(1)早期生長速度快,體重較大 肉鵝多在8~10周齡上市,所以一般不強調成年體重的大小,但必須早期生長速度快。肉鵝生產的母本品系,必須具備一定的早期生長速度,成年體重不大且產蛋性能較高。
(2)屠宰率和凈肉率高 屠宰率和凈肉率是衡量肉用鵝產肉性能的重要指標。歐美一些國家對凈肉率有較高的要求。在作烤鵝時,我國南方地區及東南亞地區,則要求肉鵝有一定的肥度。在選育時可根據不同的目標市場確定選育目標。
(3)飼料利用率高 飼料利用率與飼養者的經濟效益直接相關,同時,飼料利用率的選擇一般可提高早期生長速度和胴體凈肉率。
(4)具有較好的繁殖性能 多數鵝品種雖然體型較大,但繁殖性能較低,這不利于肉鵝的規模化生產。肉用鵝品系不要求體型特別大,只要早期生長發育迅速就行,但必須具有中等繁殖力,如萊茵鵝、四川白鵝等。
(5)強健的雙腿、整齊的羽色和良好的適應性 肉用品系一般體型較大,良好的腿腳是活動和交配的基礎。整齊的羽色則是肉鵝規模化、產業化生產的要求。良好的適應性是一般品系均要求的,沒有良好適應性的品系是沒有應用價值的。