原料配方
水皮:特制粉9千克 熟豬油2.5千克
油酥:特制粉8千克 熟豬油4千克
餡料:瓜糖12.5千克 白砂糖7.5千克 麻油2.5千克 糕粉4千克
制作方法
1.制酥皮:將熟豬油加水攪溶后,下特制粉(特制粉須過篩)混合攪拌。加水4千克左右,要視攪料的干濕程度分次加入,讓水分逐漸摻入特制粉。攪拌約15分鐘,即成水分。將熟豬油攪融后,下特制粉(須過篩),攪拌10分鐘左右(手工攪拌約需15分鐘),和勻,即為油酥,按皮60%、酥40%的比例分塊包酥。
2.制餡:將白砂糖、瓜糖(切成綠豆大小顆)、麻油調勻后,再下糕粉拌和均勻。以手工拌和為好。
3.成型:皮與餡的比例為5∶5.5。包餡成型后,刷上面蛋,即可烘烤。刷面蛋是用調勻的純鮮蛋黃,刷蛋要厚薄均勻。
4.烘烤:在200℃爐溫中烘焙8分鐘,待制品呈金黃色時,即可出爐。
質量標準
形態:扁鼓形,餅面略凸,飽滿完整。
色澤:淺黃色,邊緣乳白色,底部黃色。
組織;酥松,剖面酥層清晰,餡料油浸發亮,無雜質。
口味:香甜酥潤,具有麻油和冬瓜蜜餞香味,無異味。