第一節
地震災害的特點
目前，在不能作到臨震預報的情況下，地震是突發性和破壞性嚴重的自然災害。強烈地震會造成全部或部分建筑物倒塌破壞，鐵路、橋梁和公路、通訊、供水、供電設施被破壞；有的還會引起地下水源重新分布，造成部分水井無水；食品生產經營企業被震毀，食物資源被埋太、破壞、污染；震區居民家庭被毀，食物、炊具、食具被砸壞；震區排水系統也會被破壞，廢墟、垃圾、糞便、污物堆積，蒼蠅孳生密度升高，鼠患嚴重，人民生存、生活環境極劇惡化。如1976年7月28日在唐山發生7.8級地震，震中烈度11度，震源深11公里，106萬人口的唐山市造成24萬余人震亡，16萬余人傷殘，7000余戶斷門斷炊，城市供水、供電、交通、通訊斷絕，食品生產經營系統和衛生防疫、食品衛生監督監測機構被震毀癱瘓。
第二節 地震災害期間的食品衛生狀況
強烈地震不僅給災區人民的生命財產帶來極為嚴重的損失，而且會造成許多疾病發生和傳染病流行的條件。城鄉一片廢墟，人們無家可歸，露宿街頭，田野，食物、炊具，食具缺乏，城市供水完全中斷，人們被迫飲用游泳池水，礦坑水甚至洗澡塘的廢水，下水道中污水。農村水井也嚴重污染。災區人民和救災軍民飲食營養和衛生狀況很差，食源性疾患易于發生。根據我國歷次地震災區情況，災民家庭食品衛生狀況出現過以下問題：
一、災民居住生活環境污染嚴重。帳篷或簡易搭建于廢墟污物近旁，居住生活場所糞便、污物隨處可見。夏秋蚊蠅孳生，冬春風沙彌漫。居住擁擠，在農村、牧區往往人與畜禽混居，容易造成食品污染和傳染病傳播。
二、缺乏清淡水、食品、炊具和餐具，災民家庭或集體起伙做飯在震后初期存在困難。食品、食品容器和餐具沒有條件充分洗凈、消毒，容易引起食品污染。
三、多人共用餐具和食品容器，容易引起的食源性疾患和經生活接觸傳播的疾病的發生和流行。
四、運輸和分發救援熟食品的車輛往往不是運食品專用車；救援食品包裝和容器不潔或損壞；災區保管暫存救援食品的場所無衛生防護設施，食品易被污染；分發救援食品的人員衛生知識缺乏，個人衛生不良，分發前不能做到洗手消毒，增加對食品的污染。
五、災民家庭缺乏食品防護設施，食品易受蒼蠅、蟑螂等污染。剩余食品再加熱條件差，飲用開水困難。
六、鼠害嚴重。地震區在震前有前兆反常現象，表現為鼠成群結隊洞外活動頻繁，在各種場所尤其是食品廠、庫、店和居民家中，鼠與鼠跡鼠害顯著增多。震后初期的建筑物多為簡易棚，建筑材料和構筑物基本不具備防鼠作用，使鼠患嚴重，到處盜洞作窩，對食品造成污染和損害。
七、災區的食品衛生違法行為。災后初期，會出現一時性食品短缺，一些不法分子會乘機將超期，變質和偽劣食品在災區銷售。如山西雁北地震后就發現過出售超期、變質的罐頭、餅干、方便面、飲料以及未經獸醫衛生檢疫檢驗的畜肉的違法行為。據不完全統計，在五個災區縣鄉（鎮）共查封變質食品320kg，變質罐頭、飲料400余瓶。
第三節 災區的其他食品衛生問題
災后初期，由于食品供應暫時緊張，還會出現以下食品衛生問題：
一、地震災區砸死或其他原因致死的畜禽、被災民食用。由于死亡時間長，其肉和內臟可能腐敗、被致病性微生物污染的機會也會大大增加；個別情況下還可能被毒物污染。食用這些物品，引起食源性疾病和其他疾病的危險性較大。
二、災區甩出、拋灑，丟棄的食品較多，這些食品有毒有害的可能性較大，在災區有被食用的情況發生。
三、災區食品缺乏、加之有些地區人民有采食野菜的習慣，野菜中毒也是地震災區應該警惕的問題，我國解放后發生的地震災區還沒有發生野菜中毒的記載。 1960～1962年自然災害期間的饑荒中在河北省農村曾發生采食蒼耳籽中毒202起，中毒30119人，死亡405人，其中4月份采食蒼耳籽芽中毒人數占24．6％，10月份食用蒼耳籽油、油渣醬和炒熟蒼耳籽中毒者占63．7％；苦杏仁中毒1061起， 3273人；野萊（主要為羊角菜學名蒙古雅蔥）中毒621起， 8891人；棉籽中毒83起， 1621人。據不完全統計， 1960年天津市因來食野菜造成中毒475起，7864人，死亡192人。其中蒼耳籽中毒約占90％以上，其次為苦杏仁，蔓陀蘿、蓖麻籽、野落基等。毒章中毒在我國各地也時有發生。
第四節 衛生防疫、食品衛生監督監測機構損失嚴重
災區的衛生防疫、食品衛生監督監測機構也同樣遭到地震破壞，房屋倒場、儀器、設備、器材、設施、藥械、裝備及車輛被砸壞埋壓，人員傷亡。唐山市衛生防疫站地1976年地震中全部倒塌，樓中試劑藥品在大樓倒塌時起火，發生火災，一切物品損失殆盡。各區衛生防疫站也同時被毀。震后衛生防疫，食品衛生監督監測任務比平時增大多倍，不可能單獨完成抗震救災衛生防疫和食品衛生繁重的任務。必須借助支援，才能承擔起為此巨大的衛生工程。
地震災區必須立即組建臨時的自下而上的健全而能勝任的衛生防疫網絡組織，從非災區抽調與任務相適應的人員、裝備、儀器、設備、器材和藥品，與災區衛生防疫人員相結合，共同計劃、組織、實施、監督考核。總結災區一切衛生防疫工作。救援衛生防疫隊伍中必須具有一支或幾支配備有機動車輛、檢驗設備、器材、發電供電、燃料等進行衛生防疫檢驗的全套裝備、條件的隊伍。
第五節 救災食品衛生工作的要求與措施
地震災害的特點具有突發性和破壞性。一旦發生重大地震災害，會帶來許多復雜的衛生問題。這就要求衛生部門對突發事件做出快速的有效反應。實踐證明，備災措施決定了救災水平，也決定著災后的恢復程度。因此，應逐步地從以往的災后采取臨時應急措施向災前做好準備工作方向轉變。
平時對救災食品衛生工作應主要采取以下幾項措施：
1．國家和省級衛生行政部門及食品衛生監督檢驗機構，應建立健全應急突發事件的運行機制，做到組織落實。發生災害時能及時組織精悍的救援隊伍，使擬赴災區的人力、物力處于常備狀態。制訂應災工作方案，平時做好救災人員的業務知識和技能培訓。
2．國家和省級食品衛生監督檢驗機構應配備救災工作所需的裝備和條件。組織人員配備，應為平時的2～4倍左右，工作人員素質要高于平時水平。要配備能高效率進行食品衛生監督監測與管理的條件和裝備。主要有交通工具、帳篷、具有能活動轉移的食品衛生檢驗室和儀器設備（以定性、半定量和快速檢測設備為主）、器材、藥品試劑、臨時發電配電設備、液化石油氣等。進行微生物、理化、毒理學檢驗。檢驗鑒定方法可采用感官鑒定為主，結合快速檢驗和標準方法檢驗進行判定。在監督監測和管理工作中要符合法律、法規、標準的規定，但必須保證救災的急需，可以簡化程序。要配備工作所需的通訊器材，如對講機等以及供食品衛生知識宣傳用的材料和器材設備等。
3．在鄉（鎮）和城市街道要組織專職或兼職食品衛生監督管理人員，在村和居民委員會要設兼管此項工作的人員，對這些人員要進行短期應急培訓，以適應救災食品衛生工作的需要。
