茶樹菇屬傘菌目,糞傘科,田蘑屬,又名茶菇、油茶菇、神菇;菌蓋初生,后逐平展,中淺,褐色,邊緣較淡;菌肉白色、肥厚;菌褶與菌柄成直生或不明顯隔生,初褐色,后淺褐色;菌柄中實,長4—12厘米,淡黃褐色;菌環白色,膜質,上位著生,孢子卵形至橢圓形。
茶樹菇營養豐富,其中蛋白質含量高達19.55%,含有18種氨基酸,其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%,其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸,總氨基酸含量為16.86%,人體必需的8種氨基酸含量齊全,并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。中醫認為,該菇性甘溫、無毒,有健脾止瀉之功效,并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。
一、生長條件
1.營養。茶樹菇是一種對木質素、纖維素分解能力較弱的木腐菌。野生茶樹菇僅著生于油茶樹上,經人工馴化后,可利用油桐、楓樹、柳樹、櫟樹、白楊等闊葉樹作栽培材料。但以材質較疏松、含單寧成分較少的雜木屑較適應茶樹菇生長。可充分利用麩皮、米糠、餅肥等作為氮源。
茶樹菇除能利用雜木屑外,蔗渣、稻草、棉籽殼、菌草也可提供作為碳源。碳源中以單、雙糖為最好,淀粉、纖維素等利用能力較弱。若栽培料配方中僅含有葡萄糖,菌絲生長較疏松,并用少量蔗糖搭配,則菌絲生長致密,長勢旺盛。說明菌絲生長過程中需要礦質元素相關。
2.溫度。茶樹菇屬中溫型食用菌。在PDA培養基上,在26℃條件下孢子經24小時就能萌發,經48小時后,肉眼可見到微細的菌絲。菌絲生長的最適溫度23—28℃,超過34℃停止生長,在零下4℃可保存3個月。子實體原基分化的溫度范圍是12—26℃,最適溫度為18—24℃,較低或較高溫度都會推遲原基分化。溫度較低,子實體生長緩慢,但組織結實,菇形較大,質量好;溫度較高,易開傘和形成長柄薄蓋菇。
3.水分。茶樹菇栽培的培養基含水量應掌握在60%—65%,即用手抓一把培養基,用勁捏,指縫間濕潤,稍有水滴但不流下,手指松開成塊,落地后散開為宜。但不同種類的木屑及粗細不同略有差別,應靈活掌握。菌絲生長時,空氣相對濕度要求在70%以下;子實體形成發育期為85%—95%,生長期適當降低,以延長產品保鮮期。
4.空氣。茶樹菇屬好氣性大型真菌,對二氧化碳十分敏感,通氣不良二氧化碳濃度過高,易造成菌絲生長緩慢、子實體菌柄粗長、菌蓋細小、早開傘、畸形菇等現象。
5.光線。茶樹菇是需光性真菌,子實體具有趨光生長特性,適宜的漫射光是完成正常生活史的必要條件。菌絲體培養期間,在無光條件下仍然生長,但不形成子實體。子實體沒有光照不易分化,適宜光照強度為50—300勒。
6.酸堿度。茶樹菇菌絲喜弱酸性環境,最適pH5.5—6.5,pH值4以下或6.5以上菌絲生長稀疏、緩慢。
二、制種方法
茶樹菇可分春秋兩季栽培。栽培季節安排要根據當地的氣溫變化規律,選擇適當時間栽培。實踐證明,在高溫季節溫度降至24℃,低溫季節溫度上升至18℃時,將形成大量子實體,因此,春栽宜當地氣溫穩定在18℃時往前推2個月接栽培袋,秋栽氣溫穩定在24℃往前推2個月接栽培袋。廣東一般4—6月和9—11月出菇較為理想,在高海拔LU區7—8月亦可正常出菇,在冬季春初適當保溫亦可出菇。
(一)菌種制作。栽培種制作時間,等于制栽培袋的用種日期向前推栽培種培養所需天數,原種制作時間等于栽培種制作日期向前倒推原種培養實際開天數,同樣方法,可計算出母種制作時間。茶樹菇菌種在相同培養條件下,不同的培養基所需的培養時間差異較大。
1.母種制作:茶樹菇母種,常從栽培的子實體或野生子實體中,選擇生長良好、朵形圓整的用作組織分離材料。組織分離獲得的菌株再經適應性試驗,篩選出綜合經濟性狀優良的菌株,用以示范推廣。
母種培養基配方及制作:
配方1:馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂20克、水1000毫升,自然pH。
配方2:馬鈴薯200克、葡萄糖5克、蔗糖5克、瓊脂20克,麩皮50克(煮汁)、硫酸鎂0.15克、水1000毫升、自然pH。
按常規配制、分裝、滅菌、制斜面備用。
分離培養。在無菌條件下,將菌柄剪短、縱切掰開,在菌柄與菌蓋連接處,切取組織一小塊移接到斜面培養基上。置于25±2℃恒溫箱中培養,菌絲長滿斜面即為母種。
2.原種、栽培種制作培養:
培養基及制作:原種常用麥粒培養基或木屑培養基,用蘑菇瓶分裝。栽培種因用種量大,常用木屑為主要原料作培養基,用聚丙烯袋分裝,木屑培養基與栽培料配方相同。將原料加水拌勻(麥粒需浸、煮),然后分裝入瓶、袋中,壓實。中間打一孔穴,掃凈瓶袋粘著物,制好棉塞,按常規滅菌、冷卻。
接種培養:在無菌條件下接入母種(或原種),每支母種可接原種5瓶左右,栽培種40—45天培養,菌絲可長滿瓶(袋)。
三、栽培技術
茶樹菇栽培按季節分春栽和秋栽。春季栽培,菌絲培養階段需適當保溫,子實體生長后期氣溫升高,生長快,子實體朵形較小,品質相對較差,易受病蟲危害;秋季栽培,接種后,菌絲培養溫度較適宜。在較低溫度下形成的子實體,朵形較大,品質好,病蟲害污染少,生物轉化率較高,經濟效益好。栽培場所,既可室內栽培也可室外栽培,栽培形式則分為層架式袋栽、墻式袋栽和床式覆土栽培等。各地可因地制宜加以選擇。
(一)培養基配方
配方1:雜木屑76%、麩皮20%、糖l%、過磷酸鈣1%、碳酸鈣1%、石膏l%;
配方2:雜木屑68%、麩皮15%、茶籽餅粉15%、糖1%、石膏粉1%;
配方3:雜木屑58%、棉籽殼20%、麩皮20%、糖1%、石膏粉1%;
配方4:雜木屑60%、甘蔗渣18%、麩皮或米糠20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%;
配方5:雜木屑60%、玉米芯20%、麩皮或米糠19%、石膏粉1%;
上述配方含水量為60%,自然pH,秋季栽培應加入0.1%—0.2%的多菌靈;油茶栽培地區可加10%的茶籽殼粉,能有效提高產量。
(二)室內袋栽
室內袋栽可利用溫室、菇房及閑置空房屋等,自發菌至出菇均在同一場所內完成的栽培。室內袋栽的環境小氣候易于人為控制,管理方便,易獲得優質、高產,也適宜于工廠化栽培。
1.選場和消毒
用于室內袋栽的場所,要求干凈、衛生,遠離作坊、倉庫及家禽家畜欄舍,調溫和透光性能良好。栽培前須進行全面殺蟲和消毒,首先打掃清洗干凈后用500—800倍的敵敵畏溶液噴灑殺蟲,隔3—5天后,再用硫磺或甲醛溶液熏蒸消毒,以防治雜菌孳生。
2.拌料分裝滅菌
按照選定的栽培料配方,稱取各種原料,加水拌勻使含水量達60%—65甲e,用手工或裝袋機分裝人17×33×0.005厘米的聚丙烯折角袋內,松緊一致,料面平整,裝料高度為13—15厘米,上加無棉蓋體或套環棉塞封口。常壓100℃保持10小時,悶過夜或高壓0.138兆帕保持1.5小時滅菌。
3.接種培養
經滅菌冷卻后的料袋,在無菌條件下接人1接種鏟栽培種,套塞上無棉蓋體或套環棉塞。菌種盡量成塊狀,避免過碎以防死種。將接種后的菌袋豎立排放在室內的層架上,在25i 2℃條件下培養45—55天,菌絲即可發滿全袋。發菌期間,室內盡量保持黑暗。
四、采收與加工
茶樹菇不僅菌蓋可食,且菌柄也十分脆嫩,應連蓋帶柄一起采收。當子實體長出后,菌蓋尚內卷、孢子還未大量發生時采收。采用一次性采收,也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收,分批收獲時要注意保護好幼菇。一般可采收3—4批,每100公斤干料可產鮮菇60—70公斤。
采收后的子實體剪去根部及附著的雜質即可上市鮮銷,亦可烘干,分級包裝、遠銷,也可分級后進行速凍保鮮或加工成清水罐頭。方法簡述如下:
(一)速凍保鮮
將茶樹菇分級,菇體大小盡量一致,避免在速凍過程中的溫度不均勻現象。采用真空密封包裝可延長保質期。先預冷至0—5℃,然后將溫度降至零下39℃以下。速凍后的貯藏溫度低于零下18℃,這樣保質期可達一年。
(二)罐藏
1.工藝流程:選料預煮冷卻一分級配湯一裝罐一排氣密封一殺菌冷卻一保溫入庫。
2.操作要點:
(1)選料預煮冷卻。要在菇蓋尚未完全開傘時采收,菇體完整,無畸形、破損。切削去柄基部雜質。柄長控制在10厘米左右,清水漂洗,放在沸水中煮3—5分鐘,撈出置于流水中快速冷卻。
(2)分級配湯。冷卻后撈出瀝干,以菌蓋大小分級,每10毫米為一級,配制2.5%食鹽水,煮沸后備用。
(3)裝罐。選315毫升回旋玻璃瓶,裝罐量180克,加入熱湯汁。
(4)排氣密封。用加熱排氣法排氣,在罐中心溫度不低于80℃時封口。
(5)殺菌冷卻。趁熱殺菌,殺菌式為10—50分鐘/100℃,采用分段冷卻法冷卻100—80℃下5分鐘,80—60℃下5分鐘,60—38℃下5分鐘。
(6)保溫入庫。擦干罐頭瓶表面水跡,在36±1℃溫度下保溫5天,去除不合格罐,即可入庫。
3.技術指標:
(1)感官指標
色澤:呈淡黃色至黃褐色,菌蓋中心色較深,湯汁清澈;
滋味、氣味:具茶樹菇罐頭應有滋味和氣味,口感清香,無異味;
組織形態:菇形基本完整,菌蓋有彈性,允許有少量裂口,無嚴重畸形,菌柄脆嫩,同一罐內菌柄長短一致。
(2)理化指標
固形物:不低于凈重的5%;
鹽水濃度:0.8%—1.5%;
微生物指標:無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現象。
茶樹菇營養豐富,其中蛋白質含量高達19.55%,含有18種氨基酸,其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%,其次為谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸,總氨基酸含量為16.86%,人體必需的8種氨基酸含量齊全,并且有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。中醫認為,該菇性甘溫、無毒,有健脾止瀉之功效,并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用。
一、生長條件
1.營養。茶樹菇是一種對木質素、纖維素分解能力較弱的木腐菌。野生茶樹菇僅著生于油茶樹上,經人工馴化后,可利用油桐、楓樹、柳樹、櫟樹、白楊等闊葉樹作栽培材料。但以材質較疏松、含單寧成分較少的雜木屑較適應茶樹菇生長。可充分利用麩皮、米糠、餅肥等作為氮源。
茶樹菇除能利用雜木屑外,蔗渣、稻草、棉籽殼、菌草也可提供作為碳源。碳源中以單、雙糖為最好,淀粉、纖維素等利用能力較弱。若栽培料配方中僅含有葡萄糖,菌絲生長較疏松,并用少量蔗糖搭配,則菌絲生長致密,長勢旺盛。說明菌絲生長過程中需要礦質元素相關。
2.溫度。茶樹菇屬中溫型食用菌。在PDA培養基上,在26℃條件下孢子經24小時就能萌發,經48小時后,肉眼可見到微細的菌絲。菌絲生長的最適溫度23—28℃,超過34℃停止生長,在零下4℃可保存3個月。子實體原基分化的溫度范圍是12—26℃,最適溫度為18—24℃,較低或較高溫度都會推遲原基分化。溫度較低,子實體生長緩慢,但組織結實,菇形較大,質量好;溫度較高,易開傘和形成長柄薄蓋菇。
3.水分。茶樹菇栽培的培養基含水量應掌握在60%—65%,即用手抓一把培養基,用勁捏,指縫間濕潤,稍有水滴但不流下,手指松開成塊,落地后散開為宜。但不同種類的木屑及粗細不同略有差別,應靈活掌握。菌絲生長時,空氣相對濕度要求在70%以下;子實體形成發育期為85%—95%,生長期適當降低,以延長產品保鮮期。
4.空氣。茶樹菇屬好氣性大型真菌,對二氧化碳十分敏感,通氣不良二氧化碳濃度過高,易造成菌絲生長緩慢、子實體菌柄粗長、菌蓋細小、早開傘、畸形菇等現象。
5.光線。茶樹菇是需光性真菌,子實體具有趨光生長特性,適宜的漫射光是完成正常生活史的必要條件。菌絲體培養期間,在無光條件下仍然生長,但不形成子實體。子實體沒有光照不易分化,適宜光照強度為50—300勒。
6.酸堿度。茶樹菇菌絲喜弱酸性環境,最適pH5.5—6.5,pH值4以下或6.5以上菌絲生長稀疏、緩慢。
二、制種方法
茶樹菇可分春秋兩季栽培。栽培季節安排要根據當地的氣溫變化規律,選擇適當時間栽培。實踐證明,在高溫季節溫度降至24℃,低溫季節溫度上升至18℃時,將形成大量子實體,因此,春栽宜當地氣溫穩定在18℃時往前推2個月接栽培袋,秋栽氣溫穩定在24℃往前推2個月接栽培袋。廣東一般4—6月和9—11月出菇較為理想,在高海拔LU區7—8月亦可正常出菇,在冬季春初適當保溫亦可出菇。
(一)菌種制作。栽培種制作時間,等于制栽培袋的用種日期向前推栽培種培養所需天數,原種制作時間等于栽培種制作日期向前倒推原種培養實際開天數,同樣方法,可計算出母種制作時間。茶樹菇菌種在相同培養條件下,不同的培養基所需的培養時間差異較大。
1.母種制作:茶樹菇母種,常從栽培的子實體或野生子實體中,選擇生長良好、朵形圓整的用作組織分離材料。組織分離獲得的菌株再經適應性試驗,篩選出綜合經濟性狀優良的菌株,用以示范推廣。
母種培養基配方及制作:
配方1:馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂20克、水1000毫升,自然pH。
配方2:馬鈴薯200克、葡萄糖5克、蔗糖5克、瓊脂20克,麩皮50克(煮汁)、硫酸鎂0.15克、水1000毫升、自然pH。
按常規配制、分裝、滅菌、制斜面備用。
分離培養。在無菌條件下,將菌柄剪短、縱切掰開,在菌柄與菌蓋連接處,切取組織一小塊移接到斜面培養基上。置于25±2℃恒溫箱中培養,菌絲長滿斜面即為母種。
2.原種、栽培種制作培養:
培養基及制作:原種常用麥粒培養基或木屑培養基,用蘑菇瓶分裝。栽培種因用種量大,常用木屑為主要原料作培養基,用聚丙烯袋分裝,木屑培養基與栽培料配方相同。將原料加水拌勻(麥粒需浸、煮),然后分裝入瓶、袋中,壓實。中間打一孔穴,掃凈瓶袋粘著物,制好棉塞,按常規滅菌、冷卻。
接種培養:在無菌條件下接入母種(或原種),每支母種可接原種5瓶左右,栽培種40—45天培養,菌絲可長滿瓶(袋)。
三、栽培技術
茶樹菇栽培按季節分春栽和秋栽。春季栽培,菌絲培養階段需適當保溫,子實體生長后期氣溫升高,生長快,子實體朵形較小,品質相對較差,易受病蟲危害;秋季栽培,接種后,菌絲培養溫度較適宜。在較低溫度下形成的子實體,朵形較大,品質好,病蟲害污染少,生物轉化率較高,經濟效益好。栽培場所,既可室內栽培也可室外栽培,栽培形式則分為層架式袋栽、墻式袋栽和床式覆土栽培等。各地可因地制宜加以選擇。
(一)培養基配方
配方1:雜木屑76%、麩皮20%、糖l%、過磷酸鈣1%、碳酸鈣1%、石膏l%;
配方2:雜木屑68%、麩皮15%、茶籽餅粉15%、糖1%、石膏粉1%;
配方3:雜木屑58%、棉籽殼20%、麩皮20%、糖1%、石膏粉1%;
配方4:雜木屑60%、甘蔗渣18%、麩皮或米糠20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%;
配方5:雜木屑60%、玉米芯20%、麩皮或米糠19%、石膏粉1%;
上述配方含水量為60%,自然pH,秋季栽培應加入0.1%—0.2%的多菌靈;油茶栽培地區可加10%的茶籽殼粉,能有效提高產量。
(二)室內袋栽
室內袋栽可利用溫室、菇房及閑置空房屋等,自發菌至出菇均在同一場所內完成的栽培。室內袋栽的環境小氣候易于人為控制,管理方便,易獲得優質、高產,也適宜于工廠化栽培。
1.選場和消毒
用于室內袋栽的場所,要求干凈、衛生,遠離作坊、倉庫及家禽家畜欄舍,調溫和透光性能良好。栽培前須進行全面殺蟲和消毒,首先打掃清洗干凈后用500—800倍的敵敵畏溶液噴灑殺蟲,隔3—5天后,再用硫磺或甲醛溶液熏蒸消毒,以防治雜菌孳生。
2.拌料分裝滅菌
按照選定的栽培料配方,稱取各種原料,加水拌勻使含水量達60%—65甲e,用手工或裝袋機分裝人17×33×0.005厘米的聚丙烯折角袋內,松緊一致,料面平整,裝料高度為13—15厘米,上加無棉蓋體或套環棉塞封口。常壓100℃保持10小時,悶過夜或高壓0.138兆帕保持1.5小時滅菌。
3.接種培養
經滅菌冷卻后的料袋,在無菌條件下接人1接種鏟栽培種,套塞上無棉蓋體或套環棉塞。菌種盡量成塊狀,避免過碎以防死種。將接種后的菌袋豎立排放在室內的層架上,在25i 2℃條件下培養45—55天,菌絲即可發滿全袋。發菌期間,室內盡量保持黑暗。
四、采收與加工
茶樹菇不僅菌蓋可食,且菌柄也十分脆嫩,應連蓋帶柄一起采收。當子實體長出后,菌蓋尚內卷、孢子還未大量發生時采收。采用一次性采收,也可采用采大留小、采老留幼的方法分批采收,分批收獲時要注意保護好幼菇。一般可采收3—4批,每100公斤干料可產鮮菇60—70公斤。
采收后的子實體剪去根部及附著的雜質即可上市鮮銷,亦可烘干,分級包裝、遠銷,也可分級后進行速凍保鮮或加工成清水罐頭。方法簡述如下:
(一)速凍保鮮
將茶樹菇分級,菇體大小盡量一致,避免在速凍過程中的溫度不均勻現象。采用真空密封包裝可延長保質期。先預冷至0—5℃,然后將溫度降至零下39℃以下。速凍后的貯藏溫度低于零下18℃,這樣保質期可達一年。
(二)罐藏
1.工藝流程:選料預煮冷卻一分級配湯一裝罐一排氣密封一殺菌冷卻一保溫入庫。
2.操作要點:
(1)選料預煮冷卻。要在菇蓋尚未完全開傘時采收,菇體完整,無畸形、破損。切削去柄基部雜質。柄長控制在10厘米左右,清水漂洗,放在沸水中煮3—5分鐘,撈出置于流水中快速冷卻。
(2)分級配湯。冷卻后撈出瀝干,以菌蓋大小分級,每10毫米為一級,配制2.5%食鹽水,煮沸后備用。
(3)裝罐。選315毫升回旋玻璃瓶,裝罐量180克,加入熱湯汁。
(4)排氣密封。用加熱排氣法排氣,在罐中心溫度不低于80℃時封口。
(5)殺菌冷卻。趁熱殺菌,殺菌式為10—50分鐘/100℃,采用分段冷卻法冷卻100—80℃下5分鐘,80—60℃下5分鐘,60—38℃下5分鐘。
(6)保溫入庫。擦干罐頭瓶表面水跡,在36±1℃溫度下保溫5天,去除不合格罐,即可入庫。
3.技術指標:
(1)感官指標
色澤:呈淡黃色至黃褐色,菌蓋中心色較深,湯汁清澈;
滋味、氣味:具茶樹菇罐頭應有滋味和氣味,口感清香,無異味;
組織形態:菇形基本完整,菌蓋有彈性,允許有少量裂口,無嚴重畸形,菌柄脆嫩,同一罐內菌柄長短一致。
(2)理化指標
固形物:不低于凈重的5%;
鹽水濃度:0.8%—1.5%;
微生物指標:無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現象。