酸豆奶具有乳酸飲料固有的特征,酸味柔和,有益于消化,可調理腸胃,營養價值高,不含膽固醇,對改善人體內部的營養結構有很大好處。同時成品不分層、不沉淀,口感細膩,無大豆的腥味和澀味,價廉物美,是理想的營養保健飲料。
①工藝流程:原料→去皮→磨漿→過濾→殺菌→發酵→成品→兌制→均質→包裝→成品。
②操作要點:
A.選料和處理:選用優質大豆為原料,在脫皮機上脫去皮殼,然后用2~2.5倍85℃熱水浸泡20分鐘。
B.磨漿;將浸泡處理的大豆在磨漿機上磨漿,邊磨邊均勻加水。加水量為大豆的9倍。用離心機除去豆渣,然后用膠體磨把豆漿研磨,以增強豆漿的乳化度,使之口感細膩、爽滑。
C.培養基的調配:將磨好的豆漿加入少量脫脂奶粉液,作為發酵時的誘發劑。奶粉液濃度為10%,占豆漿用量的 15%~20%。混合均勻,加熱滅菌后接種。
D.接種及發酵:將乳酸菌在無菌條件下,接入豆奶漿中,接種量為2%~3%。發酵溫度控制在36~38℃,時間6~8小時,發酵液的pH值4.3~4.5,酸度在0.8%~1.0%之間,從外觀上看,已成均勻細密的凝乳狀。
E.成品兌制:發酵好的凝乳應立即冷卻至10℃以上,在不斷攪拌下加入一定比例的輔助配料,在均質機中形成乳化狀,最后加入香料,即為乳酸飲料。若在對制時,加入適量的天然果汁,可形成風味獨特的酸豆奶品種。成品對制比例:發酵凝乳25%,糖55%,穩定劑0.3%,香料0.05%,天然果汁5%~7%,其余為水。天然果汁的pH值應先調到2.8~3.2。穩定劑通常采用果膠或明膠,也可用陽離子穩定劑Ca2+,加入量為0.02%~0.04%,目前多采用濁類乳化劑,即澄濁乳化香精類。
F.成品:對制好的乳酸飲料,送到無菌分裝線裝罐(袋、瓶)、滅菌封口,經衛生檢驗合格后即可作成品出廠。
①工藝流程:原料→去皮→磨漿→過濾→殺菌→發酵→成品→兌制→均質→包裝→成品。
②操作要點:
A.選料和處理:選用優質大豆為原料,在脫皮機上脫去皮殼,然后用2~2.5倍85℃熱水浸泡20分鐘。
B.磨漿;將浸泡處理的大豆在磨漿機上磨漿,邊磨邊均勻加水。加水量為大豆的9倍。用離心機除去豆渣,然后用膠體磨把豆漿研磨,以增強豆漿的乳化度,使之口感細膩、爽滑。
C.培養基的調配:將磨好的豆漿加入少量脫脂奶粉液,作為發酵時的誘發劑。奶粉液濃度為10%,占豆漿用量的 15%~20%。混合均勻,加熱滅菌后接種。
D.接種及發酵:將乳酸菌在無菌條件下,接入豆奶漿中,接種量為2%~3%。發酵溫度控制在36~38℃,時間6~8小時,發酵液的pH值4.3~4.5,酸度在0.8%~1.0%之間,從外觀上看,已成均勻細密的凝乳狀。
E.成品兌制:發酵好的凝乳應立即冷卻至10℃以上,在不斷攪拌下加入一定比例的輔助配料,在均質機中形成乳化狀,最后加入香料,即為乳酸飲料。若在對制時,加入適量的天然果汁,可形成風味獨特的酸豆奶品種。成品對制比例:發酵凝乳25%,糖55%,穩定劑0.3%,香料0.05%,天然果汁5%~7%,其余為水。天然果汁的pH值應先調到2.8~3.2。穩定劑通常采用果膠或明膠,也可用陽離子穩定劑Ca2+,加入量為0.02%~0.04%,目前多采用濁類乳化劑,即澄濁乳化香精類。
F.成品:對制好的乳酸飲料,送到無菌分裝線裝罐(袋、瓶)、滅菌封口,經衛生檢驗合格后即可作成品出廠。