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　　附件：河南省白酒小作坊生產加工規范（征求意見稿）

 

 

　　為貫徹落實《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》，進一步規范白酒小作坊的生產加工行為，落實地方屬地管理責任，防范食品安全風險，依據《中華人民共和國食品安全法》《河南省食品小作坊、小經營店和小攤販管理條例》《DBS 41/012-2020 食品安全地方標準 河南省食品小作坊通用衛生規范》《市場監管總局關于加強食品生產加工小作坊監管工作的指導意見》（國市監食生〔2020〕25號）等法律法規、標準及相關要求，結合我省實際，制定如下規范。

 

　　一、范圍

 

　　本規范對采取固態法傳統工藝生產加工白酒小作坊的基本要求、生產場所、設施設備、人員管理、原輔料及食品相關產品管理、生產過程控制、產品管理、標識標簽等提出相關要求。

 

　　二、基本要求

 

　　（一）遵守食品安全生產有關法律法規、政策文件和公序良俗要求，并按相關要求取得《河南省食品小作坊登記證》。

 

　　（二）履行食品安全生產第一責任人義務，對其生產經營的食品安全負責。

 

　　（三）建立必要的食品安全管理制度，實施“6S”規范化管理，加強生產經營過程控制，保證生產經營的白酒無毒、無害，符合應有的產品質量要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

 

　　（四）河南省行政區域內白酒小作坊生產，按照國家新頒布的《GB/T15019-2021白酒工業術語》和《GB/T17024-2021飲料酒術語和分類》最新要求，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。因此要求傳統固態法白酒的原料為糧谷類原料，采用固態法白酒工藝。白酒生產過程不得添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色、呈香、呈味物質，不得添加食品添加劑或非食用物質。

 

　　三、生產場所及設施設備

 

　　（一）生產場所

 

　　1.生產加工場所廠房質量應當符合有關建筑工程質量要求，不得利用危險房屋從事食品生產加工。隔離和吊頂使用堅固且容易清洗的材料。

 

　　2.應具有獨立的生產場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上，避免污染。加工場所應清潔、衛生、通風良好，無積水、垃圾等易造成食品污染的因素，應具有良好的防雨、防塵、防鼠、防蚊、防蠅、防蟲等設施。加工場所應當與廠區綠化保持適當距離，植被應當定期維護，防止蟲害孳生。加工場所不得飼養畜禽、寵物。

 

　　3.應設置相應的功能區域，包括但不限于：原輔料庫、制酒車間、包裝車間和成品庫。

 

　　原料庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防塵、防鼠、防蟲等設施。

 

　　原料粉碎車間的設計與設施應當滿足原料除雜、粉碎、防塵工藝要求，設備安裝必須便于清理，防止和減少粉塵積聚。

 

　　白酒車間的設計與設施應當滿足白酒配料、糖化發酵、蒸餾工藝要求。操作場所有排氣設施；場地堅硬、寬暢、平坦、排水良好。蒸餾用蒸汽使用燃氣鍋爐或蒸汽發生器或電熱型熱源，滿足蒸餾蒸汽量的要求。

 

　　酒庫必須有防火、防爆、防塵設施，庫內應陰涼干燥。

 

　　包裝車間必須遠離鍋爐房和原料粉碎、制曲等粉塵較多場所。應具有防塵、防鼠、防蟲、防火、防爆設施。灌酒間應當與洗瓶間、外包間分開。

 

　　成品庫的容量與生產能力相適應，庫內應陰涼、干燥，并有防火、防爆設施。

 

　　各生產車間、酒庫應當根據工藝要求，配備有干濕溫度計、溫度計、酒精計等。

 

　　酒庫、包裝車間、成品庫應當使用防爆開關和燈具，并安裝有安全防護罩。

 

　　生產區域和辦公、銷售區域進行分隔，生產和貯存區域不得安排辦公、宿舍住宿。

 

　　（二）設施設備

 

　　1.應具備基本的生產設備，包括但不限于：（1）原料處理設備（粉碎機）；（2）蒸煮設備；（3）攤涼設備；（4）與產能相匹配的糖化發酵設備（窖、池、缸等）；（5）蒸餾設備（甑鍋）；（6）貯酒設備（池、缸、罐、酒海等）；（7）灌裝工具（必要時）；（8）計量設備（流量計、磅、秤等）；（9）必備的檢測設備（溫度計、酒精計等）。

 

　　2.所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工具和容器，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作。表面應光滑、無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器應當使用不銹鋼材料制作。

 

　　3.設備及工器具等應定期清潔消毒。每年至少應進行一次全面的設備維護和保養，發現問題及時進行檢修。

 

　　4.執行不同產品標準的產品要具備相應的發酵設備。

 

　　四、生產管理

 

　　（一）人員管理

 

　　1.從事接觸白酒工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸白酒工作。

 

　　2.上崗前應當接受必要的食品安全生產知識、衛生規范及相關法律法規培訓。

 

　　3.加工過程中應保持個人衛生，規范穿戴潔凈的工作衣、帽、口罩等，按要求洗手和消毒。

 

　　4.加工過程中不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水。在加工場所禁止吸煙和吐痰及其他可能對食品造成污染的行為。

 

　　5.進入食品加工場所的非操作人員，應符合食品加工人員衛生要求。

 

　　（二）原輔料及食品相關產品管理

 

　　1.糧谷類原料應符合《GB 2715食品安全國家標準 糧食 》《GB 2761食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》《GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量》《GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》的規定，不得使用發霉、變質或含有毒、有害物質以及被有毒、有害物質污染的原料。

 

　　2.生產用水應符合《GB 5749 生活飲用水衛生標準》的規定。

 

　　3.采購食品原料和食品相關產品，應查驗供應商的資質和產品合格證明。

 

　　（三）生產過程控制

 

　　1.基本工藝流程：原料處理→ 配料→ 蒸煮→ 糖化發酵→ 蒸餾→ 貯存→ 勾調→ 灌裝→ 成品

 

　　2.關鍵控制環節：配料、糖化發酵、蒸餾、貯存。

 

　　（1）配料。生產前應對原料進行篩選、除雜，原料配比應按生產工藝要求進行，實際操作應作書面記錄。

 

　　（2）糖化發酵。釀酒過程應符合工藝規程要求，對發酵過程關鍵指標進行有效監控，防止發酵異常或遭受污染。

 

　　（3）蒸餾。白酒蒸餾應量質摘酒，并采取適當的蒸餾排雜措施。

 

　　（4）貯存。貯存過程中應做好原酒信息的詳細記錄，如生產日期、酒精度、數量等。

 

　　3.容易出現的質量和食品安全問題：感官質量缺陷，如色澤、香氣、口味、風格等與產品標識不符；酒精度與標識不符；甲醇、氰化物等指標超標；鄰苯二甲酸酯類物質污染；違法添加酒精、食品添加劑等。

 

　　（四）食品安全管理

 

　　1.每年應對生產的固態發酵法（執行不同產品標準的產品）白酒每個標準產品至少進行型式檢驗一次，項目包括質量指標、安全指標（鉛、氰化物、甲醇、錳、雜醇油等）、風險指標（塑化劑、氨基甲酸乙酯、甜味劑、色素等），檢驗報告的保存期限不得少于一年。

 

　　2.生產經營者應建立完善進貨、生產、銷售等記錄。 不得外購基酒和酒精、香料等原輔材料，生產規模和銷售量匹配有對應關系，銷售量和生產量、儲存量匹配，達到物料平衡要求。要求記錄完整，具有可追溯性。

 

　　3.不得使用糧谷類原料之外的原輔材料，如水果、藥食兼用物質等，不得使用工業酒精、甲醇等非食品原料生產白酒。

 

　　（五）產品管理

 

　　1.白酒應符合《GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》《GB/T 10781.1－2021 白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》等相關標準的規定。

 

　　2.應使用食品用包裝材料和容器，包裝材料應保持清潔衛生，不得對食品造成污染。

 

　　3.白酒應貯存于陰涼、干燥及避光處，不得與有害、有毒物品一同放置。

 

　　4.運輸中應注意防止與有毒有害物品共同運輸，防止日曬、雨淋、滲透、污染和標簽脫落等問題。

 

　　（六）標識標簽

 

　　1.應當符合《GB7718 預包裝食品標簽通則》等標準要求，標明食品名稱、成分或配料表、酒精度、凈含量、生產日期、貯存條件、白酒小作坊的名稱、登記證號、生產地址、產地、聯系電話等。

 

　　2.標簽內容應當清楚、明顯，生產日期等事項應當顯著標注，采用“過度飲酒，有害健康”的警示語。

 

　　（七）其他要求

 

　　1.記錄及相關憑證的保存期限不得少于兩年（滿足物料平衡追溯需要，根據食品安全法第五十條規定）。

 

　　2.生產經營過程產生的廢棄物應當妥善處置。

 

　　3.生產經營者發現食品或食品原料存在安全隱患的，應立即停止生產經營，并向生產經營所在地食品安全監管部門、鄉（鎮）人民政府、街道辦事處報告。

 

　　五、術語和定義

 

　　1.食品小作坊。食品小作坊是指有固定生產加工場所，從業人員較少（不超過 10 人），生產加工規模小，生產條件和工藝技術簡單，生產加工傳統、特色食品的個體食品生產加工者。生產加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不超過 200 平方米。

 

　　白酒小作坊是指有固定生產加工場所，從業人員較少，生產加工場所使用面積（辦公場所、曬場除外）不超過200 平方米（原酒加工、包裝、儲存區域），以糧谷為原料，采用固態法白酒工藝的食品小作坊。

 

　　2.“6S”管理。是指對食品生產現場各生產要素所處狀態，不斷進行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養（Shitsuke）和安全（Safety）為內容的活動。

 

　　3.白酒固態發酵法。以糧谷類為原料，采用固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

 

　　4.白酒小作坊物料平衡。是指小作坊銷售的產品、原酒、庫存的成品和半成品的總量之和和原料出酒總量有對應關系。（折合65%vol標準度計算）

 

　　六、附則

 

　　（一）本規范中引用的文件、標準及其最新版本（包括所有的修改單）均適用于本規范。

 

　　（二）白酒生產小作坊的其他要求按照《河南食品安全地方標準食品小作坊通用衛生規范》執行。

 

　　（三）本規范自公布之日起實施。