本文對食品添加劑在蜜餞中應用進行了簡單綜述,以期對蜜餞產業的規范發展提供一定的參考。
1 甜味劑
蜜餞(涼果)的主要甜味劑是白砂糖,其次是糖精鈉、甜蜜素。白砂糖是蜜餞的基礎甜味劑:
(1)天然生產,口感好,回味綿長,而且獲取方便,單價便宜;
(2)滲透力強,能破壞細胞膜。蜜餞(涼果)中添加 55%以上的白砂糖能起到抑制細菌生長的作用,使蜜餞能較長時間保存。但白砂糖也存在一些缺點:酸性條件及溫度升高時會迅速分解,產生還原糖。還原糖過多會使蜜餞(涼果)出現流糖現象;還原糖
不足則出現返砂現象,嚴重影響其外觀及口感;同時白砂糖易被轉化成脂肪,不適合高血脂、肥胖及糖尿病等人群。
克服這些缺點可加入其他甜味劑,如糖精鈉、甜蜜素。這些甜味劑的甜度往往是白砂糖的幾十倍甚至幾百倍,不會影響產品色澤,加工工藝方便,非常適合部分人人群需求。我國現行的這兩種甜味劑使用標準是:糖精鈉≤0.15g/kg,其中部分甘草制品如話梅、話李、九制陳皮、甘草芒果、無花果干、楊梅干≤5g/kg;甜蜜素≤1g/kg,其中九制陳皮、話梅、話李、楊梅干等≤8g/kg。
另外允許使用的甜味劑還包括阿斯巴甜、AK糖、甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、三氯蔗糖、甜菊甙等。由于蜜餞自身特點限制了這些甜味劑的大量使用,除非作特殊用途,一般很少在蜜餞中使用。如阿斯巴甜雖然甜度倍數高,但價格貴、口感帶甘,應在酸的條件下才能發揮甜味,遇熱及隨著時間的推移,甜度逐漸減弱。甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、甜菊甙等,價格較高。
2 著色劑
水果在加工過程中在酶及氧的作用下會產生色變,使水果顏色受到破壞,故一般在蜜餞中添加適量的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素,如胭脂紅、檸檬黃等。人工合成著色素雖然能使產品色澤鮮艷,色澤時間長,但長期食用會對人體健康造成危害。天然著色素容易退色,放置時間一長了產品的色澤就下降,加入適量的護色劑可長時間能夠保護蜜餞(涼果)的色澤。
3 防腐劑
蜜餞(涼果)易滋生霉菌、酵母菌等微生物,一般蜜餞中需添加防腐劑,常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙脂、霉克等。由于技術水平所限現實中廠家為了盡量延長產品保質期,經常添加過量的防腐劑,造成產品的第二次污染。從權威部門的蜜餞(涼果)調查結果看,防腐劑已成為限制蜜餞產品規范化發展的最主要攔路虎。造成防腐劑超標有多種
原因,整個產業鏈都有可能產生防腐劑超標。例果農追求產量過量或不合理使用農藥,使果胚農藥超標。有些超標是不正當使用防腐劑。減少防腐劑超標需要整個行業共同努力,正確使用防腐劑、建立規范的良好生產規范和操作規程等都有利于減少防腐劑超標。
4 漂白劑
現蜜餞生產過程中使用的漂白劑主要是硫酸鹽類。此類漂白劑會產生二氧化硫殘留。二氧化硫在一般生產中很難全部除盡,只有在真空條件下強力進行抽提才能除去。故一般廠家在使用硫酸鹽類時要認真小心,盡量減少二氧化硫的殘留。