肝硬化是一種常見的由不同病因引起的慢性、進行性、彌漫性肝病。其病理特點為廣泛的肝細胞變性和壞死，纖維組織彌漫性增生，并有再生小結節形成，正常肝小葉結構和血管的破壞，導致肝臟逐漸變形、變硬而成為肝硬化。
根據發生的病因、病理及臨床表現可分為門脈性肝硬化、壞死后性肝硬化、膽汁性肝硬化、瘀血性肝硬化和寄生蟲性肝硬化等。在中國以病毒性肝炎所致的肝硬化最為常見，在國外特別是北美、西歐則以酒精中毒性肝硬化最多見。
乙型病毒性肝炎與非甲非乙型肝炎，在急性或亞急性期如有大量肝細胞壞死和纖維化可以直接演變為肝硬化，但更重要的是經過慢性肝炎、尤其是慢性活動性肝炎階段，演變為肝硬化，從病毒性肝炎發展至肝硬化的病程可短至數日，長達20～30年，甲型肝炎一般不會引起肝硬化。由肝炎病毒引起的肝硬化稱為肝炎后肝硬化。
慢性酒精中毒造成肝硬化主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝臟的直接損害。造成嚴重的脂肪肝，進一步發展成為酒精性肝炎和肝硬化。據統計，致肝硬化的酒精劑量為平均每日飲乙醇180克共25年。酒精中毒性肝硬化在中國少見。
營養不良與肝硬化的關系尚不明確，但在動物實驗中長期缺乏蛋白質、B族維生素、維生素E和抗脂肪肝因子（主要是膽堿）等。能引起脂肪肝，肝細胞壞死，直至肝硬化，長期營養失調可降低肝臟對某些毒物和病原體的抵抗力，從而導致肝硬化。
膳食治療原則
1、以高能量、高蛋白質、維生素豐富而易消化的食物為宜。
2、蛋白質 肝功能顯著減退或有頑固性腹水時，應嚴格限制蛋白質食物以減輕肝臟脫氨基作用的負擔和防止肝昏迷。
無肝昏迷先兆者，為維持被破壞的肝組織的修復，每日蛋白質供給量不應低于60~70g, 其中動物性蛋白質量占總蛋白的40%左右。
出現肝昏迷先兆癥狀時每日蛋白質供給量應限制在50~55g為宜。當肝功能嚴重衰竭時，肝臟無力將體內蛋白質分解所產生的氨轉化為無毒性的尿素，會使血氨升高而引起中樞神經的氨中毒，導致肝昏迷，因此，肝功能嚴重衰竭有肝昏迷傾向時 ，應嚴格限止蛋白質攝入量，盡量避免甘氨酸、絲氨酸等在體內產氨較多的氨基酸和芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸），相反地應供給支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）。因為支鏈氨基酸在血腦屏障系統內能與芳香族氨基酸競爭，從而有減少腦內芳香族氨基酸含量的作用。控制脂肪的攝入量，每日以40~50g為宜，并盡量采用植物油。肝硬化患者肝功能減退，膽汁合成減少，脂肪消化受到影響。同時由于肝臟氧化，分解脂肪酸的能力下降，載脂蛋白合成不足，過多供給脂肪容易在肝內沉積，并阻止肝糖原的合成，加重肝功能損傷。
3、碳水化物 碳水化物每日可供給350~500g，以促使肝臟有足夠的肝糖原貯存，防止毒素對肝細胞的損害，并可節約蛋白質。
4、維生素 膳食中應含充足的維生素，可采用富含B族維生素和維生素C的食物。正常肝臟能貯存多種維生素，而且參與維生素代謝。肝功能衰竭時，貯存維生素的功能降低，如不注意及時補充會引起體內維生素缺乏。而增加B族維生素和維生素C的濃度，可以保護肝內酶系統，增加肝細胞的抵抗力及促進肝細胞再生。
5、礦物質 肝細胞受損對鈉的代謝變化，常發生鋅和鐵離子的缺乏，因此應適當調節有關礦物質的攝入量。有腹水或水腫時應限制氯化鈉在1~1.5g/日，鉀3~4g/日，進水量限制在1000ml以內，食富含鋅鐵的食物。
6、有食管-胃底靜脈曲張者，應避免進食堅硬、粗糙的食物。
食物的選擇
宜用食物
1、高生物價蛋白質食物，如牛奶、雞蛋、魚、蝦、瘦肉等。
2、脂肪供給以植物油為主，主食采用大米和面粉
3、含鋅高的瘦肉、蛋、牛奶及其制品、魚及海產品，含鐵高的食物有谷類、綠葉蔬菜、堅果等，含鉀高的食物有菜花、萵苣、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜、茄子等。
不宜用食物
1、酒及含酒精性飲料。
2、辛辣有刺激性的食物和調味品以及油炸食品。
3、含大量粗糙纖維的食物如芹菜、韭菜、筍等。
4、豆類和薯類，汽水等易產氣食物。
食譜舉例
肝硬化伴腹水食譜（一日三餐）
早餐 大米粥1碗（粳米50g），甜牛奶1杯（牛奶200ml，白糖10g），饅頭1個（富強面粉50g）, 果醬20g
中餐 米飯1碗（粳米150g），炒茄子（茄子200g），油爆蝦（蝦100g，豆油10ml），西紅柿蛋湯（西紅柿75g, 雞蛋1只，麻油2ml），蘋果1只（150g）
晚餐 米飯1碗（粳米150g），柿子椒魚片（草魚100g, 柿子椒50g，豆油10ml），肉絲豆腐湯（瘦豬肉50g, 豆腐100g，豆油5ml）
能量 9.18MJ(2193kcal) 蛋白質 38.0g 脂肪 53.9g 碳水化物 331.7g
根據發生的病因、病理及臨床表現可分為門脈性肝硬化、壞死后性肝硬化、膽汁性肝硬化、瘀血性肝硬化和寄生蟲性肝硬化等。在中國以病毒性肝炎所致的肝硬化最為常見，在國外特別是北美、西歐則以酒精中毒性肝硬化最多見。
乙型病毒性肝炎與非甲非乙型肝炎，在急性或亞急性期如有大量肝細胞壞死和纖維化可以直接演變為肝硬化，但更重要的是經過慢性肝炎、尤其是慢性活動性肝炎階段，演變為肝硬化，從病毒性肝炎發展至肝硬化的病程可短至數日，長達20～30年，甲型肝炎一般不會引起肝硬化。由肝炎病毒引起的肝硬化稱為肝炎后肝硬化。
慢性酒精中毒造成肝硬化主要是酒精中間代謝產物乙醛對肝臟的直接損害。造成嚴重的脂肪肝，進一步發展成為酒精性肝炎和肝硬化。據統計，致肝硬化的酒精劑量為平均每日飲乙醇180克共25年。酒精中毒性肝硬化在中國少見。
營養不良與肝硬化的關系尚不明確，但在動物實驗中長期缺乏蛋白質、B族維生素、維生素E和抗脂肪肝因子（主要是膽堿）等。能引起脂肪肝，肝細胞壞死，直至肝硬化，長期營養失調可降低肝臟對某些毒物和病原體的抵抗力，從而導致肝硬化。
膳食治療原則
1、以高能量、高蛋白質、維生素豐富而易消化的食物為宜。
2、蛋白質 肝功能顯著減退或有頑固性腹水時，應嚴格限制蛋白質食物以減輕肝臟脫氨基作用的負擔和防止肝昏迷。
無肝昏迷先兆者，為維持被破壞的肝組織的修復，每日蛋白質供給量不應低于60~70g, 其中動物性蛋白質量占總蛋白的40%左右。
出現肝昏迷先兆癥狀時每日蛋白質供給量應限制在50~55g為宜。當肝功能嚴重衰竭時，肝臟無力將體內蛋白質分解所產生的氨轉化為無毒性的尿素，會使血氨升高而引起中樞神經的氨中毒，導致肝昏迷，因此，肝功能嚴重衰竭有肝昏迷傾向時 ，應嚴格限止蛋白質攝入量，盡量避免甘氨酸、絲氨酸等在體內產氨較多的氨基酸和芳香族氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸），相反地應供給支鏈氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸）。因為支鏈氨基酸在血腦屏障系統內能與芳香族氨基酸競爭，從而有減少腦內芳香族氨基酸含量的作用。控制脂肪的攝入量，每日以40~50g為宜，并盡量采用植物油。肝硬化患者肝功能減退，膽汁合成減少，脂肪消化受到影響。同時由于肝臟氧化，分解脂肪酸的能力下降，載脂蛋白合成不足，過多供給脂肪容易在肝內沉積，并阻止肝糖原的合成，加重肝功能損傷。
3、碳水化物 碳水化物每日可供給350~500g，以促使肝臟有足夠的肝糖原貯存，防止毒素對肝細胞的損害，并可節約蛋白質。
4、維生素 膳食中應含充足的維生素，可采用富含B族維生素和維生素C的食物。正常肝臟能貯存多種維生素，而且參與維生素代謝。肝功能衰竭時，貯存維生素的功能降低，如不注意及時補充會引起體內維生素缺乏。而增加B族維生素和維生素C的濃度，可以保護肝內酶系統，增加肝細胞的抵抗力及促進肝細胞再生。
5、礦物質 肝細胞受損對鈉的代謝變化，常發生鋅和鐵離子的缺乏，因此應適當調節有關礦物質的攝入量。有腹水或水腫時應限制氯化鈉在1~1.5g/日，鉀3~4g/日，進水量限制在1000ml以內，食富含鋅鐵的食物。
6、有食管-胃底靜脈曲張者，應避免進食堅硬、粗糙的食物。
食物的選擇
宜用食物
1、高生物價蛋白質食物，如牛奶、雞蛋、魚、蝦、瘦肉等。
2、脂肪供給以植物油為主，主食采用大米和面粉
3、含鋅高的瘦肉、蛋、牛奶及其制品、魚及海產品，含鐵高的食物有谷類、綠葉蔬菜、堅果等，含鉀高的食物有菜花、萵苣、馬鈴薯、西紅柿、黃瓜、茄子等。
不宜用食物
1、酒及含酒精性飲料。
2、辛辣有刺激性的食物和調味品以及油炸食品。
3、含大量粗糙纖維的食物如芹菜、韭菜、筍等。
4、豆類和薯類，汽水等易產氣食物。
食譜舉例
肝硬化伴腹水食譜（一日三餐）
早餐 大米粥1碗（粳米50g），甜牛奶1杯（牛奶200ml，白糖10g），饅頭1個（富強面粉50g）, 果醬20g
中餐 米飯1碗（粳米150g），炒茄子（茄子200g），油爆蝦（蝦100g，豆油10ml），西紅柿蛋湯（西紅柿75g, 雞蛋1只，麻油2ml），蘋果1只（150g）
晚餐 米飯1碗（粳米150g），柿子椒魚片（草魚100g, 柿子椒50g，豆油10ml），肉絲豆腐湯（瘦豬肉50g, 豆腐100g，豆油5ml）
能量 9.18MJ(2193kcal) 蛋白質 38.0g 脂肪 53.9g 碳水化物 331.7g