專家推動烹飪新"煮"張

   炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的“油多不壞菜”？“煙熏火燎”對身體有什么影響？別以為這是《大長今》御膳廚房里內人們在切磋廚藝，古今中外，飲食安全、健康和營養始終維系著每個人的生活質量。

　　現已證明，高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環境中主要的空氣污染物之一，嚴重危害健康。為了避免這些傷害，上海交通大學醫學院營養學系蔡美琴教授指出，低溫烹飪，減少用油量，盡量采用蒸、煮、炒等烹飪手段，盡量使用不粘炊具，能有效改善廚房環境，同時最大程度地保留菜肴營養成分。

　　當食用油加熱到170℃時，出現少量煙霧，就應放入食材烹制。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發生一系列復雜的變化，并產生大量的熱氧化分解產物，其中的一部分形成大量油煙氣，成分包括苯并芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等已知致突變、致癌物。另外，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

　　【“煮”婦健康貼士】

　　多通風

    烹飪時始終打開抽油煙機，并經常開窗通風。烹制完畢至少延長排氣10分鐘。

　　見油不見煙

    炒菜時油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限）。

　　天然替代品

   利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖目的。

　　蔬菜生吃肉煮熟

    新鮮的蔬果富含纖維素和維生素C，以生吃的方式更能保存原有之營養素。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。