一、蕨菜和蕨根的采集
1、蕨菜的采集。每年4-6月份,當嫩薹高20-25厘米,葉苞尚未展開時,齊根摘取。為防止基部老化,要求沾著泥土裝筐。筐內預先鋪上青草,以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的薹莖應分別裝筐,裝滿后再用青草覆蓋,避免陽光直射而加速纖維老化。
2、蕨根的采挖。每年霜降前后至次年2月以前,當地面莖葉枯死時,將地下根莖挖起,用清水洗凈備用。
二、加工方法
1、干制。將采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干凈,投入沸水中燙5-6分鐘。熱燙液中需加入0.3-0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉或1%的食鹽。蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5-2,熱燙過程中應不斷翻動,使其殺青均勻。燙好后用流動清水漂洗、冷卻,再曬干或烘干,包裝。
2、腌制。將清洗整理好的蕨菜放入缸內腌漬2次。第1次腌漬,蕨菜與食鹽比例為10:3,缸內按一層蕨菜一層鹽放好(放鹽量是從底層往上逐層增加,最上面一層鹽要多些),裝滿后,用潔凈的石塊壓緊,腌漬7-10天后,將蕨菜取出,放入另一個缸里進行二次腌漬。第2次腌漬時,按蕨菜與鹽20:1的比例,放置方法與第1次相同。最后用30%的飽和食鹽水溶液灌滿腌漬缸,蕨菜上面壓上重物,放置在陰涼處,腌12-15天即成。腌制好的蕨菜,手抓時有柔軟感,顏色接近新鮮者為上品。
三、蕨粉的加工。先將挖回的蕨根洗凈,送入打漿機打成漿,裝入桶中加清水洗滌并不斷攪拌,使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。再將淀粉液過濾,濾布為80目。然后把濾得的淀粉濁液置于沉降池(桶)中自然沉降,傾去上層清水即得初級淀粉,大規模生產可用離心沉淀分離機分離得初級濕淀粉,將初級濕淀粉再用清水漂洗,攪勻后經200目濾布過濾,沉淀分離后即得精制濕淀粉,再將其粉碎干燥即成蕨粉。