催化蛋白質水解的酶類。種類很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性,一種蛋白酶僅能作用于蛋白質分子中一定的肽鍵,如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶頒秀廣,主要存在于人和動物消化道中,在植物和微生物中含量豐富。由于動植物資源有限,工業上生產蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發酵制備。 皮革工業的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶,既節省時間,又改善勞動衛生條件。蛋白酶還可用于蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。臨床上可作藥用,如用胃蛋白酶治療消化不良,用酸性蛋白酶治療支氣管炎,用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創口的凈化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產品,含堿性蛋白酶,能去除衣物上的血漬和蛋白污物,但使用時注意不要接觸皮膚,以免損傷皮膚表面的蛋白質,引起皮疹、濕疹等過敏現象。