受傳統消費習慣影響,加上生活節奏的加快,在調理食品中,我國百姓仍以速凍面食類消費為主,特別是水餃。
然而,市售水餃皮開裂、失水、褐變嚴重影響了產品品質,對于消費者來講,少了一種美味,對企業來說,卻丟了一部分市場。
可以說這已成為制約速凍水餃發展的一個重要因素。為了改變這一現狀,增強企業競爭力,提升速凍水餃的品質,我們在不改變速凍工藝的條件下,通過添加食品添加劑來達到改善水餃皮品質的目的。
實驗材料及儀器
專用速凍餃子面粉:A.水餃改良劑 B.面粉增筋劑 C.倍凝膠 D.水餃改良劑B+面粉增筋劑C(1∶2),水餃改良劑B+倍凝膠D(2∶3),面粉增筋劑C+倍凝膠D(2∶3),水餃改良劑B+面粉增筋劑C+倍凝膠D(3∶4∶6)。和面機,輥切式面皮成型機,雙螺旋速凍裝置,粉質儀,拉伸儀,冷藏柜,冷藏庫。
實驗方法
用100g面粉混合確定劑量的添加劑后加一定的水,用粉質儀和拉伸儀檢測數據對處理后的面粉進行品質評定。
將不同的添加劑按不同比例進行復配,在符合食品添加劑添加量的條件下分別加入到100kg面粉混均,加水48kg攪均、滾揉使面團光滑,時間設定為10min。然后分別用軋皮機軋皮、包制,進入速凍隧道-38℃、25min冷凍,并作空白對照A(不加添加劑)。
將同劑量不同比例的復配添加劑加入面團包制,速凍后與單獨用面粉相互比較,請有經驗的技術人員組成10人評鑒小組,分別對餃子外形、顏色、炸紋、開裂等進行感觀鑒評,并記錄數據,每組抽取1000個水餃作為檢驗對象。
每組水餃任意抽取20個,按速凍水餃使用說明煮制并嚴格控制煮制條件,煮制15min(保證煮熟)。組織專業品試人員,進行品嘗、評鑒,觀察水餃煮后餃子皮是否起泡和起泡嚴重程度,品嘗添加劑對水餃皮口感影響即咀嚼力和光滑度,對所得結論進行記錄比較。
每組水餃為1000個,在-30℃的條件下連續存放3個月,在每個月末組織相關技術人員對其抽檢樣品進行檢測,記錄水餃在存放過程中的失水和開裂數。
結果及分析添加不同添加劑的面粉,用粉質儀與拉伸儀進行面筋含量變化的測定。試驗結果表明,使用添加劑的面粉在面筋形成時間有所上升,穩定時間有所下降;弱化度降低,抗張力有所增強,延展性明顯增強,這可能是由于添加劑品質不同所引起的。
面團在滾揉、壓皮、包制中,評定人員利用常年專業知識與經驗綜合評定,主要通過對打出來后的面及面團的手感、面皮口感和面團在軋皮時粘輥及包制時面皮間粘連情況而定。在面團形成和面團軋制成以后,面粉中面筋形成的網絡空隙會緊緊束縛住自由水,使面團和面皮不滲水、不粘手,保持光滑。根據使用食品添加劑的國家標準,在其允許使用量范圍內選擇試驗劑量對面粉進行試驗。試驗結果表明:在相同劑量下,不同添加劑對面團的光滑度、持水性、黏性進行比較,在使用添加劑后,以上性能都有明顯改善。
含水量對水餃皮的外形、顏色、炸紋、開裂影響的重要原因是:因為皮中面筋網絡形成后,自由水在-30℃以下,速凍形成小冰晶,而使面皮固定不變形,大的含水量有利于面粉的分子中支鏈淀粉溶出增強分子間粘連強度、增強抗裂性能,水分損失不易于速凍后保藏水分活度降低,易于面團氧化褐變。外形方面的影響不明顯,顏色中空白試驗白度稍差,在炸紋方面C+D數量最少、開裂數B+C+D數量最少。在控制開裂和炸紋數方面,此面粉較適宜的添加劑是C、C+D和B+C+D。
水餃皮從解凍到煮熟,其實是膠體從同態由彈性到液態變化過程,面筋網絡隨溫度升高,之間的分子力降低,結構松懈,易于破損。水餃皮在煮制過程中,嚴格對煮制時間與煮制溫度控制,避免煮制條件影響口感,試驗結果表明:添加添加劑的水餃皮在減少起泡、增加透明、增強咀嚼力方面普遍顯現其優點,特別C和E對水餃皮有根本性的突破,使水餃皮的品質有大的提升。
這項試驗主要通過在存放中(-30℃)水餃皮失水、開裂的情況來說明添加劑的保水性能,試驗結果證明:前兩個月失水不明顯,最后一個月較明顯,有添加劑的水餃皮保水能力有普遍的提升,B效果最佳。從試驗結果來看,水餃皮失水、開裂數變化不大,但基本隨時間延長而增加,從而證明在存放過程中,控制溫度波動、冷耗、冰體升華等因素是解決問題比較有效的方法。
結論通過對5種添加劑單獨使用的比較試驗,表明使用添加劑對速凍水餃皮抗裂、保水、顏色、光滑、增筋等方面都有較好的效果,從而證明了添加劑在速凍水餃中的重要作用與地位。添加劑改變并彌補了水餃面粉中的許多不足,改善了面粉品質,為面團提供更好的可塑性,有效解決了面團在速凍儲藏、運輸、銷售過程中出現的種種問題,大大降低成本并提高了水餃的質量,增強了其市場競爭力,促進了食品添加劑在速凍食品行業的應用。