實時檢測現場衛生狀況，保證食品安全

2.適用范圍：

適用于對食品接觸器具和生產環境、加工人員手的消毒效果檢測以及對生產過程微生物污染水平的分析、檢測和加工前清潔消毒的評價。

3. 如何建立一個完善的ATP檢測程序：

3.1 如何設定ATP檢測標準：

設定通過，警告，不通過的標準對于實時ATP檢測程序是十分重要的，這些標準依據生產環境，生產產品的種類不同而有所不同，但是設定這類檢測標準的方法是相同的。

有兩種方法設定ATP檢測標準：1）徹底清潔；2）日常清潔

徹底清潔通常適用于高潔凈要求的設備表面或易清潔的光滑表面，而日常清潔適用于粗糙和不易清潔的表面。

1）徹底清潔

2）日常清潔

“警告”數據為用戶提供分析和提前預警起到非常重要的作用，當然用戶也可將高于合格線的所有數據設定為不合格，而不設置警告區域

3）I-Genie通用檢測標準

I-Genie也為用戶提供了通用檢測標準，這些標準可能不適用您所檢測的目標表面，如需設定自己的檢測標準，請參照1);2).

I-Genie對于易清潔表面的檢測標準

*易清潔表面包括不銹鋼表面或無凹槽平滑的表面，如水池，洗滌桶，刀片，桌面，垃圾桶等

I-Genie對于難清潔表面的檢測標準

 *難清潔表面包括有凹槽，裂縫，缺口的表面，如傳送帶，噴嘴，O形環，橡膠管，墻壁等

I-Genie對于手表面的檢測標準
 

★ 注意：

如用戶已有控制點菌落總數標準平板計數標準，可將ATP檢測結果與之參照。但請注意ATP是來自于微生物或有機物殘留，所以只能說ATP水平與微生物數目有著密切的相關性，ATP檢測與平板計數結果間不能完全一一對應，但有密切的相關性。

3.2 檢測表面取樣示例：

a）規則表面

用拭子頭涂抹被測區域

（30-45°角、10×10 CM表面）

b）不規則表面

當不能取得10×10 CM表面積時，

應該盡量涂抹足夠的區域。

3.3 I-GenieTM手持便攜式熒光檢測儀與CleanSenseTM表面潔凈度檢測試劑盒使用方式:
 

儀器自檢

取出與所需檢測樣品同等量的檢測瓶，剪開裝有溶解液的滴管，將溶解液小心擠入瓶中，左右來回振蕩檢測瓶促使粉末溶解，并靜置5min。
 

 
取出采樣棉簽，在所需檢測的物體表面擦拭采樣

按照圖示的順序進行涂抹

將已采好樣的采樣棉簽放入熒光酶溶液中，并攪拌，使棉簽表面的待測樣品完全洗入溶液中，此過程約5s。

 將檢測瓶放入i-Genie?手持式便攜ATP熒光檢測儀的檢測池中，蓋上機蓋。檢測并讀數。

3.4 設置檢測頻率與周期

a) 檢測時機：

1）ATP檢測表面應為干燥表面。

2）一般情況下，ATP檢測應在使用消毒劑使用前進行。

3）但部分CIP程序需在消毒劑使用后進行ATP檢測，這種情況下，消毒劑的消毒接觸時間為5分鐘-15分鐘。依照消毒使用規范，等待這段時間消毒劑干燥后，再進行表面取樣檢測。

★ 注意：可通過高壓蒸汽消毒配合ATP檢測，可有效節省消毒劑的使用。

b) 取樣、檢測頻率：

根據資金狀況，選取適合的取樣點數量，推薦以下策略：

1）ATP檢測應作為抽檢和初篩手段。（結果可疑環節可進一步采樣進行標準平板計數）

2）檢測方案（僅供參考）

l    每座車間建立5-10個檢測點。

l    每個檢測點每周抽檢1-2次。

l    定期將檢出結果以圖表形式進行總結和報告，為控制措施提供短期評價。

l    提供季度或年度報告，對更長期數據進行分析。

3.5 根據ATP快速檢測結果制定糾偏措施
 

4. 有關食品安全和衛生檢測的問答

4.1 哪些因素可能影響食品安全和衛生？

生物（如細菌總數超標、致病菌污染等）、化學（農藥殘留、有毒添加劑等）、物理（放射污染等）及轉基因產品（有害遺傳效應等）四大因素。其中，以細菌污染食物、飲用水引發食源性中毒最為常見，其危害的范圍最廣。

4.2 國內外通常采用什么方法進行食品細菌總數和衛生、防疫檢測？

“常規法”和“ATP熒光快檢法”。常規法是我國衛生部規定至今仍然沿用的方法，因此，又稱“國標法”，即（細菌）活細胞平皿計數法。

4.3 “常規法”和“ATP熒光快檢法”的共同點和主要差別是什么？

兩種方法都能用于檢測樣品中的細菌總數，提供有關衛生防疫數據。主要差別在“時效性”，常規法至少要1-2天才能得到結果，快檢法能在1-5分鐘內得到實時檢測數據。

4.4 為什么兩種方法在“時效性”上有這樣大的差異呢？

因為它們所依據的基本原理各不相同。“常規法”是讓檢樣中原先看不見的細菌細胞，在稀釋涂布后通過在營養瓊脂培養基上37℃，48小時的保溫培育，這樣，一個活的細菌細胞經多次分裂繁殖形成數以億計，肉眼可見的細菌集群（菌落），然后通過計數得到結果，即菌落形成單位/毫升（克）[CFU/ml（g）]。

“ATP熒光快檢法”則基于蟲光素酶能催化細菌細胞的ATP發出熒光，熒光檢測儀能快速、準確計量熒光值的原理。因此，檢樣中細菌細胞越多，ATP量就越大，發出的熒光就越強。這樣，在排除檢樣中非細菌ATP干擾的情況下，檢測熒光值（RLU）就能確定細菌的細胞數[CFU/ml（g）]。

4.5 兩種檢測方法哪一種更準確？兩種檢測方法得到的數據一致嗎？

在回答這一問題前，讓我們重溫微生物學的兩個基本概念：細菌或微生物對人類生活，生產造成的有利（如用于抗菌素生產）或有害影響（如污染食品、引發疾病）都非單一或少數細菌細胞的作用，而是單位體積內數以十萬、百萬細胞群體的效應。其次在適宜條件下，細菌每20-30分鐘就能分裂繁殖一代。以大腸桿菌為例，10萬個細胞/毫升二小時后就成了640萬細胞/毫升。

因此，正確的回答是，兩種方法都能滿足特定時期細菌總數檢測和衛生監測的需求，但時效性有重大差異。快檢方法更有利于保障食品安全水平的全面提高。通過常規法和ATP熒光快檢法實際檢測建立一個兩者之間可以互相參照，符合食品安全衛生標準的有效范圍（如合格、警告、不合格）是發達國家的通用做法。

4.6 在食品安全方面國外有哪些值得借鑒的經驗和措施？

上世紀90年代后，美、英、日等國就已依據螢火蟲發光原理，研制并推廣使用ATP熒光法快檢設備用于檢測食品細菌總數或衛生防疫監測。這些設備既能提供實時的檢測數據，又有準確、便攜、使用容易等特點。不僅彌補了“常規法”時效性差的不足，又能發揮防患于未然的預警作用。有效地保障了食品安全總體水平的提高，也促進了如HACCP等食品衛生理念的誕生。

4.7 HACCP認證體系的主要涵義和作用是什么？

HACCP是“危害分析關鍵控制點”一詞的英語縮寫，源于上世紀70年代美國太空總署提出的有關食品安全基本理念，即（1）危害食品安全的可能因素包括生物（轉基因產品）、化學、物理四個方面；（2）從原料到食品通常經歷加工生產-產品包裝、儲存、運輸-配發銷售等環節；（3）食品原料的品質、生產環境、設施、操作人員的衛生水平都將影響終產品-食品的安全衛生水平。因此，只有將所有可能影響食品安全的危害因子全部納入監控范圍，采用快檢方法實施監控才能從源頭開始，從而有效地保障食品，并留有補救時間防患于未然。

美、日、歐盟等國已將實施HACCP認證體系列為法定措施。我國衛生部已于2002年頒發《食品加工企業的HACCP實施指南》[衛法監發174號]。

4.8 “ATP熒光快檢法”和實施食品安全的HACCP預警、溯源管理制度有何關系？

在建立和推廣使用ATP熒光法快檢技術前，只能靠目測或平皿計數法評估產前或清潔消毒后生產線、食品接觸表面的衛生水平。這兩種方法要不是靈敏度不夠，就是取得結果的時間太長，無法滿足生產的實際需要。換一句話說，只有采用ATP熒光法快檢一類方法才能實施HACCP和食品安全的溯源和預警制度。

4.9 美、日、歐盟各國如何評價ATP熒光快檢法和建立相關檢測標準？

通過ATP熒光快檢法得到的是來自食物殘渣和微生物細胞兩個部分ATP的總值。多數情況下，來自微生物細胞的比例較小。但是，由于食物殘渣既是微生物生長的培養基，又起抵消滅菌效果的作用。因此，關鍵在確定避免重新污染的ATP臨界值，而非單純依據細菌細胞ATP值折算的細菌菌落數（cfu）。這就是多數衛生監測試劑盒不設置通用ATP標準，也不必期望ATP與CFU之間有確定相關關系，容易引起初用者疑慮的原因。統計結果證實，凡ATP熒光法顯示衛生水平改善，則平皿計數結果也一定改善。如果檢測點ATP水平高，即便是無菌的，次日早上必然大量滋生細菌導致食品污染。

因此，發達國家的普遍做法是：首先通過ATP快檢步驟對食品原料及經過清潔、消毒后食品原料接觸表面是否達到衛生標準作出有數字依據的評價。其次，對易于引發微生物污染的關系部位實施重點監控。最后，制訂出符合本單位情況，又符合衛生要求的ATP數值范圍。

4.10 具備什么條件有利于在我國普遍實施HACCP認證體系？

（1）發展擁有我國自主知識產權的食品安全關鍵技術，提供準確、有效、便攜、操作容易、價格能為國內廣大用戶接受的食品安全檢測設備和試劑系統。

（2）建立與快檢技術相匹配的國家、企業檢測標準。

（3）普及與快檢技術相關的衛生學和衛生監督指導新理念、新知識。

5. ATP快速檢測綜合示意圖