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在通過ISO 9001認證的食品生產企業中，其原材料采購、生產工藝控制、產品檢驗、包裝、儲存、運輸等環節的管理比較規范，但也存在一些共性問題：進行體系（QMS）策劃和生產過程策劃時，對食品衛生的關注程度不夠，體系文件對食品衛生控制表述不充分，對食品原料衛生指標把關不嚴。于是，有的企業忽視了生產過程衛生環節的控制，有的企業食品報告沒有衛生指標數據，有的企業食品衛生管理制度不完善等。針對這些問題，筆者談一些改進建議。
一、加強食品原料衛生的管理
食品衛生控制要從源頭上抓起。食品生產企業在制定選擇、評價和重新評價供方的準則時，應把供方的衛生許可、生產許可、原料衛生指標等作為選擇評價的重要內容。需要時，第三層次文件應明確具體地規定食品原料必須達到的衛生指標參數。一般情況下，糧食衛生方面的主要問題是：①貯存不當，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種，其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外，赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環境污染嚴重，農戶直接用城市污水灌溉農田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質。農作物吸收后，糧食必然受到污染，人們食用這種糧食會造成重金屬在體內的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉庫害蟲的侵害，常見的害蟲有谷象、十象、螨、蛾等。當倉庫溫度在18－ZI℃，相對濕度在65％以上時，這些害蟲極易生長繁殖。糧食受到害蟲侵害后，外觀受損，食用價值大大降低。針對這些問題，建立QMS時應考慮以下控制措施。
1．認真挑選供方
盡量選擇水土好、無污染的農田作為企業長期的糧食供應基地，不宜將隨意收購的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預防知識，幫助制定預防污染措施，推薦使用高效低毒農藥，保證糧食原料達標、優質。
2.實施科學保糧
企業要認真執行安全貯糧的各項規章制度和操作規程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫要達到元蟲、元霉、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規定控制，堅持定時查庫，發現問題及時處理。積極創造條件，實施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。
3.嚴格進貨驗收、領料驗發制度，配置專業員
檢驗員應熟悉食品衛生法規及相關糧食原料的檢驗方法。按規定對入庫、出庫的糧食進行衛生檢驗，并出具檢驗報告。經檢驗不符合衛生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨、領料驗發的recorder以備查考。
肉、蛋、水產、乳、酒、食用油脂等原料的衛生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點制定適用、有效的控制措施。
二、抓好食品生戶過程的衛生控制
《中華人民共和國食品衛生法》第八條對食品生產經營過程的衛生提出了十項具體要求，這十項要求必須條條落實。企業應把食品生產過程的衛生控制，作為加工工藝當中的重點之一。
1.健全完善衛生設施
車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。車間潔凈級別能滿足食品加工工藝的衛生要求，地面應防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，并有排水處。墻壁應有2米以上的防護墻裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。
防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門應為雙向彈簧門。生產車間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著制式工裝及無菌防護服進人車間；車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產場所和區域應按規定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立于生產車間20米之外，應為水沖式，禁用旱廁。
2.嚴格設施設備消毒
食品生產設施、設備使用后若不及時清洗消毒，會造成微生物大量生長繁殖致使產品不合格，客戶食用后會對身體健康造成危害。對生產設備設施消毒是企業衛生控制過程中一項重要的基礎管理。消毒方法很多，適用對象亦不相同。食品生產管道、容器、載體和機械設備的清洗應在每班生產結尾時完成，做到班班清洗，保證設施設備不殘留附著物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設備設施處于潮濕狀態，有利于微生物生長繁殖，上班前應堅持先消毒，再生產。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設備表面溫度達到70℃以上。不適用于熱消毒的設備，應用優安凈、消潔靈、優氯凈等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產設備設施清洗、消毒列為生產工藝流程，嚴格控制，抓好抓實。
3．控制生產過程衛生
控制生產過程衛生主要強調抓好原料衛生、用具衛生、操作衛生和水質衛生。原料衛生，即指生產食品的原料應無毒、無害，符合《食品衛生法》要求，具有相應的色、香、味、質、形。一線生產人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態和形態，不使用變質異常的原材料。詳細做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產前、生產后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進行消毒，防止用具污染食品或對其造成二次污染。應制定嚴格的衛生操作規程，并對員工進行培訓，做到人人熟知規程，自覺執行規程，養成良好的衛生習慣。生產食品用水的水質應符合GB 5749－1985《生活飲用水衛生標準》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營養價值，防止腐敗變質，增強色、香。味、形，改進食品品質的作用，企業已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學物質，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時，必須遵循五條原則：
①使用添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值；
②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質、腐敗）或粗制濫造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質保證貯存安全，但不得用于簡化必要的生產工藝，降低衛生要求和倉庫貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》要求，使用狀況應在產品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無害的食品容器和包裝材料
企業使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業在挑選食品容器、包裝材料時，一定要選擇具有報告，符合國家衛生標準的產品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛生管理制度
企業不僅要抓好食品原材料衛生和加工過程衛生的控制，還要健全日常衛生管理制度，切實抓好個人衛生、環境衛生和崗位衛生責任制的落實，把食品衛生管理滲透到全員、全過程和全廠區。
1.切實抓好個人衛生
企業員工每天從事食品加工、運輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個人衛生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業必須堅持每年對全體員工進行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時從生產一線和其他相關崗位上調整下來；對新招聘的員工（包括臨時工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
企業每年應請有資質的專業人員對全體員工進行衛生知識培訓和職業道德教育，通過培訓使員工懂得講衛生的重要性，增強按章操作的自覺性，堅持良好的職業道德行為，做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查一個樣，領導在場與不在場一個樣，爭做執行食品衛生法的模范。
企業要教育員工養成良好的個人衛生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。
2.重視整治環境衛生
環境衛生包括企業外部環境衛生和企業內部環境衛生。
企業外部環境衛生是企業選址時應解決的問題，一旦選定廠址，企業就很難解決外部環境衛生問題了。因此，食品企業在選擇建廠地址時，應遠離排放有毒有害物質的工廠、糞場、垃圾堆等污染源。
企業內部環境衛生包括采光、通風、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動物和昆蟲等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業應根據實際情況，查找薄弱環節，明確整改重點。通過不斷整治環境衛生腴車間內空氣質量達標，污水污物排放達標，廠區和車間無鼠、無蠅。無蟑螂，為生產合格的食品創造良好的內部衛生環境。
3．健全崗位衛生責任制
食品生產企業至少應建立廠長（經理）、車間主任、崗位操作工、專職衛生管理人員和食品衛生人員五類崗位衛生責任制。明確規定各自的衛生責任，衛生控制準則和必要的recorder。
總之，食品生產企業應把食品衛生作為QMS控制的重要內容，按過程方法認真識別每一道衛生環節和每一個工生細節，提出控制要求并有效實施監測，保證食品衛生安全。
一、加強食品原料衛生的管理
食品衛生控制要從源頭上抓起。食品生產企業在制定選擇、評價和重新評價供方的準則時，應把供方的衛生許可、生產許可、原料衛生指標等作為選擇評價的重要內容。需要時，第三層次文件應明確具體地規定食品原料必須達到的衛生指標參數。一般情況下，糧食衛生方面的主要問題是：①貯存不當，造成霉菌及霉菌毒素的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉等20余種，其中能致癌的有黃曲霉毒素、黃變米毒。島青霉素和雜色曲霉毒素等。此外，赤霉病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他霉變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環境污染嚴重，農戶直接用城市污水灌溉農田。這些污水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質。農作物吸收后，糧食必然受到污染，人們食用這種糧食會造成重金屬在體內的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉庫害蟲的侵害，常見的害蟲有谷象、十象、螨、蛾等。當倉庫溫度在18－ZI℃，相對濕度在65％以上時，這些害蟲極易生長繁殖。糧食受到害蟲侵害后，外觀受損，食用價值大大降低。針對這些問題，建立QMS時應考慮以下控制措施。
1．認真挑選供方
盡量選擇水土好、無污染的農田作為企業長期的糧食供應基地，不宜將隨意收購的糧食作為加工原料。要向供方宣傳糧食污染預防知識，幫助制定預防污染措施，推薦使用高效低毒農藥，保證糧食原料達標、優質。
2.實施科學保糧
企業要認真執行安全貯糧的各項規章制度和操作規程，烘干要采用間接熱源，防止煤煙直接熏蒸而污染。盡量不用藥物熏蒸劑，糧庫要達到元蟲、元霉、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規定控制，堅持定時查庫，發現問題及時處理。積極創造條件，實施缺氧、低溫防蟲防霉貯糧方法。
3.嚴格進貨驗收、領料驗發制度，配置專業員
檢驗員應熟悉食品衛生法規及相關糧食原料的檢驗方法。按規定對入庫、出庫的糧食進行衛生檢驗，并出具檢驗報告。經檢驗不符合衛生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨、領料驗發的recorder以備查考。
肉、蛋、水產、乳、酒、食用油脂等原料的衛生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點制定適用、有效的控制措施。
二、抓好食品生戶過程的衛生控制
《中華人民共和國食品衛生法》第八條對食品生產經營過程的衛生提出了十項具體要求，這十項要求必須條條落實。企業應把食品生產過程的衛生控制，作為加工工藝當中的重點之一。
1.健全完善衛生設施
車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉污染。劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。車間潔凈級別能滿足食品加工工藝的衛生要求，地面應防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，并有排水處。墻壁應有2米以上的防護墻裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。
防霉、隔熱、表面涂層不易脫落；門窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門應為雙向彈簧門。生產車間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低于300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著制式工裝及無菌防護服進人車間；車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔凈消毒池；必要的生產場所和區域應按規定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立于生產車間20米之外，應為水沖式，禁用旱廁。
2.嚴格設施設備消毒
食品生產設施、設備使用后若不及時清洗消毒，會造成微生物大量生長繁殖致使產品不合格，客戶食用后會對身體健康造成危害。對生產設備設施消毒是企業衛生控制過程中一項重要的基礎管理。消毒方法很多，適用對象亦不相同。食品生產管道、容器、載體和機械設備的清洗應在每班生產結尾時完成，做到班班清洗，保證設施設備不殘留附著物，未完成清洗工作不能下班。清洗后的設備設施處于潮濕狀態，有利于微生物生長繁殖，上班前應堅持先消毒，再生產。一般用不低于80℃的熱水消毒2分鐘以上，也可用蒸汽沖噴，使設備表面溫度達到70℃以上。不適用于熱消毒的設備，應用優安凈、消潔靈、優氯凈等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產設備設施清洗、消毒列為生產工藝流程，嚴格控制，抓好抓實。
3．控制生產過程衛生
控制生產過程衛生主要強調抓好原料衛生、用具衛生、操作衛生和水質衛生。原料衛生，即指生產食品的原料應無毒、無害，符合《食品衛生法》要求，具有相應的色、香、味、質、形。一線生產人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態和形態，不使用變質異常的原材料。詳細做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產前、生產后徹底洗刷干凈，再用熱水、蒸汽或消毒劑進行消毒，防止用具污染食品或對其造成二次污染。應制定嚴格的衛生操作規程，并對員工進行培訓，做到人人熟知規程，自覺執行規程，養成良好的衛生習慣。生產食品用水的水質應符合GB 5749－1985《生活飲用水衛生標準》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營養價值，防止腐敗變質，增強色、香。味、形，改進食品品質的作用，企業已廣泛采用。但是，食品添加劑不是食品，多系化學物質，有些具有毒性，最好不用或盡量少用。使用食品添加劑時，必須遵循五條原則：
①使用添加劑目的在于保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值；
②不得用于掩蓋食品缺陷（例如變質、腐敗）或粗制濫造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質保證貯存安全，但不得用于簡化必要的生產工藝，降低衛生要求和倉庫貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》要求，使用狀況應在產品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無害的食品容器和包裝材料
企業使用的食品容器和包裝材料主要有塑料制品、橡膠制品。金屬制品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的污染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁制品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不銹鋼制品如不使用規定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃制品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成污染。因此，企業在挑選食品容器、包裝材料時，一定要選擇具有報告，符合國家衛生標準的產品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛生管理制度
企業不僅要抓好食品原材料衛生和加工過程衛生的控制，還要健全日常衛生管理制度，切實抓好個人衛生、環境衛生和崗位衛生責任制的落實，把食品衛生管理滲透到全員、全過程和全廠區。
1.切實抓好個人衛生
企業員工每天從事食品加工、運輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個人衛生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會將病毒污染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業必須堅持每年對全體員工進行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時從生產一線和其他相關崗位上調整下來；對新招聘的員工（包括臨時工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
企業每年應請有資質的專業人員對全體員工進行衛生知識培訓和職業道德教育，通過培訓使員工懂得講衛生的重要性，增強按章操作的自覺性，堅持良好的職業道德行為，做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查一個樣，領導在場與不在場一個樣，爭做執行食品衛生法的模范。
企業要教育員工養成良好的個人衛生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。
2.重視整治環境衛生
環境衛生包括企業外部環境衛生和企業內部環境衛生。
企業外部環境衛生是企業選址時應解決的問題，一旦選定廠址，企業就很難解決外部環境衛生問題了。因此，食品企業在選擇建廠地址時，應遠離排放有毒有害物質的工廠、糞場、垃圾堆等污染源。
企業內部環境衛生包括采光、通風、排煙、防塵、污水污物處理，以及消滅有害動物和昆蟲等，其中尤以防塵、污水污物處理和除害更為重要。企業應根據實際情況，查找薄弱環節，明確整改重點。通過不斷整治環境衛生腴車間內空氣質量達標，污水污物排放達標，廠區和車間無鼠、無蠅。無蟑螂，為生產合格的食品創造良好的內部衛生環境。
3．健全崗位衛生責任制
食品生產企業至少應建立廠長（經理）、車間主任、崗位操作工、專職衛生管理人員和食品衛生人員五類崗位衛生責任制。明確規定各自的衛生責任，衛生控制準則和必要的recorder。
總之，食品生產企業應把食品衛生作為QMS控制的重要內容，按過程方法認真識別每一道衛生環節和每一個工生細節，提出控制要求并有效實施監測，保證食品衛生安全。
