淺談黑糯米酒生產工藝

馬潔

江西省輕工業設計院 330002

摘要 主要介紹江西名酒長青牌黑米少林寺的生產工藝

關鍵詞 黑糯米 黑糯米酒 生產工藝

近年來，隨著人民生活水平的提高，中國傳統的糯米酒以其低酒度、高營養和獨特的風味倍受廣大消費者的青睞，尤其以用特殊米種釀制的糯米酒在市場上旺銷。

釀造黃酒最適宜的原料是糯米，因糯米的淀粉和脂肪含量略高于粳米，但蛋白質、粗纖維素、灰分較低。釀成的黃酒雜味少，口味較甜厚。現中醫認為黑糯米有顯著的藥用功效，故俗稱"藥米"，具有滋陰益腎，補胃暖肝，益精 補肺的功效。據測定，其蛋白質比一般白米高 6.8%,脂肪高20%，賴氨酸、蘇氨酸等8種人體必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86%,其中賴氨酸高3～3.5倍。具有重要醫療價值的精氨酸高達1.15%，為一般白米的2.12倍，尚含維生素B1、B2、E和鋅、鐵、鎂等微量元素，是一種理想的健康滋補米。江西名酒長青牌黑糯米酒就是用特殊米種黑糯米為原料制成具有高營養價值和藥用價值的特色黃酒。現將黑糯米酒的生產工藝簡述如下。

1 原料

優質黑糯米，糯米（淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%），酒藥（淀粉利用率大于或等于65%），精餾酒（酒精含量大于等于95%）。

2 工藝流程

黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸飯→涼飯→拌曲（加酒藥）→落缸→發酵→榨酒→澄清（精餾酒）→入池→陳釀→過濾→灌裝→成品黑糯米酒

3 主要工藝控制技術
3.1 浸米

用當地井水浸泡米，水硬度3～5，pH值約7，控制米與水比為1:1.1，浸泡時間約1.5小時，浸米水溫與氣溫關系如下：


氣溫℃： 0-5 5-10 10-20 25以上
水溫℃： 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸飯

用立式蒸飯機蒸飯，蒸飯機頂部連續進米，底部連續排飯，控制中心管蒸汽壓力和夾層蒸汽壓力，以使蒸出米熟而不爛、疏松不糊，內無白心，軟硬適中為宜。

3.3 涼飯

在送飯機運飯過程中，用潔凈冷水淋飯降溫，同時配加酒藥（每百斤米加3兩酒藥）進行機械翻拌，使藥飯充分混和均勻。以蒸飯機出飯速度與淋水量控制飯溫。落缸前飯溫與氣溫關系如下：



氣溫： 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
飯溫： 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常溫
3.4 發酵

選用直徑850mm，高度 0.9～1m米薄壁陶缸為發酵設備，采用傳統的人工"搭窩"操作，搭窩的目的是增加米飯和空氣的接角面積，有利于糖化發酵菌的生長繁殖。當品溫升高時，進行高溫開耙降溫，發酵時間為5天。

3.5 澄清

用立式不銹鋼大罐為澄清設備，加適量精餾酒（每5斤米加3兩精餾酒），其目的是殺死酵母、雜菌，使蛋白質沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陳釀二年。控制入池陳釀酒指標如下：

酒精度（20° V%）18°～20°
總糖（葡萄糖計g/L）≥200
總酸（琥珀酸計g/L）≤5.0
揮發酸（醋酸計g/L）≤1.0

4 小結與討論
4.1 經此工藝生產出的黑糯米酒色澤為橙黃至紅褐色，清亮透明，有光澤；香氣純正，馥芬芳，幽雅自然；滋味醇厚、鮮美、甜酸柔和爽口。具有獨特的保健滋補功效，深受港、澳以及東南亞地區眾多華人的喜愛。

4.2 在保持傳統陶釀造特色的工藝前提下，采用了機械化的輸米，攪拌浸米，連續蒸飯、涼飯，灌裝，替代大部分手工操作，減輕了勞動強度，使勞動生產率提高約70%，基本實現黑糯米酒半機械化生產。

4.3 傳統的陶缸發酵存在單位容積小，占地面積大，起缸榨酒時體力勞動繁重等問題。建議今后的改進方向：
（1）用電動葫蘆起吊缸、疊缸發酵，減少占地面積。
（2）用不銹鋼大罐發酵，但對該酒風味可能會有影響，有待進一步探索實踐試驗。