調味增香佳品-花椒
蔥姜蒜椒的調味作用是不同的。
做菜時用的調味品五花八門,可蔥、姜、蒜、花椒這4樣很多時候都少不了,有些人不管做什么菜,都要放上一點,殊不知,針對不同的食物,它們的調味作用也是不同的,烹 調時應有所側重。
花椒適合烹調肉食。中醫認為,它有健胃、除濕、解腥的功效,可除去各種肉類的腥臊臭氣,并且促進唾液分泌,增進食欲。烹調中花椒的使用方法很多,可以在腌制肉類時加入,也可以在炒菜時煸炸,使其散發出特有的麻香味,還可以使用花椒粉、花椒鹽、花椒油等。不過,中醫上認為,花椒屬于溫性食物,烹調羊肉、狗肉時應少放一些。
姜適合烹調魚類。魚類不僅腥味重,而且性寒,生姜則性溫,既可緩解魚的寒性,又可解腥,增加魚的鮮味。一般來說,老姜適宜切片,用于燉、燜、燒、煮、扒等做法中;新姜辣味淡,適宜切絲,可做涼菜的配料。中醫認為,姜屬于溫性食物,烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。
蔥適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性,還能避免吃了貝類后咳嗽、腹痛等過敏癥狀。小蔥更適合烹制水產品、蛋類和動物內臟,可以很好地去除其中的腥膻味。
蒜適合烹調雞、鴨等禽肉,因為其能提味,可使禽肉的香味發揮得更充分。此外,大蒜的殺菌、解毒作用對于禽肉中的細菌或病毒能起到一定的抑制效果。不過,生蒜殺菌作用更大,可在食物做熟后將蒜切碎放進去。