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食品安全性是一種科學客觀的概念，即可以用具體指標加以測定和評價食品是否安全，強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，避免導致消費者患有急性或慢性毒害感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患，在檢驗食品是否安全時，通常采用一種經濟又有效的檢測方法—抽樣檢測法，以保證我們食品的安全性。那如何保證我們抽樣的準確性跟合規性呢？讓我們一起學習一下食品抽樣制度吧！
01
食品檢驗抽樣原則
由于食品檢驗的抽樣具有特殊性和復雜性，因此，為保證抽樣的代表性，必須掌握科學的抽樣技術，嚴格抽樣程序，確保采取的樣品必須代表全部被檢測的物質。正確抽樣必須遵守以下兩條原則：
1、抽取的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測食品的組份、質量和衛生狀況。
2、抽樣過程中要確保原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。
02
食品檢驗抽樣的程序
1、抽樣前的準備工作
（1）滅菌手套：用于抽樣中接觸樣品時佩戴，以免手污染食品。
（2）滅菌袋或容器。
（3）干冰：用于樣品在貯運過程中保持冷卻。
2、樣本數確定
目前各類食品標準種，對于包裝食品，確定樣本數的方法大致有以下幾種① 根據批量的大小，按抽樣數② 根據批量按百分比確定，如按批量的5%取樣③ 固定樣本大小，如隨機抽取某批飲料18瓶作為樣品④ 根據具體的批量，給出具體的樣本數，如啤酒
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樣本批量范圍 （箱） |
樣本數 （箱） |
單位樣品件數 （瓶、聽/箱） |
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50以下 |
3 |
3 |
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51～1200 |
5 |
2 |
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1201～35000 |
11 |
1 |
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≥35001 |
13 |
1 |
3、份樣量確定
小包裝食品，一個分裝即作為一個份樣；大包裝食品，如一袋糧食等，應根據批內食品的粒度大小、對抽樣精度的影響，檢驗項目的需要等因素，確定份樣量。
從同一批中抽取份樣，應實用適當抽樣器，盡量保持抽取得份樣質量相同。
4、樣品數確定
抽取的樣品數量應能反映該批食品的質量和滿足檢驗項目的需要。一般每份樣品≥0.5kg。根據要求不同，可適當增加數量為供檢、復檢、備查三份。
03
取樣方法
（1）包裝食品
① 直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。
② 桶裝或大容器包裝的液體食品： 取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；取樣時應將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。
③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。
④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對于大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
（2）生產過程中的取樣
劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
（3）液體樣品
通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。
對于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻后，方可取樣。
（4）固體樣品
依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，并從中取一份樣品進行檢測。
肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。
（5）表面取樣
通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉移到合適的培養基中進行微生物的檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應盡早的將微生物轉接到適當的培養基中。轉移前耽誤的時間越長，品質評價的可靠性就越差。
表面取樣技術只能直接轉移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。
04
樣品的運輸
要妥善保管好樣品，以防運輸過程中樣品的改變。
1、抽樣結束后應盡快將樣品送入實驗室檢驗，如不能及時運送，冷凍樣品應存在-15℃以下冰箱冷藏庫內，冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫內；其它食品可放在常溫冷暗處。運送冷凍和易腐食品應在運輸中有冰柜，保證途中樣品不升溫或融化，必要時可在途中補加冷卻劑。
2、樣品交接：完成抽樣后樣品要及時入庫，樣品、抽樣單、樣品交接記錄，有企標的一同與業務受理員交接。
05
樣品的保存
采集的樣品應盡量當天檢測完畢，以防止其中水分或揮發性物質的散失及其他待測組分含量的變化。如果當天不能完成檢測，則應妥善保存，不能使樣品出現受潮、揮發、風干、變質等現象，以保證測定結果的準確性。
制備好的平均樣品應裝在潔凈、密封的容器內（盡量選用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時儲存于避光處。
容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。
容易腐敗變質的樣品可用以下方法保存，使用時可根據需要和測定要求選擇。
（1）冷藏：短期保存溫度一般以0～5℃為宜。
（2）干藏：可根據樣品的種類和要求采用風干、烘干、升華干燥（又稱為冷凍干燥，它是在-30～-100℃的低溫及10～40Pa的高真空度情況下對樣品進行干燥）等方法，以便讓食品的變化可以減至最小程度，延長保存時間。
（3）罐藏①：不能即時處理的鮮樣在允許的情況下可制成罐頭儲藏。
06
抽樣記錄
根據檢驗目的的不同，企業應認真設計并填寫抽樣記錄，適宜時，應考慮填寫抽樣地點、日期、產品批號、采樣方法、數量、檢驗目的、項目、樣品信息、抽樣技術等，以及抽檢人。從飛檢案例來看，抽檢發現的問題，主要均為抽樣記錄不完善。
07
結果報告
樣品檢驗完畢后，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛生監督人員處理。
