淺談黃酒

黃酒作為我國最古老的酒種，在中國酒文化史上曾亨有重要的地位。黃酒以其味美及營養豐富，為人民所喜愛，并早已名揚世界。1998年，紹興酒（黃酒的一種）被國家立為國宴用酒。
一、黃酒的分類及主要成分
我國黃酒的種類很多。按原料、釀造方法不同可分為三類：即紹興酒，黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）和紅曲黃酒（以浙南、福建、臺灣為代表）。
按風味特點和甜度的差別也可分為三類：即甜型黃酒、半甜黃酒和干（不甜）黃酒。
按顏色不同也分為三類深色（褐色）黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。
黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛、醋與蛋白質分解的氨基酸等。因此，黃酒具有較高的營養價值。
二、黃酒的釀造和飲用
1、黃酒的自制
黃酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。
自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。存放時間長，酒的質量好．味道香。
2、黃酒的飲用
我國黃酒具有腹郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風味。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。黃酒的飲用方法有很多奧妙。這里重點介紹國家名酒——紹興黃酒的飲用方法。
在當地銷售紹興酒的酒館、酒店，往往都設雅座，備酒菜，稱為“堂吃’。如著名的浙江紹興咸亨酒店就是這種形式的酒店。它提倡歡用黃酒，并且幫助人們了解黃酒的營養價值。到酒店”堂吃’飲用黃酒，別有一番風味。
黃酒的酒度都不太高，一般在15—20。之間。在冬季，黃酒宜溫熱后喝，酒中的一些芳香成分會隨著溫度的提高揮發出來，飲時更能使人心曠神怡。酒的溫度一般以40—50℃為好，略高于50t也無不可，酒溫隨個人的飲用習慣而定夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口．給人以美的享受。不習慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒，或將幾種果汁．礦泉水對人黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對人黃酒中飲用。
黃酒應該慢慢地喝，喝一小口細細地回味品嘗一番，然后徐徐咽下。這樣才能真正領略到黃酒的獨特滋味。
3、黃酒的營養價值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一。黃酒的營養價值超過了有‘液體面包’之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。 黃酒含有多種氨基酸。據檢測，黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸，黃酒中的含量最全。居各種釀造酒之首，尤其是能助長人體發育的賴氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。黃酒的發熱量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氫化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。此外還含有許多易被人體消化的營養物質，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存陳化，又形成了濃郁的酒香，鮮美醇厚的口昧，豐富和諧的酒體，而最終使之成為營養價值極高的低酒度飲料。
4、黃酒的輔助療效。
黃酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在釀造過程中，注意保持了原有的多種營養成分，還有它所產生的糖．膠質等，這些物質都有益于人體健康。它在輔助醫療方面，不同的飲用方法還有著不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒，消食化積，有鎮靜作用。對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝，能驅寒祛濕，對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開，然后打進雞蛋1個成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻。經常飲用有補中益氣、強健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘。肌骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助相壯力、滋補氣血，對體質虛衰、元氣降損．貧血．遺精下溺、腹瀉、婦女月經不調有療效。
與活蝦（搗爛）60克共燒開服，每日1次，連服3天；可治產后缺乳。
5、黃酒在烹調中的作用
烹調用酒統稱’料酒”；包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利于‘五味’充分滲入菜肴中，增加菜肴的香純，使味道更加濃郁鮮美。烹調菜肴用酒的最佳時向，應當是在烹制菜肴的鍋內溫度最高的時候。不同的菜肴加料酒的時機也不同，如燒魚應在魚進鍋前用料酒腌一下，10分鐘后再下鍋，當魚在鍋內即將煎成時還應再加料酒。炒肉絲在快炒完時加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。
黃酒能清除豬腰子的‘膻臭’。將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔除筋絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，盛起瀝干。500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠，然后用清水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，撈起后便可烹調。
炒雞蛋時加一點料酒，可命名雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。
如用河自做油炸魚時，可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面時，如果面條結成團，可在百條上噴一些料酒，面條團就能散開。
我國自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或眾熟；再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。
名菜“酒嗆蝦’，也有叫滿天飛的。就是將話蝦除掉芒腳，入盆浸人黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加人醬油、精鹽、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，攪拌后即可食用。此時，青蝦尚活，滿盤跳躍，有醉酒的酣態，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優質食醋蘸食，其味更佳。