食品添加劑是食品工業的重要組成，也是食品工業新的增長點。國際上批準使用的食品添加劑有4000一5000種。其中香精香料約有3000種。除香精香料外，世界上常用的食品添加劑約在1000種左右。我國已批準使用的食品添加劑品種有巧00多種，按用途分為香精香料、著色劑、甜味劑、酸味劑、增鮮劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、抗氧劑、營養強化劑等，約20大類。除1000多個香精香料外，約有近500個品種。2001年我國食品添加劑總產量200多萬噸。總產值220億元以上，約占當年食品工業總產值的9500億元的2 .3%。隨著國際上對環境和健康間題的日益重視，回歸大自然，崇尚綠色消費已成為一種潮流。因此十多年來，我國食品添加劑行業，提出了大力開發“天然營養多功能性添加劑”的發展方針。至今功能性食品添加劑，已成為各省、市、區廣大企業和科教單位研究開發和選擇課題的重點。國家經貿委也把天然營養功能性的食品添加劑，列人“十五”新產品開發指南。國家計委，國家經貿委和農業部最近聯合發布的全國食品工業“十五”發展規劃中指出，我國食品添加劑發展的方向是天然營養多功能且安全可靠。目前我國生產的食品添加劑，按生產方法分類，有化學合成、生物合成(酶法和發酵法)、天然提取物三大類。從我國2001年生產200多萬噸食品添加劑來分析，生物合成的如谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C、酵母等達150萬噸，居第一位。其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味劑、水溶膠等。用石油化工原料純化學合成的產品，如糖精、甜蜜素、合成色素等產量不到10萬噸。谷氨酸、檸檬酸、乳酸等用發酵法生產的品種，由于其化學結構產量不到10萬噸。谷氨酸、檸檬酸、乳酸等用發酵法生產的品種，由于其化學結構和天然提取的完全一樣，在人體中能吸收和代謝，有一定的營養功能，國際上也稱為視同天然物。而天然提取物，相對合成而言，更為安全。且有很多天然提取物，具有生理活性和健康功能。所以近年來這類產品的比例逐漸上升。不僅是天然物提取的食品添加劑品種增加，而且原來用合成法生產的品種，也轉而開發從天然物中提取。如歸一胡蘿卜素，過去市場上主要是合成的，但近年天然物提取的p一胡蘿卜素比例有所增加;又如覓菜紅過去以合成法為主，后來又推出天然提物;再如維生素E，其生育酚功能相同，但其抗氧化功能高于合成維生素E，目前我國浙江、江蘇、北京等地建成的天然維生素E的裝置能力超過千噸。現將我國已經列人GB2760國家使用衛生標準，兼具生理活性的部分功能性食品添加劑簡介如下:
一、天然色素
天然色素主要從植物中提取，很多均具有生理活性。近十多年來，經國家批準使用的天然著色劑品種，從20多種增加到40多種，是目前世界上批準天然著色劑最多的國家。很多具有防病抗病功能，其中如姜黃有抗癌作用，紅花黃有降壓作用，辣椒紅有抗氧化作用，菊花黃有抗氧化作用，高梁紅有抗氧化作用，玉米黃有抗癌、抗氧化作用，紅曲米有降血脂作用，沙棘黃有抗氧化作用，桑堪紅有降血脂作用，花生衣紅有凝血作用，葡萄皮紅有調脂作用，紫草紅有抗炎癥作用，茶綠素有調血脂作用
等。各種研究報告指出，它們均具有促進健康的功能，而且有的對使用量不受限制。這里值得指出的有兩種在天然色素中發展較快的品種，即紅曲米和葉黃素。紅曲米雖然是食用著色劑中古老的品種，由于發現它含有調節血脂功能因子洛佛他丁，國際
也給予重視。目前紅曲米出口量在400噸左右。其中尚有一部分洛佛他丁含量0.4一0.8%的產品。國內也有很多以紅曲米生產的降血脂藥物和保健品。有關洛佛他丁存在開環和閉環不同化學結構及其測定方法也由北京聯大應用文理學院研究解決。關于用萬壽菊提取的葉黃素，由于近年發現高量攝人葉黃素能減少發生老年性視網膜黃斑變性和白內障危險，受到廣泛關注。2000年德國法蘭克福歐洲健康食品展會上，葉黃素也是熱點產品之一。目前我國年出口萬壽菊提取物達千噸。
二、甜味劑
甜味劑分非營養性的高倍甜味劑和營養性甜味劑兩類。高倍甜味劑又分化學合成和天然提取物兩類。天然的高倍甜味劑有甜菊昔、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中，已確認并實際商品化兼具醫療功能的，只有甘草甜，包括甘草酸餒和甘草酸鉀，它們的甜度為蔗糖的200倍左右。作為食品甜味劑，已經列人我國GB2760使用衛生標準多年。在食品中使用的有西南地區的甘草甜的蜜餞、涼果。內蒙有甘草檸檬茶和甘草口樂。過去由于甘草原料均系野生，無節制地采掘，會破壞植被，所以發展甘草甜有一定限制，不能大力推廣。衛生部于2001年9月發出通知，禁止在保健食品中以野生甘草提取物作配料，但有證明采用人工種植者除外。所幸近年在國家扶植下，人工種植甘草獲得成功。像天山制藥有2萬畝甘草種植基地，正擴大至10萬畝。除西北各省區均在布署甘草人工種植外，內蒙地區也在結合退耕還草，綠化荒漠，發展甘草人工種植。有的規劃投人數千
萬元，種植甘草百萬畝。研究證明用甘草提取的甘草甜，具有明顯的解毒功能，常用于草藥配伍和止咳片，這些早為人知。最近日本和我國開發了可用以防治肝炎的藥物。國內市場的甘利欣是國家醫藥監督局審定并為勞動保障部批準為防治肝炎的指定藥物。甘利欣的藥物成份就是甘草酸錢。
營養性甜味劑中的糖醇，包括山梨醇(甜度為蔗糖0 .48，熱量2.6kcal電。以下同樣表達)、麥芽糖醇(0 .79，2.4)、甘露醇(0.55，1.6)、乳糖醇(0.4，2)均系六元醇，普遍具有防齲齒和不影響血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。但不能全部代謝，只有一定熱量。歐美廣泛用于無蔗糖口香糖。但唯有五元醇一木糖醇(0.9，3)，雖和上述幾個六元醇功能相似。但是木糖醇是所有糖醇中甜度最高(和蔗糖相仿)，熱量也最高。應是糖尿病人首選的營養性甜味劑，而且為醫藥主管部門批準為輔助治療劑。木糖醇不僅能防齲齒，不升血糖，且具有護肝功能，這是糖醇中獨有的品種。本人在1978--1979年間，于北京復興醫院通過臨床試驗，取得了結果。大致每人每天服用50克，GPT、TI了1，、Trl，均有下降。特別是降低GPT十分明顯。“九
十”年代經過進一步的臨床研究，并獲得了國家專利。此外，由于國內近年流行雙歧桿菌增殖因子低聚糖類，考慮到一般微生物難以利用木糖醇，而有可能雙歧菌能利用木糖醇。為此在2000年，委托北京聯大應用文理學院進行的動物試驗中證實，每
日服用木糖醇巧g和低聚異麥芽糖一樣，也具有雙歧桿菌的增殖功能。木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇這四種糖醇，JECFA認定為Al)1值無須規定;2000年6月，被國際食品法典委員會通過“在食品中可以按正常生產需要使用的食品添加劑名單”。
一般糖醇均有一個缺點，就是人體耐受性差，吃多了會腸鳴腹瀉。(屬于物理性，停止食用癥狀自然消失)也就因此國外開發了耐受性較好的異麥芽酮糖醇和赤鮮醇，我國均已試制成功。每人每次攝人40一509，不會導致腹瀉。但應指出，異麥芽酮糖醇有Zkcal電的熱量，屬于營養性甜味劑，而赤鮮醇，作為一種四元醇，雖然能很好吸收，但人體缺乏代謝四元醇的酶系，所以吸收后很快被排出體外。因此赤醉醇恐怕不能稱作營養性甜味劑。三、增稠劑
水溶膠及其降解產物很多均具有生理活性，如高甲氧基果膠，不僅能帶走食物中的膽固醇而且能抑制內源性膽固醇的生成。降解的瓜爾豆膠能調節血脂，原有老的品種，其兼有的生理活性，也有新的發現。如黃原膠經動物試驗發現有抗氧化和免疫功能;又如海藻酸鉀，是增稠劑中常用品種。經低分子化以后的海藻酸鉀，經臨床試驗證明，有顯著的降壓作用。2002年4月1日在中國國際食品添加劑展期間，進行了新聞發布，產品已出口到國外。2000年新批準列入使用衛生標準的胡蘆巴膠，它能作為糖尿病人食品配料和控制膽固醇的食品配料，2001年在美國IFI，展覽會上NATUR&R展出了草藥胡蘆巴籽提取物，稱能抑制人體對膽固醇的吸收。Fl〕A已批準為公認安全的食品(GRAS)，可用于谷物早餐、固體飲料、面食、乳品等食品配料，也可制成膠囊保健品。據報導，以色列糖尿病協會推薦，將胡蘆巴膠用于生產供糖尿病人使用的面包已經上市。四、乳化劑
我國較早列人使用衛生標準的辛葵酸甘油醋，是一種乳化性能優良的乳化香精用食品添加劑。可應用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中，最高使用量不限。可按生產需要適量添加。經FDA確認為GRAS物質。在腸道內極易水解吸收，吸收速度比一般油脂快4倍，并在肝臟和身體內不積累。由于它的粘度低、耐氧化性、低凝固點以及和各種溶劑、油脂、維生素的相容性好。在食品中尚有抑制微生物繁殖的防腐功效。故在食品工業中是一個多功能的食品添加劑。
由于辛葵酸甘油醋是中碳鏈脂肪酸甘油醋，作為脂肪代用品在體內吸收代謝速度快，不會引起肥胖，可用作調節脂肪代謝紊亂癥，且能降低膽固醇。又可作為預防和治療高血脂和脂肪肝的藥物。由于它的口感近似脂肪，所以遠勝于過去的變性淀粉或菊粉原料制取的脂肪代用品。有些類同于美國科特公司生產的低卡脂肪Benefat，那是一種長鏈脂肪(硬脂酸)和短鏈脂肪酸(丙酸丁酸)酉旨混合的甘油酷，熱量有SKcal奄。
近期國外研究發現，辛葵酸甘油醋還有對癌細胞的殺傷作用。可應用于治療肝癌，而不影響正常細胞。
很多乳化劑除了能改變食品的結構、性能和口感外，均兼具抑菌作用。例如蔗糖脂肪酸醋、木糖醇脂肪酸脂、辛酸甘油醋等。
五、防腐劑
乳酸鏈球菌素(nisin)，亦稱乳鏈菌膚，雖然不是天然提取物，但它是以可用食用蛋白質原料經發酵法生成。由34個氨基酸組成的膚，人體能消化代謝，無任何毒性，可認為視同天然物。早在1969年就被世界衛生組織和糧農組織食品添加劑法規委員會推薦為安全的食品防腐劑。1988年從歐洲引入我國。我國經中科院微生物研究所研究成有自主知識產權的乳鏈菌nisin。1994年通過國家鑒定并和浙江天臺銀象生物合作，實現了工業化生產。nisin對革蘭氏陽性菌，包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌等有害菌有較強的抑制作用，它在乳制品和肉制品中使用，用量萬分之二至萬分之四，有較好的抑菌效果。而且在肉制品中使用，可降低殺菌溫度，從而改善熟肉制品的口感。近年發現，乳酸鏈球菌素在口腔中能抑制糖類發酵，從而能在食品中使用時發揮防齲齒功能。此外，新近發現乳鏈菌素對幽門螺旋桿菌有明顯的抑制作用，可替代某些抗菌素，而沒有抗藥性。最近報導:荷蘭UtrechtI丁而v、燦，v科學家分現.天然防腐劑nisin有效抗菌力和vancomycin相當，兩者均對細菌細胞膜的脂蛋白有攻擊作用，造成細胞破裂死亡。它很可能成為新一代無抗藥性的抗菌素的替代品。
六、功能性配料
在我國有些天然提取物或發酵法生產的視同天然物，并不是添加劑，它可以作食品直接食用，但它不同于一般食品，而具有特殊的生理功能，可以在功能食品中添加，亦可以申報作保健食品。如1996年后發展起來的低聚糖，它具有雙歧桿菌的增殖作用。全國已有低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖等幾十家企業，總產量3萬噸左右，在各種功能食品中作配料大量添加。此外近年引進國外經驗，開發了兩種天然功能性提取物，即從蕃茄中提取的蕃茄紅素和大豆中提取的大豆異黃酮。前者有極強的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能;后者具有預防心腦血管疾病，緩解婦女更年期綜合癥，促進鈣吸收等功能。蕃茄紅素和大豆異黃酮制品，我國均已作為保健品，經衛生部批準上市。
總之，我國功能性食品添加劑的發展已有一定基礎，原有品種中新的生理活性的發現和新的功能性食品添加劑的增產，進一步推動了我國食品添加劑向天然營養多功能的方向發展。我國有廣大的地域，北方千里冰封，南方椰果飄香。自然界給予我們極其豐富多彩的物種資源，加之我國有上千年食藥同源和食療的歷史，古為今用，開發功能性的食品添加劑，有充分的精神和物質基礎。我們應加倍努力，為全國提供更多的功能性食品添加劑和配料作出貢獻。并使這些具有生理活性的功能性食品添加劑和配料走向國際市場，造福于全世界。