2厘米的小塊。然后掰開中間的刀口,用右手拇指和食指將一端由刀口處翻出,稍加整理,即成川餃生坯。
奶油纏絲:取面團1千克,用滾筒搟成8毫米厚的片,再切成3.5米寬的長條,順條每隔3毫米在表面切三虛刀,三虛刀不宜切寬,如此三刀后即切斷一刀,切成小塊,然后雙手各執一端,向相反方向扭轉并將兩端搭頭捏緊,即成纏絲狀生坯。
3.油炸:小海螺、花鼓、如意、桔瓣四種用菜油炸制。等油燒至165℃左右時,將生坯均勻投入,并不斷翻動,待產品完全浮出油面呈深黃色時起鍋。花鼓油炸后,應在表面涂抹一層紅色白糖裝飾成品。萬字、菱角、川餃、纏絲四種用豬油炸制,待油溫燒至150~160℃時,將生坯均勻投入鍋內,炸至表面呈金黃色時,即可起鍋。
質量標準
形態:八種造型,體形完整,大小基本均勻。
色澤:黃色及淺黃色。
組織:酥松,包餡品種皮餡分布均勻,無雜質。
口味:蛋香味濃郁,包餡具有主要輔料香味。