乳化劑產品在烘焙產品中的應用

 乳化劑在許多食品加工中不可缺少，特別是在消費者非常關注的低脂、低熱量食品中應用較多。此外還包括在烘焙產品、乳制品、人造奶油等中的應用。目前乳化劑已廣泛應用在歐洲和美國的食品市場中，承擔了高附加值添加劑的任務。
　　據有關資料顯示，歐美乳化劑市場已接近成熟。目前歐洲乳化劑市場規模約為2—3億歐元，美國為2．25—2．75億美元，以烘焙產品中用的最多。專家預測未來的市場增長需靠特定廣告宣傳與應用開發，只有長期堅持創新的乳化劑供應商才會在激烈的市場中得以生存下去。同時，由于各民族、種族的人群越來越多地融入到同一地區或國家中，也使針對不同消費口味的諸如面包類的烘焙產品等需求增加，使乳化劑被廣泛應用于這些點心及餐食中。
　　歐洲傳統的糖果巧克力市場雖然已相當成熟，但郊游、零食用等食品趨向套裝類，這些產品也紛紛上市。在人造奶油方面主要趨于向低脂類產品發展。產品方便性、保存期限的延長、產品尺寸縮小成為今后食品發展的重點。而以特定年齡層為目標的營養強化烘焙產品有日益增加的趨勢。
　　歐洲食品消費趨勢為低脂產品，在美國是以低熱量的減少碳水化合物攝入為食品的發展趨勢。美國市場的另一個熱門話題是即將于2006年元旦實施的標示法，將反式脂肪酸食品排除，營養學者擔心這會對消費者健康有重大威脅，其嚴重性比飽和脂肪酸更為嚴重。
　　乳化劑原料主要為天然物質，即大豆油、棕櫚油等植物油及豬油等動物油脂及甘油。業者以這些油脂為原料，制成各式各樣的乳化劑。
　　主要應用特性：
    乳化劑依油與水結合的特性，而形成O／W或W／O型乳化作用。其機能特性有親水性、親油性，乳化劑的極性基，水可溶時為親水性部分，油可溶的親油性部分非極性基的脂肪酸，可將食品中油相與水相的界面乳化，而形成穩定的狀態。
　　1．乳化穩定
    歐美乳化劑的最早起源是應用在人造奶油上，今天仍占這一市場的大部分份額，也有用于水與油的結合。用于糕餅奶油等合乎功能化需求的乳化劑也很多，其主要作用是穩定，使微細水滴的分散穩定，保持結晶格的分散，維持油脂結晶的結晶形狀，保持平滑均一的質地，抑制砂粒化，抑制在溫度變化時的油分離。
　　2．與淀粉形成復合體
    淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構成，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結晶，此種現象即為老化現象，單甘油酯與直鏈淀粉形成復合體，抑制老化，可利用于控制面包的老化。
　　3．面團的強化
　　Diacetyl酒石酸單甘油酯（DATEM）及SteroilSL酸鹽（SSL／CSL），與面筋蛋白膜作用，形成柔軟伸展性良好的面團，可改善其特性，提升食感，增加烘焙時體積的膨脹。
　　4．起泡性與保型性單甘油酯等乳化劑，具有解乳化和油滴凝集效果，以及起泡性、成品的定形、體積膨脹及穩定性作用。而用做不含油脂（無脂肪）的蛋糕、海綿蛋糕等的起泡劑，具有相同的功能，可形成均一相及使最后產品的體積得到增加。
　　5．改善結晶Sorbitan脂肪酸酯具有抑制結晶轉移、改善油脂結晶的功效，用于抑制人造奶油的結晶，以改善品質。