維生素B1，又稱硫胺素，長期缺乏可引起腳氣病 易患人群：長期以精白米為主食，而又缺乏其它副食補充者；嬰兒型腳氣病通常發生在2～5個月的嬰兒。
腳氣病的臨床表現： 干性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無力，出現手、足下垂，嚴重者出現肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消失，常表現為對稱性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。
濕性腳氣病：表現為浮腫，多見于足踝，嚴重者整個下肢水腫。同時出現活動后心悸、氣短，并有右心室擴大，常可導致心力衰竭。
嬰兒型腳氣病（腦型）：食欲不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡。
腳氣病的預防: 合理安排膳食，所吃主食不要過于精細，并注意各種副食的補充。同時，采用正確的烹調方法--不要加堿，盡量不用高壓鍋蒸煮，以避免維生素B1遭到破壞。