大蔥燒海參

用料：
     水發小海參1000克 ，精鹽2克 ，大蔥105克 ，味精3.5克 青蒜15克 ，濕淀粉10克 ，姜末5克， 雞湯200克， 姜汁27.5克 ，糊蔥油50克 ，白糖27.5克 ，植物油150克 ，醬油12.5克 （約耗75克） 紹酒15克。
制法：
     （l）將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。
     （2）炒鼎洗凈放回爐上，下生油50克，放人海參略炒，倒入已用竹篾片墊底的沙鍋里。炒鼎放回爐 上，放入已切塊的豬肚肉、雞肉、烹紹酒，加二湯、 醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻，倒入沙鍋，加蓋， 用旺火堡滾后，轉慢火堡約l小時，然后加入香菇、 蝦米再堡約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。
     （3）將炒鍋置于旺火上，倒入植物油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
注意：
（1） 湖蔥油的制法：將植物油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。  
（2） 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
風味特點：
    大蔥燒海參，原著為山東名肴，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京后，北京的廚師們根據本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量減少，口味卻更加清新、醇和。