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速凍粽子工藝

發布日期：2009-04-18

核心提示：（二）、原料驗收標準 ◆ 白糯米： ①、白糯米采用優質的梗糯米（圓糯米），不得使用秈糯米。 ②、白糯米是當年產的優質糯米，不得是多年的陳糯米。 ③、白糯米中不得有發黃、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。 ④、糯米中夾雜的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。 ⑤

（二）、原料驗收標準

◆ 白糯米：

①、白糯米采用優質的梗糯米（圓糯米），不得使用秈糯米。

②、白糯米是當年產的優質糯米，不得是多年的陳糯米。

③、白糯米中不得有發黃、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。

④、糯米中夾雜的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及農藥殘留都必須符合國家標準。

⑥、所有的糯米廠商都必須是經過QS認證。

⑦、糯米不得有長蟲、蟲蛀、發霉等情況發生。

⑧、裝糯米的包裝袋必須是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。

⑨、150克粽子所用糯米必須為香糯米。

◆ 瘦牛肉

①、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質。

②、每車次牛肉必須有合格證及檢疫報告。

③、牛肉的理化指標必須達到國家標準，肉的來源必須來自非疫區。

④、牛肉的包裝要求牢固、完好，不得發生二次污染。

◆ 粽葉：

①、每張粽葉的規格：

150克粽子粽葉長最少為35cm，寬為8cm，每兩片粽葉包一個粽子。

50克粽子粽葉長最少為32cm，寬為7cm。

②、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。

③、粽葉每張的顏色應是保鮮的綠色，不可以有干黃的顏色或其它顏色的大片斑點。

④、粽葉必須是薄嫩的箬葉，不能是厚老的箬葉，不得夾有霉爛、壞死的箬葉。

⑤、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或對人體有害的物品和化學試劑。

⑥、粽葉的包裝必須用真空包裝，無漏氣現象，真空袋外也必須有外包裝。（當地生產的可以用簡裝包裝）

◆ 白棉線：

①、白棉線是縫紉用白棉線，線采用純棉質線，不得用晴綸等遇熱收縮的線。

②、白棉線要求不縮水、有彈力、不易拉斷、粗細均勻。

③、白棉線不得有發霉、蟲蛀等質量問題的發生。

④、白棉線的包裝要求牢固、完好，不發生二次污染。

◆ 紅豆、黑豆：

①、豆子必須飽滿、顆粒完整，有小紅豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土塊、豆殼、茅草等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、紅豆、黑豆的包裝要求牢固、完好，不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 色拉油：

①、色拉油是一種加工去腥的油脂，顏色為透明淺黃色。

②、色拉油中不得含有水分、沉淀、懸浮物等雜質。

③、色拉油不得有異味、有色物質、氧化等變質現象。

④、色拉油的理化指標都必須達到國家標準。

⑤、色拉油的包裝采用鐵桶灌裝，不得發生泄漏及二次污染。

◆ 玉米：

①、玉米采用速凍甜玉米，個體必須飽滿、顆粒完整，有玉米固有的清香味，顆粒是小粒玉米，色澤金黃色。

②、不得有沙粒、石子、咬不動的玉米粒和其它雜質。

③、不得有變味、變質、干耗、蟲蛀等問題。

④、包裝要求牢固、完好，不發生二次污染，在冷庫中儲藏。
◆ 蜜棗：

①、蜜棗必須個體飽滿、顆粒完整，有蜜棗固有的清香味，甜味適中。

②、不得有沙粒、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質。

③、蜜棗是用去核青棗用糖淹制而成。

◆ 花生：

①、花生必須子粒飽滿、顆粒完整，有花生固有的清香味，花生為紅衣小子花生。

②、不得有沙粒、土塊、花生殼、茅草、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、包裝要求牢固、完好，不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 蓮子：

①、蓮子必須子粒飽滿、顆粒完整，有蓮子固有的味道。

②、不得有沙粒、土塊、茅草、蓮芯、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%，其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、蓮子的包裝要求牢固、完好，不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 調味品及添加劑：

①、調味品及添加劑必須有產品合格證、生產日期、產品執行標準、保質期、衛生許可證號、生產廠家等標記和證件。

②、調味品及添加劑不得超過保質期，應在離保質期一半時間以上。

③、產品和包裝應相符，無變色、無變味、無雜質、無破袋等現象。

④、調味品及添加劑的理化指標都必須達到國家標準。

（三）、制造工藝

一、原材料檢驗：按照《原料質量檢驗標準》對原材料進行驗收。

二、入庫：原材料入庫后要離地分類別擺放整齊，以免發生交叉污染；倉庫做到防潮、防鼠、防蠅、防蟲等事宜。

三、領料：做到有計劃適時的領取原材料，倉庫要做到先進先發的原則。

四、制餡：

1、牛肉粽子

1.1 瘦牛肉處理：將牛肉去除筋、皮、骨頭等雜質后進行清洗，清洗干凈后切成小塊，每粒餡重6—8克。

1.2 香菇：將干香菇挑撿干凈后，用溫水浸泡8小時后，將根部去除干凈，切成0.3×0.3×0.3(cm)的顆粒。（香菇的添加與否應根據包裝袋上配料表中的標示而定，每個粽子中加一粒。）

1.3 預拌調味料：將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻后在0--10℃環境下腌制4小時左右，待用。

2、豆沙粽子

2.1炒制豆沙：炒制豆沙分為選豆、清洗、煮制、磨漿、炒制、冷卻六道工序。

2.1.1選豆：將小紅豆分次倒入選豆機的漏斗中，再開動選豆機，人在選豆機的輸送帶上把沙粒、茅草等其它雜質挑選出來，機器把小一點的沙粒、茅草等其它雜質篩選出來，好的紅豆流入機器后面裝紅豆的周轉箱中。

2.1.2 清洗：把選好的小紅豆稱好定量的重量，放在大的周轉箱中，放入涼水進行清洗，同時將另外的一個周轉箱也放入涼水，水要高出小紅豆20cm以上，用不銹鋼鏟子上下翻動，把飄浮在上面的雜質用漏勺（紗網狀的漏勺）除掉，再用漏勺把好的小紅豆用淘洗的方法，放到另外的一個裝滿水的周轉箱中，將剩下的沙粒等雜質倒掉，如此反復清洗兩遍。

2.1.3 煮制：先在夾層鍋中放入一半的涼水，用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中，煮小紅豆的水用量是以1份小紅豆3份水，如第一次放水多了就減，少了就加；蓋上蓋子放入蒸汽開始煮，開始蒸汽壓力為0.3MPa，開鍋后蒸汽壓力為0.2 MPa，整個過程控制在80分鐘左右，小紅豆以用手可以捏爛為準。

2.1.4 磨漿：把煮好的小紅豆放入周轉箱中，把膠體磨調到最小，通上冷卻水，開動膠體磨，用周轉箱接在出漿口上，把煮好、熱的小紅豆倒入膠體磨的漏斗中進行磨漿；在磨漿過程中一定要注意膠體磨的出口，以防熱漿飛濺把人員燙傷；磨漿時如果太干，可以加一點溫水。

2.1.5 炒制：把剛才煮紅豆的夾層鍋清洗干凈，裝上攪拌器；在鍋內加入3-4kg油，再把磨好的紅豆漿倒入鍋中，加入稱量好的白糖；先開動攪拌器，再把蒸汽開到0.3MPa加熱炒制，在炒制過程中油要分次慢慢加入，以防止豆沙粘鍋，見有粘鍋現象就往鍋內加少許油，油是有定量的要有計劃的加入，要做到不粘鍋、不多油；炒制整個過程控制在2-3小時；炒制時人一定要離鍋遠一點，以防紅豆漿飛濺出來燙傷人。

2.1.6 冷卻：把炒好的豆沙用白色的周轉箱裝上，放在通風處自然冷卻，冷卻到豆沙中心溫度為20℃左右，再放入保鮮庫中儲藏待用。

2.1.7 制成小餡：把冷卻了的豆沙用手搓成長條，切成一個一個的小餡，餡的重量是：50g粽子為7-9g，餡的表面撒上少量淀粉，已防餡與餡之間粘在一起，裝在盒中待用。

注：如購置成品豆沙餡，應符合食品衛生要求且添加劑的添加量符合GB 2760的要求。

3、蜜棗粽子

3.1蜜棗：將蜜棗中的殘核去除干凈后，用刀切成配方要求大小的塊狀，7—9克/50克粽，21—27克/150克粽。（注：防止蜜棗中間塞米導致米夾生，所以一定要切成小塊）

4、紅豆粽子

4.1紅豆：紅豆撿干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時，煮制30分鐘冷卻后待用，要求內外甜度一致，或直接購置糖漬紅豆，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛生要求，50克粽子餡重為7-9克。

5、八寶粽子

5.1紅豆、黑豆、花生：撿干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時，煮制30分鐘冷卻后待用，要求內外甜度一致，添加劑的添加量符合GB 2760的要求，符合食品衛生要求。

5.2蓮子：將蓮子中雜質去除干凈后，用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡至完全浸透，吸水率約100%即可。

五、拌米：

5.1泡米：把定量的白糯米先挑選一次，把黑米、石粒等雜質挑選出來，用涼水漂洗三次，用涼水浸泡，浸泡時間為3---4小時。

5.2脫水：將泡好的米放入脫水機中，需上色入味的粽子品種啟動開關后15—20秒鐘后立即關閉機器停轉后即可，其它品種啟動開關后10—15秒鐘后立即關閉機器停轉后即可。

5.3拌米：將米和按配方配好的小料倒入臥式拌米機中攪拌均勻即可，如人工拌米，必須攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。（注：八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻）

六、洗粽葉：把真空粽葉袋子拆開放入周轉箱中（要定量），放入涼水浸泡4小時以上，人工用刷子來回刷洗，粽葉的正反兩面都必須刷洗，從清水中擺洗3次，放在清水中浸泡待用。

七、包制：（1）用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型；（2）先放入拌好整個粽子的一半米（每個品種相應的米）；（3）再在米上加入每個品種相應的餡；（4）再蓋上余下的一半米；（5）再把粽葉疊過來包成一個四角的粽子；（6）用線把粽子捆扎好，粽子捆線要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均勻分布，打成死結。捆扎講究“甜松咸緊、肥松瘦緊”的包制方法。包制好的粽子單個重量為39—41克（含粽葉），熟制后為54—56克（含粽葉）。成型好的粽子應盡快熟制，停滯時間不得超過2小時，如來不急熟制的，應入冷庫存放。注：包制時必須按配方要求進行包制，八寶粽子內要求每種餡料至少含有一顆。

八、熟制：（1）把包制好的粽子放入殺菌鍋(用特制的筐子裝)，每筐都不裝得太滿，都必須離筐子的邊有2cm的距離；筐子裝滿后放在特制的車上排好，筐子堆高不超過五個筐子，在最上面的一個筐子的粽子上要用不銹鋼盤壓住，然后送入殺菌鍋中，殺菌鍋中只可以裝三車（15筐）；（2）每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸面加油，裝滿后蓋上蓋子，扣上法蘭，鎖上保險，打開氣泵使氣墊沖氣；往鍋內加水，水加到規定的位置；（3）通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內冷氣，但不得使進汽速度太快而導致鍋內水劇烈翻騰，使粽子脫線，造成次品或浪費。80℃時關掉一半出汽閥，95℃時關閉出汽閥。（4）通汽使鍋內水溫達到均勻的121℃時，關閉汽閥，進行保溫，并開始保溫計時，保溫時間15-20分鐘（50克粽15分鐘，150克粽20分鐘，如糯性不好可適當延長時間）。（5）保溫過程中使兩溫度表始終保持在121℃，汽壓通過蒸汽或調節放汽閥保持在0.15——0.2之間。（6）打開排水閘門排水，排水時要打開氣泵和閥門向鍋內加壓，排水時鍋內壓力在0.1 MPa -0.15 MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時打開上端的排氣閥排氣；涼到鍋內溫度80℃時，排掉氣墊內的氣，用涼水把法蘭沖涼一下，關掉進入鍋內的涼水，打開保險和鍋蓋。（7）待放汽、放水結束后（即汽壓表顯示為“0”，水位管顯示“無水”），關閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻。（8）關閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后旋推門鎖柄，用特制的車子把裝粽子的筐子拉出來。

150克粽子沖洗干凈后鋪蒸盤上用蒸汽滅菌，1.3 MPa壓力下10分鐘，冷卻后包裝。

九、冷卻：從鍋內取出粽子倒入冷水中再次冷卻（10分鐘左右）后撈出，放在食品車上瀝水。撈出粽子放在不銹鋼速凍盤中，撈出時要把粽子上面粘的飯粒清洗掉，把破的、開裂的、掉線的都要挑出來。

十、速凍：粽子在不銹鋼盤中要把表面的水分吹干，然后在速凍庫或速凍機中速凍，粽子的速凍時間為3-4小時，粽子中心溫度要達到-15℃以下。

十一、包裝：（1）速凍好的粽子先進行金檢，檢測好的產品應及時包裝，防止因解凍而導致產品品質不良現象的發生。如不能及時包裝，應送至冷庫，包裝前再取出。（2）封口必須平整，封好口的袋子必須牢固無漏氣現象，日期號碼在固定的位置，150克粽子根據實際生產品種在包裝袋品名對應方框內畫“√”；（3）包裝箱的品名必須和產品相對，并檢查密封是否嚴密、袋中是否有殘次品混入，如有不得裝入箱中，裝箱時必須正面向上。產品的數量必須和紙箱上所標的數量相對；（4）紙箱封口膠帶必須當中，是一條直線，兩頭膠帶搭頭不得超出5公分；紙箱外必須在明顯的部位蓋有產品批號。（5）包裝標準：其中落地產品及有大開裂漏米現象等嚴重殘次品不得混入。（6）稱量工序：A、400克精裝及混合裝：包裝稱量范圍：430—438克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝12袋，順著箱底擺放三層，每層四袋（散裝粽子為套環形收縮膜；精裝及混合裝粽子加貼棱形標貼，于扎線前道工序貼于粽體，要求加貼規范、端正，字體朝外；另外混合裝粽子包裝箱箱體相應位置加蓋“竹風香粽（混合裝）”字樣）。B、2500克散裝：速凍后的粽子套上彩條后進行塑封，要求彩條套入粽體中央，塑封緊密，包裝稱量范圍： 2700—2710克（含粽葉、線繩，不含袋），每箱裝四袋，順著箱底擺放二層，每層二袋。C、150克一粒裝：每袋凈含量150克（不含粽葉、包裝袋），每箱裝30個。

十二、入庫：封好箱的成品應及時入庫，成品在外停留時間，夏季不超過15分鐘，冬季不超過20分鐘，成品按要求碼好或按庫管要求擺放。入庫的產品必須堆放整齊，產品分類，以滿足出貨做到先入庫產品先出庫，以免產品在庫中壓庫時間太長，使產品變質、過期等質量事故的發生。

注：品控人員需對每批產品進行品嘗，防止產品夾生。抽樣方法：從每鍋的不同角度進行抽取。

編輯：fmt1592210117

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關鍵詞：粽子工藝

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