一、營養學的基本術語
1、營養的定義及其研究對象
營養學家周啟源教授將營養定義為“生物或使生物從外界吸取適量有益的物質(指動物的食料、植物的肥料)以謀求養生，這種行為或作用稱為營養”。簡而言之，營養是人類攝取食物滿足自身需要的生物學過程。
營養學是研究食物與人體健康關系的科學，它從生物科學的角度研究人體對營養的需要，研究食物的營養成分與儀器衛生，研究現有食物資源的合理利用、新食物的合理利用，新食物資源的開發等，是一門綜合性很強的學科。
2、人體的基礎代謝及能量代謝
基礎代謝
人在空腹(飯后12～15小時)，靜臥、體溫正常的清醒狀態時，維持基本生理機能所需要的熱量，也即用于維持正常體溫以及呼吸，心跳，分泌所需要的能量，基礎代謝受體形，年齡，性別及醫學生理狀態、外界環境等因素的影響。一般來說，男性高于女性，兒童、少年比成人高，寒冷氣候下比溫高氣候下高。普通情況下，成人男子每一平方體表面積每小時基礎代謝平均為167.36千焦，或每公斤體重每小時平均消耗能量為4.18千焦。60公斤體重男子一晝夜基礎代謝60(公斤)×24(小時)×4.18 (千焦)＝6 019.2千焦。 女子的基礎代謝比男子的低5％,老人比成人低10％～15%，兒童則要高10％～12％。
能量代謝
有機體為了生存，需要不斷地從外界攝取氧氣、水分和食物。這些熱能即稱物質在體內經酶的催化，進行一系列復雜的化學反應，逐步，分次地釋放出其中所蘊藏的能量。機體所需能量是通過不斷地與外界環境進行物質交換，并通過物質代謝獲得的。物質代謝過程伴隨著能量的釋放、轉移和利用，叫作能量代謝。維持體溫和一切生命活動都需要能量，如細胞的生長繁殖、營養物質的運輸、代謝廢物的清除、細胞組織的自我更新等都需要能量。即使睡眠時，血液循環和呼吸等生命活動仍然照常進行，同樣需要能量。沒有能量，任何一個器官都無法進行工作。
3、能量的單位表示
食物是供給人體熱力與能量的來源，食物在體內經酶的作用進行生物氧化所釋放出的熱能，營養學上以“千焦”來表示。4.184千焦即相當于把1公斤(1 000克)水升高l度(由15℃升高到16℃)時所需要的熱量。食物的發熱量與其化學成分有關。如各重100克的饅頭，米飯、牛肉、食油和大白菜，其發熱量分別為：928.85千焦、 489.53千焦、1 255.2千焦、3 765.6千焦和62.76千焦，一個雞蛋能發熱284.5千焦，250克牛奶發熱量是702.91千焦。食物的熱量是經過許多步驟，緩慢、逐步地放出熱能。生物氧化所產生的能量不會突然使體溫上升而損傷機體，緩慢釋放的能量因而得到最有效的利用。
4、決定人體能量需求的因素
成年人的總能代謝為基礎代謝、勞動消耗和食物特殊動力作用的總和。對于兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要。人體能量代謝很復雜，不僅受勞動性質、營養條件、環境因素以及生理狀態、病理情況所影響，而且為中樞神經系統所調節。影響熱能需要最明顯的因素是勞動強度。
5、“熱源質”定義
人體所需能量一般來源于蛋白質、脂肪和碳水化物在體內的氧化分解。每克物質氧化時能釋放多少熱能取決于其化學本質。熱源質在體外徹底氧化時，蛋白質，脂肪和碳水化物分別釋放出23.64千焦、39.54千焦、17.15千焦。但在人體內，蛋白質并不完全氧化成二氧化碳和水，尚余含氮有機物(尿素、肌酐等)排出體外，這些代謝物可產熱5.44千焦，因此在體內蛋白質氧化只產熱18.20千焦。在扣除食物中熱源質未被消化吸收者后(蛋白質、脂肪和碳水化物的平均消化率分別為92％、95％和98％)，蛋白質、脂肪和碳水化物的生理有效熱能分別為16.74千焦、37.66千焦和16.74千焦。
6、營養素
定義：食物中所含有的能被人體消化吸收而起到營養作用的有效成分叫營養素。
包括：主要有蛋白質、碳水化物，脂類、維生素，無機鹽類及水分等。
來源：營養素的來源主要是天然的動植物。不同的食物其營養素的組成和含量都不同，而且并非每種食物都含有符合人類“營養”的全部營養素。人體對營養的需要是指營養素而并非各種食物，食物在營養學上的重要性在于它們所含的營養素。認識營養素的種類、性質，來源及功能，對我們選擇、搭配和利用各種食物，達到保證機體健康，起到養生保健的目的，是很重要的。
二、體內營養成分組成
1、蛋白質
(1)蛋白質的組成
蛋白質是一類化學結構非常復雜的有機化合物。它主要由碳、氫、氧、氟四種元素構成。有的還含有硅、磷、鐵、碘、鋼等其他元素。這些元素組成各種氨基酸，不同的氨基酸又按照不同的方式連結成各種結構相異的蛋白質。所以，氨基酸是組成蛋白質的基本單位。
(2)蛋白質的來源
蛋白質的來源主要是動物性蛋白質和植物性蛋白質。肉類、魚類的蛋白質含量一般在10％～30％左右，奶類在 1.5％～3.8％，蛋類在11％～14％，這些蛋白質營養價值較高，易為機體吸收和利用。植物性蛋白質以豆類含量較高，一般在20％～45％左右，谷類在6％～16％，薯類2％～3％，干果類15％～26％。
(3)人體蛋白質的需求量
根據年齡、性別、勞動強度和身體健康狀況不同，蛋白質的日供給量也有所不同。一般體重65公斤的健康成年男子，根據其他體力勞動強度不同每天約需10460～16743千焦(2 500～4 000千卡)的熱量，若按蛋白質占總熱量10％～20％計，則每日約需75～100克的蛋白質供給，而且完全蛋白應占總蛋白供給量的三分之一以上。兒童、青少年、孕婦及乳母等因生長發育特殊的生理需要，其供給的蛋白量應適量增加。
(4)蛋白質在營養學上的分類
①完全蛋白質：
這類蛋白質所含必需氨基酸的種類、數量和比例都較合理。如奶類中的酪蛋白，肉類中的肌蛋白，蛋類中的卵黃磷蛋白和小麥中的麥谷蛋白等。這類蛋白質生物價值高，既可維持生命，又可促進生長發育。
②半完全蛋白質：
這類蛋白質所含必需氨基酸的種類齊全，但由于含量不均衡，比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進生長發育。如小麥中的麥膠蛋白等。
③不完全蛋白質：
這類蛋白質所含必需氨基酸和種類不全，既不能維持生命，又不能促進生長發育。如動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白質及玉米中的玉米膠蛋白等。
(5)蛋白質對人體健康的作用
蛋白質是機體重要的組成成分，是生命的物質基礎。其生理功能主要有：
①構成機體，修補組織、促進生長發育，蛋白質的主要生理是作為構成和修補組織細胞的建筑材料。人體的肌肉，血液，毛發，骨髓等無一不含有蛋白質，成人體內約含16％～18％的蛋白質。另外，機體蛋白質的更新，損傷組織的修補和正常的生長發育都離不開蛋白質。所以，人們每天要從食物中攝取一定量的蛋白質來滿足機體蛋白質合成的需要。
②蛋白質能夠構成體內許多有重要作用的物質。蛋白質的結構多種多樣，它們所起到的生物學功能也非常多。如參與體內各種生命活動的酶，調節正常生理功能的激素，為機體運送氣的血紅蛋白，肌肉收縮功能中的肌凝蛋白和組織中起支架作用的膠原蛋白等。
③調節正常的生理功能。蛋白質在體內參與許多重要生理功能的調節作用。如作為抗體可提高人體的免疫能力，維持正常滲透壓的平衡，遺傳信息的傳遞，重要物質在體內的吸收，運轉，體內酸堿度的調節等需要蛋白質的直接參與和調節。
④供給體內能量。雖然蛋白質的主要功能并非供給熱能，但機體蛋白質在正常的更新中，一些舊的或已經破損的組織細胞中的蛋白質在分解中可釋放產生部分能量。另外，每天由食物提供的蛋白質中有些不符合機體需要或過多的蛋白質，也將被分解產生能量。所以，由蛋白質提供的熱能約占人體每日所需總能量的12％～14％。每克蛋白質在體內可產熱16.74千焦(4千卡)。
2、氨基酸
氨基酸的種類：
組成食物蛋白質的氨基酸約有20多種，其中有一部分氨基酸是機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須由膳食提供的稱之為必需氨基酸，它包括：賴氨酸、色氨酸、亮氨酸，異亮氨酸、蘇氨酸，纈氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸。相對來講，體內可以合成而依賴食物供給的稱非必需氨基酸。
3、脂類
(1)脂類組成
脂類是不溶于水而溶于有機溶劑的化合物。它主要由碳、氫，氧三種元素組成，有的還含有磷和氟。脂類包括油脂(在室溫下成液態為油，成固體的為脂)及類酯。油脂又稱中性脂肪，它是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的酯，故又稱甘油三酯。我們日常食用的豆油，花生油等植物油和豬油、牛油等動物油的主要成分都是甘油三酯。脂類主要有磷脂和固醇兩類化合物。
(2)脂肪的營養
脂肪的營養價值高低取決于脂肪酸的組成和維生素含量及消化率等因素。油脂中不飽和脂肪酸含量愈高，其熔點就愈低，消化吸收率也愈高。
(3)脂肪的來源與需求量
來源：脂肪主要來源于烹調用的油脂及動物性食品中的脂肪，堅果和種子植物中的含量亦較高，谷類的胚芽部分也含有一定量的脂肪。
需求量：我國推薦的每日膳食中脂肪供給量按其能量占總能量的百分比來計算，成人為20％～25％，1歲以嬰幼兒為30％～45％，兒童、少年為25％～30％。
(4)脂肪對人體的作用：
①人體重要的組成成分：
人體內脂肪含量受營養狀況及活動量影響變動很大。成年男子約占13.2％，女性稍高于男性。脂類物質是機體組織細胞的重要組成部分。磷脂、固醇等是細胞膜、腦和神經細胞組織結構中不可缺少的，并在生命活動中起著重要作用。
②機體貯能，供能的重要物質：
中性脂肪構成機體的積脂，是體內重要的熱能貯備物。它體積小，貯存在皮下和結締組織中，每克脂是在體內氧化可供能37.66千焦(9千卡)，是食物中產生熱量最高的一種營養素。人在饑餓時首先動用體脂產生能量以避免體內蛋白質的消耗。
③促進脂溶性維生素的吸收：
維生素A，維生素D、維生素E等是脂溶性維生素。膳食中的脂肪，可作為這類維生素的溶劑，起到促進它們吸收，提高脂溶性維生素吸收率的作用。
④供給必需脂肪酸：
必需脂肪酸在體內有極重要的生理功能。它參與細胞膜內和線粒體中的磷脂合成，影響和參與膽固醇的代謝，并是菌列腺素在體內合成的重要物質。
⑤維持體溫，保護臟器：
體脂有隔熱保溫作用，并在體內可起到支持，保護，潤滑各臟器及關節的作用。
(5)脂肪酸
根據化學結構的不同，甘油三酯(又稱脂肪)中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中有幾種不飽和脂肪酸是機體所不可缺少的，但體內不能合成，而必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。已知的必需脂肪酸是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸。
4、碳水化合物
(1) 碳水化合物的構成
碳水化物是植物通過光合作用生成的一大類有機化合物。它由碳，氫、氧三種元素組成，其中氫和氧的比例與水相同，故稱碳水化合物或糖類。根據其結構不同，可分為單糖、雙糖和多糖三大類。
(2)碳水化合物的作用
①供給熱能：
每克糖在體內氧化可釋放17.15千焦(4.1千卡)的熱量，由于碳水化物來源廣，耐貯存，易消化吸收，在缺氧情況下仍能釋放能量。它不但可為機體提供活動所需熱量，還是心肌缺直，缺氧時必需的應急能源。所以，它對維持心臟，神經的正常活動，提高工作效率有特別的意義。
②輔助其他營養素在體內的代謝：
脂肪在體內氧化需要糖類的輔助才能完成。
③保肝解毒：
肝對某些化合物，如四氧化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力、對各種細菌感染引起的毒癥也有較強的解毒作用。
④促進胃腸蠕動及消化腺的分泌：
纖維素及果膠可促進消化腺的分泌，增加糞便體積，對預防腸胃疾病、降低膽固醇，預防大腸、結腸癌等有一定的作用。
(3)碳水化物的來源
碳水化物大部分來源于淀粉，小部分來源于單糖或雙糖。膳食中碳水化物主要由糧食供給，糧食中碳水化物含量達70％～80％，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動物性食物中含量很少。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。
(4)人體的需求量需求量
膳食中碳水化物的供給量主要依據飲食習慣、生活水平、勞動強度和環境因素而有不同，但一般應占每日總熱量的60％～70％為宜。
5、維生素
維生素是維護身體健康，促進生長發育和調節生理功能所必需的一類有機化合物。它們的化學結構不同，生理功能各異，既不參加組織構造，也不供給熱能，但它們卻能幫助機體吸收大量能源和構成基本物質的原料，起到像酶和激素一樣的作用：調節生活功能，積極影響氧化還原過程，調節物質代謝和能量轉變。
維生素的生理需要量極微。但大多不能在體內合成或大量貯存于組織中，所以必須經常由食物供給。如長期攝入不足或因其他原因無法滿足生理需要，體內維生素逐漸降低，影響正常生理功能，嚴重維生素不足的持續發展可出現許多疾病如：夜盲，佝僂病、腳氣病等。另外，維生素除有重要的營養生理功能之外，還具有一定的藥理作用。
維生素的種類很多，大致可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。水溶性維生素主要是維生素B族和維生素C等。這類維生素排泄快，一般不在體內蓄積，大量使用，一般不會產生毒性。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D，維生素E，維生素K等，因在體內排泄較慢，攝入過多可因蓄積而產生有害影響。
(1)維生素A
生理作用：
維生素A存在于一切上皮細胞中，有保護上皮組織構造及功能，促進機體生長發育的作用。缺乏維生素A常引起皮膚干燥，毛囊角化，如淚腺和角膜上皮細胞組織受損，可表現出角膜、結膜干燥等于眼病特征。近年發現，維生素A有防止多種類型上皮腫瘤發生及發展的作用。維生素A與視網膜功能有密切關系。維生素A不足可影響視紫紅質的合成，使眼對暗適應需較長時間，嚴重的可成為夜盲癥。維生素A服用過多可出現毛發脫落、肝腫大、骨質增生等中毒現象。
日需求量：
維生素A常用國際單位(IU)表示。1個國際單位維生素A相當于0.3微克視黃醇。胡蘿卜素在體內吸收轉化成視黃醇，1微克胡蘿卜素相當于0.167微克視黃醇。成人及5歲以上兒童每日最適宜攝入量為2 200IU，安全攝入量為3 500IU。
來源食品：
維生素A主要存在于動物的肝臟，魚，卵，奶類、禽蛋中。植物中不含維生素A。但一般黃綠色植物，如胡蘿卜，綠葉菜等含有胡蘿卜素類的物質，它們被吸收后可在體內轉變為具有生理活性的維生素A，所以它們又稱維生素A原。胡蘿卜的吸收率遠遠低于維生素A，僅為攝入量的三分之一，而吸收后在體內轉換成維生素A的轉換率為二分之一。
(2)維生素D
生理作用：
維生素D在骨髓組織的礦化過程中極為重要，它不僅可促進鈣和磷的吸收，還能使鈣，磷成為骨質的基本成分。缺乏維生素D對兒童可引起佝僂病，對成人可引起骨質疏松癥。維生素D服用過多可出現厭食、惡心、腹瀉等中毒癥狀。
日需求量：
維生素D也常用國際單位來表示。1個國際單位維生素D相當于0.025微克維生素D。在鈣，磷充足的條件下，成人每日供給 300IU～400IU維生素D即可滿足生理需要，生活或工作在易接觸陽光的地方，此供給量是很容易通過紫外光的照射而獲得的，可不必考慮從膳食中供給維生素D，但在婦女懷孕和授乳期，兒童、青少年生長發育期，因對鈣、磷需求量的增高，必須由膳食供給維生素D。
來源食品：
維生素D對骨骼的形成發育極為重要，具有抗佝僂病作用。維生素D大部分是在體內合成，人體皮下固醇類物質經太陽光中的紫外線照射后即可形成，僅少部分來自食物，動物的肝臟、禽蛋等食品中含豐富的維生素D。維生素D可促進鈣、磷在腸道內的吸收，促進骨組織的沉鈣成骨作用。
(3)維生素E
生理作用：
維生素E與各種組織細胞膜脂蛋白分子中的不飽和脂肪酸代謝有關，具有較強的抗氧化作用，有利于維持各種細胞膜的完整性。維生素E可能與性器官的成熱和胚胎發育有關。此外，維生素E在維持骨髂肌，心肌、平滑肌和外周血管系統的結構和功能方面也具有重要作用。維生素E被認為還有抗衰老的作用。
日需求量：維生素E在自然界分布甚廣，一般情況下不致缺乏，其適宜供給量為10～30毫克。
來源食品：
維生素E又稱生育粉，目前已知的有八種，都具有相似的生理功能。維生素E廣泛存在于動植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油，玉米油、花生油和芝麻油。
(4)維生素K
生理作用：
維生素K是生成凝固血液的凝血酶原所必需的營養因子。若維生素K缺乏時，輕者凝血時間延長，重者可有顯著出血情況，如鼻衄、齒齦出血和創傷后流血不止。此外，還有促使生成首蛋白結合鈣蛋白質的作用。
來源食品：
維生素K廣泛存在于食物中，而且大腸內的細菌也能合成，單純因膳食供應不足，產生維生素K缺乏極為少見，往往是在其他疾病的影響下繼發性缺乏，如肝膽消化機能障礙等。
(5)維生素B1
生理作用：
維生素B1因其含有硫和氨基，故稱為硫胺素。硫胺素參與碳水化合物中間代謝。若機體中堿胺素不足，則輔羧的活力下降，使碳水化合物代謝發生障礙，影響氨基酸的轉氨作用，破壞機體的氨平衡，并影響機體整個代謝過程。人們如長期大量食用過分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補充，就容易造成維生素B1缺乏。如果膳食絕大部分熱量來自碳水化合物，更將加速此種缺乏病的發展。硫胺素缺乏易造成腳氣病等
來源食品：
含維生素Bl豐富的食物有谷物、豆類、干果，動物內臟、瘦豬肉和蛋類等。
(6)維生素B2
生理作用：
維生素B2又稱為核黃素。核黃素是機體中許多重要輔酶的組成成分，這些輔酶與特定蛋白質結合，形成黃素蛋白。黃素蛋白是組織呼吸過程中不可缺少的物質，若機體中核黃素不足，則導致物質代謝紊亂。人體如缺乏核黃素可出現多種臨床癥狀，常見的口角炎，唇炎，舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎，角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等癥狀。上述癥狀并非同時出現，而且非特異性，故最好作診斷性治療，即每日給予核黃素2～6毫克，如確為核黃素缺乏，則在一、兩周內癥狀將有明顯改善。
來源食品：
動物性食物含核黃素較高，其中又以肝、腎和心為最多，奶類和蛋類也不少，許多綠葉蔬菜和豆類含量也多。
(7)維生素B6
生理作用：
維生素B6是許多重要酶系統的輔酶，磷酸吡哆醛是能量產生、中樞神經系統活動、血紅蛋白合成及糖原代謝中所必需輔酶。它與蛋白質、脂肪代謝的關系非常密切。缺乏維生素B6可引起小細胞低血色素貧血，神經系統功能障礙，脂肪肝，脂溢性皮炎等。
來源食品：
維生素B6在食物中分布很廣，腸道細菌又可合成一部分，所以一般不會缺乏。但在懷孕藥物治療、受電離輻射或在高溫環境下生活、工作，可能出現維生素B6缺乏，需要適當增加供給量。
(8)維生素B12
生理作用：
維生素B12能提高葉酸的利用率，增加核酸和蛋白質的合成，促進紅細胞的發育和成熟。飲食中供應不足，或胃全部切除、胃壁細胞缺陷，不能分泌內在因子造成維生素Bl2吸收障礙，誘發惡性貧血。國外嚴格素食者、缺乏維生素B12的母親所生育嬰兒，都易發生維生素B12不足癥狀。維生素B12是活潑甲基的輸送者，參與許多重要化合物的甲基化作用，對合成核酸及按苷酸、蛋氨酸，膽堿等重要物質，維護腎上腺的功能，保證碳水化物和蛋白質的代謝都有重要作用。維生素B12在代謝中的基本功能不限于促進生成紅細胞，而是作用于整個機體。其中最重要的是維護神經髓鞘的代謝與功能。缺乏維生素 B12時，可引起神經障礙、脊髓變性、脫髓鞘，并可引起嚴重的精神癥狀。年幼患者可出現精神抑郁、智力減退，頭部，四肢或軀干震顫，最終昏迷而死。給予維生素B12可防治脊髓變性等神經系統病變。
來源食品：
維生素Bl2可由腸道細菌合成，其食物來源主要是動物性食品，豆類經發酵可含維生素B12。大凡飲食中含肝，腎、肉等動物性食品多時，其維生素B12的攝入量更高，體內可有儲備。但嚴格素食，且不用發酵豆制品者，每日撮入量甚低，易發生缺乏。一般成人每日供給量為1～3微克，孕婦、乳母為4微克，胃全部切除，遺傳性胃粘膜萎縮、腸道吸收不良、神經系統疾患以及發燒、甲狀腺機能亢進、用磺胺或廣譜抗生素治療的患者，應注意預防維生素Bl2缺乏。
(9)維生素C
生理作用：
維生素C是活性很強的還原物質，參與機體的重要生理氧化還原過程，參與細胞間質的形成，維持血管，肌肉，骨，牙的正常生理功能，具有抗感染和防病作用，通過阻斷致癌物亞硝胺的生成，防治癌癥，有助于鐵的吸收和葉酸的作用，從而促進造血機能。
缺乏表現：
維生素C嚴重缺乏造成壞血病。壞血病有不同的臨床表現：一歲以下的嬰兒，可有下肢腫脹、疼痛、皮膚，骨膜下出血，齒齦紅腫易出血，嚴重者有內臟出血，甚至死亡，成人壞直病則表現為，衰弱，易疲勞、皮膚干燥，毛囊角化、毛囊周圍出血、齒齦腫脹出血、牙齒松動甚至脫落、血尿、黑糞、關節疼痛，內臟出血。
來源食品：
維生素C供給量及食物來源：成人每日70～75mg。主要來源是蔬菜和水果，特別是綠色蔬菜。野菜，野果等野生植物中抗壞血酸含量很高。
6、尼克酸
尼克酸在體內構成脫氫酶的輔酶，酶結構中的尼克酸酰胺部分具有可逆的加氫和脫氫的特性，而在體內代謝過程中起傳遞氫的作用。尼克酸缺乏可引起癩皮病，其典型癥狀是皮炎，腹瀉及癡呆。尼克酸廣泛存在于動植物組織中，但多數含量較少，其中含量最豐富的為酵母、花生、各類豆類及肉類，尤其是肝臟。
7、葉酸
葉酸有造血功能，與核酸，血紅蛋白的生物合成有密切關系，對正常紅細胞形成有促進作用。缺乏葉酸時，細胞的發育成熟發生障礙，造成巨紅細胞性貧血癥。葉酸缺乏還能引起口炎性腹瀉，此時紅細胞的生成都減少，還可能引起智力退化和精神病，常見于熱帶地區及老年人。動物肝、腎及水果、蔬菜中都富含葉酸，腸道功能正常時腸道細菌還能合成葉酸，一般不會缺乏。但當吸收不良、代謝失常或懷孕對生理需要增加，以及長期使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥物時可引起繼發性缺乏。
8、無機鹽
分類：
人體內除碳、氫、氧和氟等主要化合物外，其余各種元素統稱無機鹽，含量較多的是鈣、鎂，鉀、鈉，磷，硫，氧等七種元素，其他元素如鐵、鋼，碘、鋅、錳籌由于存在數量極少，故稱為微量元素。體內無機鹽僅占人體體重的4％左右，但卻是人體必需的營養素。
生理作用：
無機鹽的功能，是人體骨骼和牙齒的原料，有維持人體的電解質平衡，并保持一定的滲透壓的作用，可以作為酶的激活劑和抑制劑而影響機體的代謝過程。無機鹽在食物中分布很廣，但從營養學觀點考慮，比較容易缺乏的是鈣和鐵。
9、礦物質
(1)鈣
生理作用：
成人體內含鈣約占體重的1.5％～2.0％，其中約99％集中在骨骼和牙齒中，是構成骨骼和牙齒的主要成分，1％用于維持正常生理狀態所必需。鈣參與維持體內酸堿平衡及毛細血管滲透壓，鈣還是各種生物膜的組成成分，對維持生物膜正常通透性有重要作用。鈣在消化道的吸收，受很多因素的影響，如鈣離子與草酸，植酸、脂肪酸，過量的磷酸鹽均可形成不溶性鈣鹽而影響吸收，蛋白質含量不足亦可妨礙鈣的吸收；維生素D、乳糖、氨基酸則有利于鈣的吸收利用。
來源食品：
成年人(不分性別)鈣的每日供給量應為800毫克，孕婦，乳母應分別增至1 000毫克～1 500毫克；嬰兒、兒童、少年每日供給量按體重計，其量應明顯比成人為高。我國食物中鈣的主要來源是豆類及豆制品，某些蔬菜、牛奶、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣量亦很豐富。兒童可食用骨粉或魚粉補充鈣。
(2)鐵
生理作用：
鐵在人體內分布廣，存在形式多樣，生物學作用和功能極為重要。它除了參加血紅蛋白、肌紅蛋白，細胞色素及某些酶的合成外，還與許多酶的活性有關。鐵的攝入量不足，吸收不良，將引起生理功能和代謝過程紊亂，對機體造成不同程度的危害，其中缺鐵性貧血是最常見的表現。
來源食品：
我國推薦每日膳食中鐵的供給量成年男子為12毫克，成年女子為18毫克，孕婦，乳母為28亳克，嬰兒，兒童及少年按年齡不同應為10毫克～20毫克。膳食中鐵的良好來源為動物肝，血和肉類，海帶、木耳中含量亦很高，綠色蔬菜含鐵量也較多。蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率低。一般動物性食品中鐵利用率高于植物性食品。
(3)碘
生理作用：
碘的生理功能是參與甲狀腺素的合成以發揮其重要的生理作用。如促進蛋白質的合成，可以活化一百多種酶，調節能量的轉換，加速生長發育，維持中樞神經系境的結構，保持的精神狀態，身體形態以及新陳代謝等重要機能。成人身體中的正常含碘量約為20毫克～50毫克，其中20％存在甲狀腺中。健康成人甲狀腺含碘約8毫克，而地方性甲狀腺腫患者可降至1毫克以下。缺碘地區由于人體攝碘不足，可引起地方性甲狀膿腫和克山病流行。地方性甲狀腺是以甲狀腺組織代償障礙為主的慢性地方病，俗稱大脖子病。患者婦女多于男子，有甲狀膿腫大，結節形成，呼吸困難，性腺機能低下。
來源食品：
我國供給量標準為，成人每日150微克，孕婦175微克，乳母200微克，嬰兒40微克～50微克，兒童70微克～120微克。含碘豐富的食物為海產品，尤以海帶為高，為每公斤含碘260毫克，一般食物和飲水碘含量主要決定于各地區的生物地質化學狀況。
(4)鋅
生理作用：
鋅是許多酶的組成部分，在組織呼吸、蛋白質合成中起重要作用，為正常生長發育所必需。長期缺鋅致兒童生長發育受阻，性發育遲緩，自發性味覺減退，易感染等。鋅還參與維生素A的合成，對視覺有一定作用。
來源食品：
成人為15毫克，嬰兒為3毫克～5毫克，兒童，少年按年齡組分別為10毫克～15毫克。動物性食品是鋅的主要來源，牡蠣，魚貝類，肝，肉，蛋等含量豐富，干豆，糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低。
(5)氟
生理作用：
氟在體內主要分布在骨骼和牙齒，可預防齲齒和老年性骨質疏松，促進傷口的愈合和人體對鐵的吸收。缺乏時兒童齲齒患病率增加，成人骨質疏松癥發病率高。一般認為飲水中氟含量超過每升2.5毫克時則會造成慢性地方性牙氟中霉，即斑釉。愚牙釉質破環，牙齒表面出現褐色斑點。過量的氟也會引起骨、腎臟的病變。
來源食品：
一般人每天在飲水和進食中，氟的總攝入量約為2.3毫克～3.1毫克，此量能滿足人體每日對氟的需要，而又不致引起中毒。人體氟的主要來源是飲水，一般每升水中的含氟量為1毫克較好，這樣每日從飲水中攝取氟1.5毫克(按每日飲水1 500毫升估計)，再加上從食物中攝取0.8毫克～1.6毫克的氟，就可以滿足人體的需要。茶葉中含氟較高，飲茶的人每日可攝取0.5毫克的氟。
三、營養對人體健康的重要作用
1、水對人體的作用
(1)水是身體構造所不可缺少的材料：所有組成都含水，如血液含水分離達90％，肌肉含水70％，堅硬的骨骼含有22％的水分。
(2)水的溶解力強：許多物質都能溶于水，并解離為離子狀態，發揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質和脂肪分子可懸浮于水中形成膠體或乳融液，便于機體消化，吸收和利用。
(3)水在體內直接參加氧化還原反應(水解、水合反應)：促進各種生理活動和生化反應的進行。沒有水分就無法維持血液循環、呼吸，消化、吸收、分泌、排泄等生理活動，體內新陳代謝亦無法進行。
(4)調節體溫：水的比熱大，當外界氣溫增高或體內生熱過多時，水的蒸發可使皮膚散熱，出汗就是人體對環境的一種適應。而在天冷時，由于水儲備熱量的潛力很大，人體不致因外界溫度低而使體溫發生明顯的波動。無論寒暑，體溫都可以保持恒定。
(5)水的流動性大：它一方面把氧氣、營養物質、激素運送到組織，又通過大小便，汗液以及呼吸等途徑，把代謝廢物和有毒物質排出體外。水是體內輸送養料和排泄廢物的媒介。
(6)水是體內自備的潤滑劑：它可滋潤皮膚，眼淚、唾液，關節囊液和漿膜腔液都是相應器官的潤滑劑。
(7)水與蛋白質、脂肪和碳水化物的代謝有密切關系：蛋白質，脂肪和碳水化物在體內氧化可產生代謝水。體內每存留1克蛋白質或碳水化物可積留3克水分。
2、缺水和脫水的人體反應
當攝入水分減少，或因患病使水分排出量過多(嘔吐、腹瀉，大面積燒傷、大量出汗、過度呼吸等)，都可使機體丟失大量水分。重度缺水使細胞外液電解質濃度增加，形成高滲，細胞內水分外移形成“脫水”。失水占體重2％時，就會感到口渴、尿少。失水達體重6％以上，就會全身乏力，抑郁，無尿。失水達體重15％以上，就會出現煩躁、眼球內陷、皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加、直壓下降、晚期可出現昏迷，最后循環衰竭，呼吸停止而死亡。因此，當尿液高度濃縮體重減輕8％～12％時，表示嚴重脫水，必須及時來取有效措施，以防止意外。
3、機體中食物纖維素的作用
(1)食物纖維可促進腸道蠕動，在結腸起滲透作用，從而增加糞便的體積和重量，稀釋腸內致癌物質濃度。
(2)縮短腸道的時間，降低結腸內壓力，減少腸內致癌物質與腸壁的接觸時間。
(3)影響腸道內細菌代謝。
(4)調節脂肪代謝。
(5)延緩碳水化物吸收，影響餐后血糖水平。
(6)減少攝入熱量。
(7)木質素可與金屬相結合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用。
(8)進食大量食物纖維可引起脹氣，呼出氫氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量，降低鈣，鎂，鋅、磷的吸收率，也可影響血清鐵和葉酸的含量。
4、食物的特殊動力對人體的作用
進食后，機體向外散失的熱量比進食前有所增加，這種由于攝入食物而引起機體能量代謝額外增加的現象，就是食物的特殊動力作用。它與食物熱源質在進行同化、異化、利用、轉變等過程有關。各種熱源質食物的特殊動力作用并不相同，而以蛋白質為最大。如脂肪可增加基礎代謝3％～4％，碳水化物可增加5％～6％，而蛋白質的特殊動力作用高達16％～30％。食用混合膳食時，食物的特殊動力作用相當于基礎代謝的10％，或全日總能量消耗的6％。這種食物的特殊動力作用在進食7～8小時后達到高峰。
5、食物是人體營養的通道
除了空氣與水之外，人體需要的營養都依靠食物得來。綜合食物的功用可以分為三方面：
(1)供給熱能并維持體溫。
(2)構造與修補體組織。
(3)調節體內各種生理機能。這些是維持人體正常生長、生存和生育所必需的。凡是食入人體以后能被身體利用、完成上列三種功用之一者，即為食物。由于每一種食物的營養成分不同，因而功用也不一樣，不能光靠一種食物來滿足身體的營養需要。
6、消化機能的正常是營養成分合理吸收的前提
人體的消化系統包括消化道和消化腺。消化道包括口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸和肛門，消化腺包括唾液腺、胃腺，胰腺和肝膽。自然界的食物，多半是由高分子構成的有機化合物，必須先由消化道進行分解，由大塊變成小塊，由復雜的高分子變為簡單的低分子，才能被機體吸收和利用。在消化過程中，復雜和眾多食物分子被分解為較簡單的分子，然后通過腸粘膜被吸收進入血液，這個過程包括咀嚼、吞咽、混合、胃的運動，使食物磨碎并調節酸度，膽汁、胰液的加入等，這些活動均有特定的程序，并在適當的腸段中進行。
正常成人每天攝入的食物和液體約3 000克。小腸上段是消化吸收的主要部位，營養物質在這里可吸收90％～95％，經消化的食物主要以葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子形式吸收。
過剩的和不能消化吸收的食物殘渣進入結腸，經過細菌的分解和利用產生氫，二氧化碳和脂肪酸，并在腸道菌群作用下合成少量的維生素B和維生素K。至此營養素的精華已被基本吸收，代謝廢物形成糞便，一般情況，成人每天300克的固體廢棄物經肛門排出體外。