鹵制崗位作業指導書

第一節  崗位職責

第一條  嚴格按工藝要求操作，保證產品鹵制后的品質符合質量要求；

第二條  鹵制用原輔料、工用器具的領用；

第三條  及時準確的做好鹵制過程的原始記錄；

第四條  負責做好各種鹵水的養護工作；

第五條  負責鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；

第六條  以節約能源為原則有效合理地利用蒸汽；

第七條  檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關是否靈活、關閉是否嚴密，冷凝水是否排放發現問題及時處理或報告；

第八條  愛護勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；

第九條  做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；

第十條  與打雜工一起將豆干從桶內用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；

第十一條 上級臨時安排的其它工作。

第二節  作業指導書

第一條  進班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。

第二條  猛火將鹵水燒開后，投入準備好的產品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵制過程中注意調色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。

所有產品鹵制時，均應密切關注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應將浮膜打干凈，避免產品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。

第三條  鹵制計時計數：所有鹵制操作的計時開始時間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵制的鍋數和香料包使用情況如實記錄。

第四條  鹵制調色：調色應分兩次或多次調色直至色澤滿意，嚴禁一次重劑量調色。不允許調色后不足十分鐘就將產品出鍋。

第五條  火候控制：所有鹵制均應嚴格控制鹵制時間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。

第六條  攪拌：鹵制過程中應保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應均勻撒入，料包中有結塊時應打碎后加入，并充分攪拌使其溶解。

第七條  起鍋。將鹵制好的產品用漏瓢舀出，放周轉筐中，周轉筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。

當班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網蓋子。

第八條  補水：所有鹵制應在鹵制下鍋前補充水量至常規水位，嚴禁在鹵制過程中加入生水。

第九條   香料包的使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區分。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數按《鹵制香料包計數規定》執行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。

第十條  各品種鹵制工藝參數（肉制品時間應嚴格控制）

一、牛肉的鹵制

將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當大小（保證成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補稱的，不允許1袋中出現相等的2坨或出現幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質略硬時起鍋攤晾。鹵制時，按200斤/鍋執行。

生產片片牛肉時，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時，應順筋切。

二、 雞翅、鴨脖子的鹵制

將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執行。

三、鴨掌的鹵制

將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執行。

四、 雞尖、雞爪的鹵制

將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分攪拌溶解。鹵制時，按120kg/鍋執行。

五、 豬蹄的鹵制

將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。鹵制時，按200斤/鍋執行。鹵后撈出裹瓊脂。

瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續保持沸騰狀態直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。

六、返工品的鹵制

1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋。

2．當天散氣的肉制品必須當班或下一個班及時回鹵，鹵制時不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當班對未進水散氣產品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應當班處理，當班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進凍庫，鹵制好的肉制品進凍庫會變得難吃。）

3. 因油炸原因導致產品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。

第三節  質量標準

所有的產品顏色要求同批次為一個色，顏色深淺合適，同種產品的顏色不能相差太大。表面無鹵水膜或黑點。

皮干色澤由淺到深的順序為：

山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤

皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現象，無花片，口味正確。

肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質略硬，無粑軟現象。

第四節  衛生要求

第一條 開工前后的消毒清洗

開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。

第二條 鹵水的保養與處理

1.  開工前，應將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時打去浮沫，再加入適量水燒沸。

2.  每鍋鹵品起鍋后，應及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。

3.  最后一鍋起鍋后應將其它容器內的鹵水收集一并倒入鍋內燒開。

4.  每天最后存放鹵水前應將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。

5.  盛裝鹵水的桶應每天清洗并消毒；鹵水桶應該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進入和變質。

6.  每三天對鹵水消毒一次。

7.  放假或因故未生產情況下，必須有人負責鹵水的每天一次燒沸保養工作（冬季每二天燒沸一次）。

第三條 香料包消毒

每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。

第四條 鹵制間空氣消毒

1.  有大量蒸氣時，經常開啟通風風機，保持空氣清新不潮濕。

2.  春季每兩天進行空氣消毒一次，消毒時關閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發30分鐘。

第五條 嚴防蒼蠅

應隨時注意關閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內。

第六條 生熟器具分開

工具嚴格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。

第七條 用具徹底清洗

每天收工前應徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時充分洗凈后晾干。

第八條 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。

第九條  鹵制間的儲水池（包括外面的大儲水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應該由下個班的人根據進班時間提前放水。

第五節　違規列舉